El Kubaneh, o Kabana o Kaban o Kubana, (en árabe: كبانة ; en hebreo: כֻּבַּאנֶה), es un pan fermentado cocido en una olla engrasada con una tapa herméticamente cerrada, donde se cuece en sus propios vapores.
Tradicionalmente consumido por los judíos de Yemen durante los días de Shabbat y en las festividades, la olla se coloca usualmente en un horno (en el pasado un horno de barro donde se colocaba sobre brasas o carbones moribundos) poco antes del atardecer, para permanecer hasta el día siguiente, cuando el pan se consume en la comida del Shabbat o en el desayuno.
Similar al challah, el Kubaneh se hace con masa fermentada (en tiempos pasados a base de harina de sorgo o maíz durante los días laborables) rica en mantequilla derretida como el samneh (a veces sustituida por margarina o aceite), cocido durante 8-12 horas en una olla a fuego lento – a una temperatura inferior superior a 100°C.
En Yemen se consume todos los días de la semana y se prepara de manera especial para el Shabbat (entre los judíos de Sana’a y del norte de Yemen), mientras que en la Tierra de Israel se consume durante la comida matutina del Shabbat.
Existen diferentes tipos de kubaneh:
• Con la masa suave, aireada y trabajada con mucho aceite o mantequilla. Muchos añaden azúcar o miel. Se consume con una comida a base de leche y a veces se adereza con semillas de fenogreco, solo o con tomate troceado, sahug, huevo escalfado, samanah.
• Versión clásica (la receta siguiente): la masa es más dura con menos aceite y tiene un sabor bastante neutro, se acostumbra a comerlo también cuando los abuelos consumen una comida carnosa y festiva.
Durante los meses de invierno, algunos tenían la costumbre de añadir a la olla junto con
Kubaneh un trozo de rabo graso de oveja, en ese caso el pan se convertía en un plato de carne.
Se sirve caliente con ghee, normalmente también con resek agvaniyot una especie de salsa de tomate no cocida, o con haminados, como el sabich, zhog (salsa picante) o chutney de chile.
• Kubaneh israelí: a diferencia de los anteriores se cuece en una bandeja, abierta, en el horno. Se obtiene así un sabor completamente diferente, que recuerda a un panecillo clásico.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 40 Minutos
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Judía
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 600 g harina
- 3 cucharaditas azúcar
- 150 g samneh (o mantequilla)
- 8 g levadura seca de panadería
- 20 g sal
- 2 tazas agua tibia
- c.s. nigella
Herramientas
- 1 Olla tipo dutch oven
Pasos
Mezclar la harina con el azúcar, añadir la mantequilla derretida, la sal, la levadura disuelta en un poco de agua tibia y el agua.
Trabajar la masa, dejarla reposar 10 minutos y luego trabajarla nuevamente.
Repetir 4 veces.
Engrasar la sartén.
Dividir la masa en 8/10 piezas. Estirarlas, doblar los bordes, distribuir la nigella, y enrollar como si fuera una «rosita».
Colocar en la olla una rosita junto a otra. Cubrir y cocer 3 horas a 100°C.
Voltear el pan, luego volver a colocarlo en la olla. Cubrir y cocer a 93°C por otras 3 horas o a 100°C por otra hora y media.
Curiosidades
En otros tiempos, durante la oración matutina del Shabbat, algunos solían abandonar la oración para comer el kubaneh. Sin embargo, con el tiempo, esta práctica suscitó polémicas entre los rabinos.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué es el samneh?
El samneh es una mantequilla refinada utilizada en la cocina yemení en particular y en la cocina árabe en general.
Durante el proceso de refinación, las partes sólidas de la leche se retiran de la mantequilla (proteínas y azúcar de la leche), acción que prolonga su conservación, y también lo convierte en un aditivo alimentario no alergénico.
Se prepara en dos etapas. En la primera, se derrite la mantequilla en un cazo, y se elimina la capa superior de espuma que se forma durante la cocción.
En la segunda etapa, después de que la espuma haya desaparecido por completo, el contenido se filtra en un frasco y se cierra herméticamente.
A veces, para dar sabor se añaden semillas de fenogreco tostadas.
En la región de Edén existía otra versión que preveía la adición de cebollas verdes a la mantequilla.
