Cómo hacer los tortelli de calabaza reggiani

• Para conocer mejor la calabaza y elegir la adecuada, consulta la sección dedicada a ella.

  

• Para empezar, precalienta el horno ventilado a 180 °C. Cocinar la calabaza de este modo nos permitirá pelarla más fácilmente.

  Mientras tanto, lava la superficie de la calabaza bajo el agua corriente y sécala bien con el paño de cocina.

  Coloca la calabaza sobre el tablero de corte y córtala en grandes gajos en forma de media luna con el cuchillo de chef.

  Vierte un poco de agua en el molde utilizado para cocinar la calabaza, coloca los gajos y cubre el molde con el papel de aluminio

  Luego, coloca el molde en el horno ventilado precalentado a 180 °C y cocina la calabaza durante unos 40 minutos.

  Al final de la cocción, saca el molde del horno, colócalo sobre la superficie de trabajo y deja reposar para enfriar la calabaza.

  

• Una vez fría, retira la pulpa de los gajos de calabaza con la ayuda de la cuchara. Pon la pulpa en el cuenco grande eliminando la piel.

  Aplasta bien la calabaza siguiendo utilizando la cuchara. Si lo prefieres, pásala por el tamiz o utiliza un prensa puré.

  Luego, añade los amaretti previamente bien triturados en el mortero. Añade el parmigiano reggiano, el ron o el sassolino y un poco de piel de limón rallada.

  Ajusta de sal. Si el pesto está demasiado blando, añade un poco de pan rallado. Cubre el relleno para los tortelli, dejándolo a un lado.

  

• Mientras la calabaza se cocina en el horno, prepara la masa para crear los tortelli de calabaza reggiani.

  Coloca la harina en una corona grande, haciendo un agujero en el centro (disposición a fuente) e introduce los huevos batidos previamente.

  

• Trabaja la masa a mano sobre la mesa de trabajo durante al menos 15 minutos hasta obtener un pan suave y elástico.

  Es posible utilizar una amasadora planetaria si está disponible para obtener los mejores resultados y ahorrar tiempo en la cocina.

  Divide el pan en pequeños trozos, espolvoréalos con harina, cúbrelos con film transparente y deja reposar durante al menos media hora.

  

• A este punto, procede como para los tortelli verdes:

  Toma un trozo de masa y extiéndelo un poco con la ayuda del rodillo.

  Introduce la masa en la máquina para pasta fresca y extiende una masa delgada.

  Enharina cuidadosamente un solo lado de la masa y colócala sobre el molde para tortelli, también enharinado con sémola, para facilitar el desmolde.

  Coloca el relleno en los huecos adecuados con la ayuda del cuchillo y la cuchara.

  Cubre con otra masa y presiona con el rodillo y voltea el molde sobre la mesa.

  Utiliza la rueda cortapastas para eliminar los excesos de masa y crear los cuadraditos de pasta rellena.

  Coloca los tortelli de calabaza reggiani sobre la bandeja de papel enharinada. Cubre con un paño limpio y continúa con el mismo procedimiento hasta agotar todos los ingredientes.

  

• Si no dispones del molde adecuado o prefieres hacerlos a mano, sigue estas recomendaciones:

  Extiende una masa delgada delimitándola en dos partes; coloca un poco de relleno en una de las partes cada 5-7 cm; cierra la masa sobre sí misma; presiona con las manos unidas alrededor del relleno para sellarlo (humedece los bordes con un pincel o con la ayuda de los dedos para que la pasta se adhiera mejor, si consideras necesario); recorta los cuadraditos con la ruedita (generalmente los tortelli de calabaza son rectangulares de dimensiones 60 x 35 mm) y colócalos en una bandeja enharinada cubriéndolos.

• Lleva a ebullición una olla grande de agua salada; luego, baja el fuego e introduce uno a uno los tortelli.

  Cocina suavemente los tortelli de calabaza el tiempo necesario y hasta que el agua vuelva a hervir.

• Prepara la salsa para los tortelli de calabaza. Calienta la cacerola y coloca la mantequilla con las hojas de salvia; calienta unos minutos a fuego bajo hasta que la mantequilla se derrita mientras mezclas continuamente.

• Escurre los tortelli con la espumadera; coloca un poco de la salsa hecha con mantequilla y salvia; acomoda los tortelli en la bandeja de servir en capas, sazonándolos cada vez con mantequilla derretida, salvia y parmigiano reggiano.

  Sirve en la mesa distribuyendo los tortelli en platos individuales y espolvorea un poco más de parmigiano reggiano (¡como lo quiere la tradición de una familia criada entre los Apeninos Tosco-Emilianos!)