Lavamos bien las patatas para quitar cualquier residuo de tierra y las ponemos en la olla a presión. Las cubrimos con agua, cerramos herméticamente con la tapa y bajamos la válvula. Ponemos al fuego y, en cuanto oigamos un fuerte silbido, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante unos 10 minutos. Terminada la cocción, esperamos unos minutos y luego empezamos a eliminar el aire contenido en la olla, levantando suavemente la válvula. Solo en ese momento podemos destapar. Para quienes prefieran la cocción tradicional, una vez que las patatas estén en la olla con agua fría, deberán cocerlas durante 40/50 minutos, pero contando desde el momento en que empiece a hervir.

Escurrimos las patatas y las dejamos enfriar, luego quitamos la piel. Mientras tanto, picamos la cebolla en trocitos muy pequeños y picamos finamente el perejil. En este punto, cortamos las patatas en cubos y las colocamos dentro de un plato de servir o un bol.

Las rociamos con aceite de oliva virgen extra, vertemos encima las cebollas en trocitos y enseguida todo el perejil picado.

Continuamos sazonando con sal, tanto como nos guste, y seguimos con la cáscara de limón. Ahora solo queda mezclar para integrar todos los ingredientes. Ahora la ponemos en el frigorífico y la dejamos reposar por al menos una hora.

Servimos nuestra Ensalada de patatas con cebolla y perejil, recién sacada del frigorífico no sin antes haberla rociado con el jugo de limón. Si no nos gustan los alimentos fríos, podemos dejarla templar a temperatura ambiente.