La Pastiera receta de la abuela con crema pastelera. Receta de la abuela Lina, es una variante de la clásica pastiera napolitana. Es un dulce típico partenopeo que en Pascua no puede faltar.
Es un símbolo de la repostería napolitana como el babá y la sfogliatella, y tiene normas fundamentales que seguir para obtener un buen resultado.
Para realizar la pastiera napolitana perfecta es necesario:
La ricotta debe ser de excelente calidad, compren la de oveja seca y compacta que es más rica en grasas y hará que el interior sea más cremoso.
Preparad la pastiera con antelación, 3 días antes porque el reposo permitirá que los sabores se amalgamen bien. Esta fase de maduración la hará más suave y aromática.
Usad aromas de buena calidad, y unas frutas confitadas jugosas y blandas que gracias al alto contenido de azúcar aumentarán la conservabilidad de este dulce.
Usad un molde inclinado y alto de unos 5 cm. La altura del molde permite tener una pastiera húmeda y no demasiado seca en el interior.
La cocción debe ser suave y lenta, 160° por aproximadamente 1 y 40 minutos es el tiempo óptimo, debe «adquirir» un bonito color caramelo. Después de cocerla, déjenla reposar en el horno entreabierto por unos 10 minutos.
Una vez fría, espolvoréenla con azúcar glas y guárdenla en un lugar fresco por 2-3 días antes de consumirla. La superficie después del reposo será brillante y emanará el aroma típico.
Habéis entendido que para hacer la pastiera de trigo es importante comenzar con materias primas de excelente calidad porque son ellas junto con la receta correcta quienes garantizan el resultado óptimo.
Para mí la receta correcta, a la que confío cada año, es la que dejó mi suegra Lina, una mujer que estimo y que me ha revelado muchos pequeños secretos para realizar este dulce que tanto amo.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 12Personas
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua
- Energía 425,69 (Kcal)
- Carbohidratos 64,48 (g) de los cuales azúcares 43,41 (g)
- Proteínas 10,51 (g)
- Grasa 15,44 (g) de los cuales saturados 9,34 (g)de los cuales insaturados 5,75 (g)
- Fibras 1,44 (g)
- Sodio 212,96 (mg)
Valores indicativos para una ración de 130 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
La Pastiera receta de la abuela
- 250 g harina 00
- 100 g mantequilla (o grasa de cerdo)
- 1 huevo (mediano)
- 100 g azúcar
- c.s. limón (ralladura)
- Media sobre levadura en polvo para dulces
- 1 pizca sal
- 250 ml leche
- 2 huevos (enteros)
- 3 cucharadas azúcar
- 35 g harina 00 (o almidón de maíz)
- c.s. limón (ralladura)
- 350 g trigo cocido
- 250 ml leche
- c.s. naranja (ralladura)
- c.s. limón (ralladura)
- 30 g mantequilla
- 300 g azúcar (30 para cocinar el trigo y 270 para el relleno)
- 250 g ricotta (de oveja o vaca)
- c.s. canela en polvo
- 3 huevos
- 1 frascón aroma de naranja
- c.s. naranja (y limón ralladura)
Herramientas
- Rodillo
- Molde
- Balanza para alimentos
- Olla
- Papel de horno
Pasos
La Pastiera de la abuela
Coloca la harina y el azúcar en un bol y mezcla bien.
Haz un hueco en el centro y añade la mantequilla cortada en trozos.
Trabaja la mantequilla frotando con los dedos, hasta que veas que la harina, unida al azúcar, se convierte como en arena.
Agrega un huevo y una pizca de sal.
Trabaja ahora rápidamente la masa hasta que veas formarse migajas grandes.
Pasa la mezcla sobre la superficie de trabajo y compacta rápidamente con las manos para formar un bloque.
Envuelve el bloque con film transparente y colócalo en la nevera a reposar al menos 1/2 horas.
Mientras tanto, hay que hacer la crema pastelera porque debe enfriarse muy bien.
Pon a hervir la leche con la ralladura de limón.
Mientras tanto, en un recipiente mezcla los huevos enteros y el azúcar, luego añade poco a poco la maicena y mezcla con un batidor hasta que la mezcla resulte homogénea.
Apenas la leche alcance el punto de ebullición, cuélala y viértela en el recipiente.
Mezcla bien hasta disolver todo.
Viértela ahora en una olla limpia y de doble fondo, colócala al fuego.
Remueve siempre durante la cocción para evitar que se pegue al fondo o se queme.
Alcanzado el punto de ebullición, cocina por otros 2 minutos.
Cuando la crema haya alcanzado cierta densidad, transfiérela a una fuente de vidrio y cúbrela con film transparente poniéndola en contacto con la crema.
Pon el trigo en una olla con la leche, la mantequilla, la vainilla, la ralladura de limón y naranja y 30 gramos de azúcar.
Cocínalo a fuego lento durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
Cocinar hasta que la leche haya sido absorbida por completo o hasta que todo resulte denso y cremoso.
Retira las ralladuras de limón y naranja.
Deja enfriar muy bien.
En un bol grande, trabaja la ricotta con el azúcar. (Los restantes 270 gramos)
Agrega los 3 huevos y mezcla.
Añade los aromas: canela, millefiori y flor de naranja y mezcla.
Incorpora el trigo cocido y frío y mezcla. Añade la ralladura de una naranja y limón al gusto.
Ahora incorpora la crema pastelera fría y mezcla bien todo.
Divide el bloque de masa en dos partes, una más grande para hacer la base y otra parte que usaremos para hacer las tiras de decoración.
Extiéndela entre dos hojas de papel de horno a un grosor de 3/4 mm.
Unta con mantequilla un molde. (De 24/26 cm)
Moldéalo y transfiere el disco de masa al molde.
Pincha el fondo y rellena con el relleno.
No la llenes hasta arriba, deja un dedo entre el borde y el relleno.
Saca tiras y colócalas sobre la crema cruzándolas.
Luego, hornea la pastiera en horno precalentado a 170°C durante al menos 65/70 minutos.
Verifica que esté dorada en la superficie, de lo contrario, los últimos minutos de cocción sube la temperatura a 180°C.
(Los tiempos de cocción dependen del horno, cada horno tiene sus historias).
No te preocupes si la pastiera se infla durante la cocción, es bastante normal.
Se desinflará durante el enfriamiento.
Déjala enfriar bien, durante al menos 12 horas antes de sacarla del molde.
El día de Pascua puedes, a tu gusto, espolvorearla con azúcar glas.
Buen provecho.
Consejos
Puedes conservar la pastiera napolitana en el frigorífico en un recipiente hermético durante 3-4 días como máximo.
También puedes congelar la pastiera cruda (solo si has utilizado ingredientes frescos no descongelados).
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