«Mi Liguria» es el primer bocadillo de la octava edición de la sección «Giro del mundo en 15 bocadillos». Se trata de una creación mía y una dedicatoria a mi Liguria, es decir, mi tierra de origen.
Focaccia, pesto genovés, anchoas, prescinsêua son ingredientes muy característicos de Liguria.
La focaccia genovesa (fugassa) tiene aproximadamente un centímetro de altura, un color dorado/ámbar y con alveolos bien marcados, se distingue porque antes de la última fermentación (unas 20 horas de fermentación en total) se pincela con una emulsión de aceite de oliva virgen extra, agua y sal gruesa.
El pesto genovés se obtiene machacando (mezclando a presión) el albahaca con la sal, los piñones y el ajo, todo condimentado con Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo y aceite de oliva virgen extra.
Las anchoas definidas por la tradición como el “pan del mar”, son un pilar de la cocina de pescado de Liguria. Las mejores son las que se pescan frente a Monterosso.
La prescinsêua típica del interior genovés está hecha de leche cuajada cuya consistencia está a medio camino entre el requesón y el yogur.
En el blog encontrarás otros bocadillos dedicados a mi región:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 1 Pieza
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 1 tira de sleppa de focaccia ligure
- 6 anchoas en sal
- c.s. pesto genovés
- 3 cucharadas prescinsêua
Pasos
Calentar la tira de sleppa de focaccia, cortarla y distribuir primero el pesto genovés, luego las anchoas y finalmente la prescinsêua.
Si quieres la receta tradicional del pesto genovés, la encuentras en el sitio del Consorzio Pro Loco di Genova.
¿Sabías que….
En Liguria la focaccia genovesa tradicionalmente se acompaña con un pequeño vaso de vino blanco (o gianchetto en ligur) y además es costumbre, en el desayuno, mojarla en el capuchino o en la leche?
Antiguamente la prescinsêua se utilizaba principalmente para hacer la famosa focaccia de Recco, pero dada la escasa producción quesera, ahora generalmente se sustituye por el stracchino?
Antiguamente la prescinsêua se utilizaba principalmente para hacer la famosa focaccia de Recco, pero dada la escasa producción quesera, ahora generalmente se sustituye por el stracchino?
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son las unidades de medida de la focaccia?
Además de la venta por peso, la focaccia se vende según otras unidades de medida.
Entre ellas:
– sleppa (o slerfa) (correspondiente a 1⁄8 de bandeja, que equivale a 150-200 g);
– tirillas (medida equivalente a unos 40-60 g); las tirillas de focaccia se colocan en un cabaret de cartón en ocasiones de pequeños aperitivos matutinos en el lugar de trabajo;
– cuadritos (bocados cuadrados con lado de 6-8 cm utilizados en alternativa a las tirillas);
– rueda (en muchas panaderías del interior de Savona los moldes de cocción eran y son circulares de aproximadamente 30-40 cm de diámetro, por lo tanto al comprar se puede pedir una rueda de focaccia o media rueda o un cuarto o otra fracción).¿Cuáles son los ingredientes del pesto genovés?
Según la tradición, son 7 ingredientes para el pesto genovés:
• Hojas de albahaca de Pra’ jóvenes (las más pequeñas): la albahaca adecuada proviene tradicionalmente de los cultivos situados en las alturas de Pra’, barrio genovés. Esta albahaca, de sabor delicado y no mentolado, goza de la denominación de origen protegida (DOP) y es la indicada por sus cualidades para la realización del pesto tradicional.
• Aceite de oliva virgen extra de la Riviera Ligure. El aceite producido en Liguria es típicamente delicado (no «pica» y no «raspa en la garganta», especialmente el producido de aceitunas de cultivar «Taggiasca» de la Riviera dei Fiori) «frutado dulce» es decir con las notas de amargo y picante no preponderantes sobre la sensación de dulzura, y por sus cualidades, es a Denominación de Origen Protegida (DOP).
• Piñones.
• Parmigiano-Reggiano añejo (envejecido al menos 30 meses): debe ser muy añejo, también porque de este modo no se «cuece» cuando se añade el agua de cocción de la pasta para alargar la crema;
• Fiore sardo (queso pecorino sardo DOP) con al menos 10 meses de envejecimiento.
• Ajo de Vessalico (Comuna del bajo Valle Arroscia imperiese), caracterizado por su sabor menos intenso.
• Sal marina gruesa, mejor si es particularmente salado y aromático.¿Cuáles son los platos ligures a base de anchoas?
Entre los platos ligures a base de anchoas encontramos la sardenaira, una focaccia con anchoas, por supuesto, aceitunas taggiasche, tomate, orégano, cebollas, ajo y mucha tradición.
El machetto, la tradicional pasta de anchoas.
“Bagnun de anciue” guiso de anchoas trabajadas con salsa de tomate y las anchoas rellenas fritas.¿En qué recetas se utiliza la prescinsêua?
Utilizada para muchos platos típicos ligures, desde la torta pasqualina (y en general las tartas saladas) a los Barbagiuai, es decir, los raviolis de calabaza fritos, pero también la tarta de arroz y las verduras rellenas (calabacines). Existe también una versión del pesto, y una de la salsa de nueces, que prevé su uso
