Cómo cocer el arroz basmati

• Independientemente del método de cocción elegido, un paso fundamental para el arroz basmati (y para la mayoría de los arroces orientales) es el lavado.

  Esto sirve para eliminar el exceso de almidón de la superficie de los granos, evitando que el arroz se vuelva pegajoso.

• Colocad el arroz en un colador de malla fina y enjuagadlo repetidamente bajo agua corriente fría.

  Continuad hasta que veáis que el agua salga clara del colador, luego poned el arroz escurrido en un bol y dejadlo reposar.

  Esto ayuda a que los granos absorban el agua de manera más uniforme y se cocinen mejor, manteniéndose más compactos, escurrid bien antes de cocinar.

• La proporción arroz y agua para la cocción por absorción es 1 a 2, por lo que para 80 gramos de arroz (1 porción) necesitaréis 160 ml de agua.

  Yo uso a menudo la taza de café como medida, 1 taza de arroz, 2 tazas de agua.

• Llevad el agua a ebullición: En una olla con tapa pesada (preferiblemente antiadherente o de fondo grueso), verted el agua y llevadla a ebullición a fuego medio-alto.

  Si lo deseáis, añadid la sal y los clavos de olor.

• Añadid el arroz: Cuando el agua hierva, añadid el arroz bien escurrido, mezclad rápidamente una sola vez para distribuir el arroz.

• Tapad y bajad el fuego: Cubrid inmediatamente la olla con la tapa, bajad el fuego al mínimo y dejad cocinar sin levantar nunca la tapa.

• En aproximadamente 10-12 minutos el arroz estará perfectamente cocido. No levantéis la tapa porque el vapor es fundamental para la cocción.

• Reposo: Transcurrido el tiempo de cocción, apagad el fuego, pero no retiréis la tapa. Dejad reposar el arroz en la olla tapada durante al menos 5-10 minutos (15 minutos también está bien).

  Esto permite que los granos terminen de absorber el vapor residual y se inflen completamente, separándose.

• Este método enfatiza el papel del vapor para una cocción aún más delicada y granos etéreos. Podéis hacerlo también sin una vaporera, utilizando una técnica de «baño maría» en olla.

• Olla y agua para el vapor: En una olla grande, llevad a ebullición aproximadamente 2-3 dedos de agua. Si tenéis una vaporera para insertar en la olla, colocadla.

  
  Si no, podéis usar un colador de metal que se ajuste a la olla sin tocar el agua, o incluso un cestillo para cocción al vapor.

• Preparad el arroz en el recipiente de cocción: Colocad el arroz bien escurrido en el cestillo de la vaporera (o en el colador) o, en una olla adecuada para cocción al vapor con un inserto, directamente en el inserto.

  Añadid el agua y la sal directamente al arroz en este recipiente.

• Cocción al vapor: Colocad el recipiente con el arroz sobre el agua hirviendo (aseguraos de que el arroz no toque el agua). Cubrid herméticamente la olla con la tapa.

  Coced a fuego medio-bajo durante aproximadamente 15-20 minutos, o hasta que el agua se haya absorbido por completo y el arroz esté tierno.

• Reposo: Apagad el fuego y dejad reposar el arroz tapado durante otros 5-10 minutos.

• El método pilaf (o «pilau») no es solo una cocción, sino una verdadera preparación que añade sabor al arroz desde el principio, a menudo con un sofrito y la adición de caldo o especias. El arroz pilaf es un clásico de la cocina de Oriente Medio e India.

• Sofrito (opcional pero recomendable): En una olla con tapa gruesa, calentad el aceite o la mantequilla a fuego medio. Si usáis cebolla, dejad que se sofría hasta que se vuelva translúcida (unos 2-3 minutos).

• Si usáis especias enteras (clavos de olor, cardamomo, etc.), añadidlas al sofrito y dejad que liberen su aroma durante aproximadamente un minuto.

• Toestado del arroz: Añadid el arroz basmati bien escurrido a la olla y tostádlo mezclando continuamente durante 2-3 minutos, hasta que los granos se vuelvan translúcidos en los bordes.

  Este paso es fundamental para sellar el almidón y hacer que el arroz quede bien suelto.

• Añadid el líquido: Verted el caldo caliente (o el agua caliente) y las especias en polvo (ej. cúrcuma) si deseáis usarlas, saláis y mezcláis una sola vez.

• Cocción por absorción: Llevad el líquido a ebullición, luego cubrid la olla con una tapa hermética, bajad el fuego al mínimo y dejad cocer durante aproximadamente 12-15 minutos (sin abrir la tapa).

• Reposo: Apagad el fuego y dejad reposar el arroz en la olla tapada durante otros 5-10 minutos. También aquí, el reposo es crucial para la perfección del grano.