La carne de res especiada, mairteoil spíosraithe en gaélico, es una forma de carne salada, sazonada con especias y estofada o hervida, un plato tradicional de las fiestas en muchos países: de Navidad y Año Nuevo en Irlanda.
En Inglaterra 🏴 y Gales 🏴 es conocida desde hace más de 300 años, a veces bajo el nombre de «Hunting Beef» o «Beef à l’Écarte».
La receta incluye salitre, sal y azúcar, a los que se añaden: pimienta negra, pimienta de Jamaica, bayas de enebro, canela, clavos de olor, jengibre, macis y nuez moscada.
Los cortes sugeridos son: tapa, redondo, girello, contragirello, grupa y pecho.
Mi receta prevé una cocción CBT, al vacío a baja temperatura, de 4 horas a 58 °C.
La versión clásica irlandesa prevé que la carne sea hervida, asada o semicocida al vapor en agua o Guinness (o una cerveza stout similar).
Servido frío, generalmente en rodajas finas, a menudo con pan integral y chutney de albaricoques y almendras.
Algunos platos de carne especiada, incluido el pastrami y el Sauerbraten, difieren de las versiones inglesa e irlandesa, entre otras cosas, porque se cocinan en salmuera u otros líquidos.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 4 Días
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Otro, Hervido, Horno
- Cocina: Irlandesa
- Estacionalidad: Navidad, Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 kg carne de res entera (tapa, redondo, girello, contragirello, grupa o pecho)
Herramientas
- 1 Máquina de vacío
- 1 roner
Pasos
Cubrir la carne con todos los ingredientes de la salazón. Cubrir y dejar en la nevera durante al menos 4 días, mejor si son 7. Girándola cada día.
Para la cocción CBT: después de ponerla al vacío, cocinar la carne durante 4 horas a 58°C.
La cocción al horno: cocinar de 5 a 7 horas (10 minutos cada 450 gr) a 170°C ventilado.
Y para hervir: poner la carne en agua caliente cuando hierva y cocinar 40 minutos por cada kg.
En el libroClassic Irish de 1999 dedicado a las recetas irlandesas, Matthew Drennan escribe: «La Navidad en Irlanda no estaría completa sin un acompañamiento frío de carne especiada para acompañarte durante las festividades»
FAQ (Preguntas y Respuestas)
En mi canal de Youtube también encuentras la receta para un guiso CBT:
