El Baltimora pit beef es un ícono del panorama gastronómico de Maryland.
El Sándwich de Baltimora Pit Beef es un bocadillo (kaiser roll) con finas lonchas de un asado – similar al roast beef – de ternera ahumada, cebolla cruda y una salsa de rábano llamada tiger sauce.
La tradición dice que esta receta nació en Baltimore y más precisamente en el barrio industrial poblado por los «monos azules».
Se trata de girello (o magatello), en inglés el eye round, de ternera, cortado en finas lonchas, con una corteza muy sabrosa y con un leve aroma ahumado.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Brasas
- Cocina: Americana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para el Sándwich de Baltimora Pit Beef:
- 1 kg girello de ternera (o magatello)
- c.s. aceite de semillas (o mostaza)
- c.s. rub
- 6 kaiser roll
- 2 cebollas
- 400 ml mayonesa
- 150 ml mostaza
- 1 limón
- 40 pasta de rábano
Herramientas
- chip de ahumado
- 1 Termómetro de carne
Pasos
Pintar el girello o magatello con aceite o mostaza, aplicar el rub elegido – se recomienda usar el clásico SPG, sal, pimienta, ajo en cantidad 2:2:1 – envolver en film mientras se espera a que la barbacoa alcance la temperatura de 220°C.
Si se utiliza, añadir chips de ahumado.
Cocinar inicialmente a cocción directa alta, luego indirecta – aproximadamente 110°C -, hasta alcanzar la temperatura interna de 52°C (aproximadamente 1 hora por cada kg de carne).
Cortar muy delgado, contra la fibra.
Para la salsa tiger: mezclar los ingredientes.
Cortar por la mitad el kaiser roll, untar con la salsa tiger, añadir las lonchas de carne (abundantes), finalizar con la cebolla cruda cortada en rodajas.
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Preguntas Frecuentes
¿El Baltimora pit beef es como el roastbeef?
El roast beef se prepara principalmente con lomo y entrecot, la pieza se asa, es decir, se cocina inicialmente a fuego alto, para luego continuar a fuego medio.
Puede ser tanto cocido en sartén como al horno.
Un Baltimora Pit Beef es un magatello cocido a parrilla abierta, en cocción directa «alta», alejado de las brasas, y a una temperatura bastante alta, alrededor de 220-230°C.
Con un grado de cocción de algunos grados más bajo que un roast-beef y que podríamos cuantificar en un 50-52°C.¿Qué es un kaiser roll?
El Kaiser roll (también Kaiserweck(en), Kaiserbrötchen, Sternsemmel o Tafelbrötchen) es un pan de masa blanca, crujiente, cortado en forma de estrella (en el original la estrella se crea con una técnica especial de enrollamiento de la masa) originario de Austria.
Es un ingrediente de la receta de varios platos austriacos como los semmelknödel, semmelkren (pan, sopa de carne y rábano), la sopa de pan, sopa de pan rallado o blunze (morcilla austriaca).
Para empanar la Wiener Schnitzel se utiliza pan rallado, que tradicionalmente se prepara con los panecillos kaiser en las panaderías austriacas.
También el leberkässemmel se prepara con un panecillo kaiser:
