La Pastilla es un pastel de carne o mariscos de la cocina magrebí hecha con pasta warqa, similar a la pasta filo.
Es una especialidad de Marruecos, Argelia y Túnez, donde su variante es conocida como malsouka.
Más recientemente ha sido difundida por emigrantes en Francia, Israel y América del Norte.
La pastilla de pollo se hacía tradicionalmente con palomas (pichón joven), pero hoy en día se utiliza más a menudo el pollo desmenuzado.
Combina sabores dulces y salados; capas crujientes de werqa, carne sabrosa cocida lentamente en caldo y especias y luego desmenuzada, y una capa crujiente de almendras tostadas y molidas, canela y azúcar glas.
En Marruecos, la pastilla generalmente se sirve como entrada al comienzo de comidas especiales y en una de las dos formas: con aves de corral o con mariscos.
En Argelia se hace normalmente con pollo o con paloma.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina, Horno
- Cocina: Marroquí
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 5 hojas pasta warqa (o pasta filo)
- 750 g pollo
- 2 cebollas
- 1 sobre azafrán
- c.s. jengibre en polvo
- 500 ml caldo de carne
- 75 g almendras
- 100 g mantequilla
- c.s. azúcar glas
- c.s. canela en polvo
Herramientas
- 1 Rejilla de 28 cm
Pasos
Cocinar el pollo en el caldo (500 ml caldo y 500 ml agua) con las cebollas y las especias, durante 45 minutos.
Retirar del caldo, enfriar y desmenuzar.
Espesar el caldo durante 20 minutos después de haber añadido los huevos.
Escaldar las almendras, tostarlas y molerlas, añadir la canela y el azúcar glas.
En una rejilla redonda de 28 cm crear las capas con la pasta warqa (o filo) pincelando cada hoja con la mantequilla derretida:
base de hoja de pasta, añadir la crema creada con el caldo espeso, cubrir con hoja de pasta, añadir el pollo, otra hoja de pasta, concluir con la mezcla de almendras, y encima las últimas 2 hojas de pasta.
Cocinar en horno ventilado durante 30 minutos a 180°C.
Espolvorear con azúcar glas y canela antes de servir caliente.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son las variantes de la Pastilla?
La pastilla de mariscos (en árabe marroquí: بسطيلة الحوت, romanizado: basṭīlat el-ḥūt) suele contener pescado y otros mariscos, además de shaʿīriyya (una especie de fideos de trigo).
A diferencia de la pastilla de pollo, no es dulce, sino picante.
Generalmente se adorna con una ligera espolvoreada de queso rallado y algunas rodajas de limón.
Esta versión suele servirse en bodas marroquíes.
En la cocina tradicional Fassi, la pastilla también puede servirse como postre y se llama Jowhara (جوهرة, joya) o «Pastilla con leche».
Esta también se hace con warqa y una crema de leche.
La Jowhara se aromatiza con agua de azahar y se decora con canela y azúcar.
Entre los judíos marroquíes, la pastilla se prepara con aceite de oliva o margarina en lugar de mantequilla, para respetar las leyes de kashrut, que prohíben expresamente comer lácteos y carne juntos.
En la cocina judía marroquí de Casablanca, se incluyen cebollas salteadas en el relleno.
Las adaptaciones modernas israelíes a veces usan hojas de filo y moldean el plato en forma de cigarro.
Una variante cada vez más popular implica la preparación de pastelitos individuales en lugar de grandes pasteles¿Qué es la pasta warqa?
Malsouka (árabe: ملسوقة, también malsouqa) o warqa (árabe: ورقة), conocido también como hojas de brik (árabe: ورق البريك, francés: feuilles de brick) o hojas de bourek (ورق البوراك) o dioul (árabe: ديول), es una masa magrebí que recuerda a la fillo.
Es más gruesa que la filo y a diferencia de esta se crea extendiendo capas delgadísimas de masa sobre una sartén caliente en lugar de extender una masa cruda.
Hay muchos usos de la masa, entre ellos tagine malsouka, la pastilla, el samsa (un dulce típico de la cocina argelina y tunecina constituido por varias capas de masa similar a la hojaldre y relleno de almendras trituradas y semillas de sésamo, luego frito o al horno), el brik (la versión norteafricana del burek) y el baklava.
