La lasagnetta crujiente a la amatriciana es una versión alternativa de la clásica pasta a la amatriciana. Los ingredientes son los mismos, con la sola adición de la salsa bechamel porque la lasagnetta se cocina en el horno, cambia solo la forma.
Esta receta es del Chef Marco Bartolomei que nos guió paso a paso en su realización durante la velada de cocina en línea organizada por la Cámara de Comercio de Rieti y Viterbo y Azienda speciale Centro Italia en el ámbito de “Turismo y Cultura”. Si os acordáis ya os he enseñado la receta de las ‘mbriachelle y de los gnocchetti in frasca.
Es una receta un poco elaborada, pero sencilla en su realización, solo hay que seguir algunos pasos para obtener el resultado deseado. Sin embargo, veréis que valdrá la pena, el sabor de las lasagnettas crujientes a la amatriciana es delicioso.
En esta receta hemos utilizado dos productos de Amatrice, el guanciale y el pecorino de los Montes de la Laga, dos productos típicos del alto Lacio que nos fueron enviados precisamente para la realización de las recetas del proyecto.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 6 personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 623,79 (Kcal)
- Carbohidratos 48,28 (g) de los cuales azúcares 7,27 (g)
- Proteínas 16,96 (g)
- Grasa 39,91 (g) de los cuales saturados 17,57 (g)de los cuales insaturados 19,56 (g)
- Fibras 2,84 (g)
- Sodio 648,41 (mg)
Valores indicativos para una ración de 300 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes de la lasagnetta a la amatriciana
- 300 g harina 00
- 3 huevos
- 1 cucharada concentrado de tomate
- 1 pizca sal
- 200 g guanciale (de Amatrice)
- 500 g tomates pelados
- 500 ml leche
- 50 g mantequilla
- 50 g harina 00
- 50 g pecorino (de los Montes de la Laga o Amatriciano)
- 1/2 vaso vino blanco seco
Herramientas
- Máquina para pasta
- Moldes
Preparación de la lasagnetta a la amatriciana
Vierte en un bol la harina, haz un volcán y rompe los huevos en el centro. Comienza a mezclar con un tenedor incorporando poco a poco la harina. Añade el concentrado de tomate y sigue amasando. Cuando la masa empiece a despegarse de los bordes del bol, viértela sobre la superficie de trabajo y sigue amasando con las manos hasta que esté lisa. Cúbrela con papel film y déjala reposar media hora.
Mientras tanto, prepara la salsa a la amatriciana. Corta el guanciale en tiras y ponlo en una sartén amplia y déjalo «sudar» a fuego bajo. No añadas aceite, solo un poco de paciencia. A medida que avanza la cocción, liberará su grasa y se volverá crujiente. Tomará unos 10 minutos.
Saca un par de cucharadas de guanciale crujiente y resérvalo, lo necesitarás para la guarnición final.
Desglasa con el vino blanco, deja que se evapore y luego añade los tomates pelados triturados. Deja que la salsa se cocine durante unos 10-15 minutos, debe quedar bien espesa.
Prepara la bechamel. Derrite la mantequilla en una cacerola y añade la harina mezclando rápidamente hasta que adquiera un color avellana. Vierte la leche caliente en hilo continuo mientras sigues mezclando, para no formar grumos. Añade una pizca de sal y sigue cocinando hasta que la salsa esté cremosa y espesa. Una vez lista, retírala del fuego y déjala enfriar un poco.
Reserva un poco de salsa a la amatriciana recién preparada, intentando coger poco guanciale y más salsa de tomate, te servirá para la base del plato.
Añade la bechamel a la salsa a la amatriciana, mezcla con cuidado. Este será el relleno de la lasagnetta.
Retoma la masa y estírala fina, yo usé la máquina para estirar la masa y la pasé al último número.
Corta cuadrados de 15 centímetros de lado y cuécelos en agua ligeramente salada a la que has añadido un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Tan pronto como los cuadrados suban a la superficie, retíralos con una espumadera y sumérgelos en un bol con agua fría. Después de unos minutos, extiende las hojas sobre un paño limpio para que se sequen.
Procede de esta manera con toda la pasta que tengas disponible. Saldrán unos 12 cuadrados y algunos recortes que también deben hervirse, servirán para hacer las capas dentro de las lasagnettas.
Corta de los recortes 12 cuadrados de masa de aproximadamente 5 centímetros y resérvalos.
Unta con mantequilla los moldes de aluminio y ralla el pecorino.
Coloca las hojas de masa en la superficie de trabajo y pon una cucharada generosa de relleno en el centro. Cubre con un cuadrado de 5 centímetros y añade otra cucharada de relleno. Coloca encima un poco de pecorino rallado y pon las hojas con su relleno en los moldes, juntando bien los bordes formando una especie de pequeño paquete.
Cuece las lasagnettas a la amatriciana en horno caliente a 160° por 15 minutos.
Mientras se cuecen las lasagnettas, prepara la crema de amatriciana.
Toma la salsa que reservaste y dilúyela con un poco de agua de cocción de la pasta, mezcla con cuidado y viértela en el vaso de la batidora de inmersión. Tritura bien para obtener una mezcla lisa y uniforme. Mantén caliente.
Tan pronto como las lasagnettas estén cocidas, procede con el emplatado.
Vierte una cucharada de crema en el fondo de los platos individuales y coloca una lasagnetta en el centro y decora con un poco de guanciale crujiente.
Sirve inmediatamente.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué es el guanciale amatriciano?
Se trata de un embutido crudo obtenido de la mejilla del cerdo, entre la cabeza y el hombro, tiene una característica forma triangular y se recubre con varias especias, entre ellas pimienta y chile. El proceso de elaboración es el tradicional; el guanciale se somete a una salazón de 4 o 5 días, después se lava y se condimenta para luego dejarse reposar durante 30 días a 10-15 °C con ahumado. Posteriormente se deja madurar durante al menos 2 meses.
Historia
El guanciale Amatriciano tiene un vínculo muy fuerte con el alto valle del Velino. Era parte integral de la dieta de los pastores de los Montes de la Laga, siendo un producto fácil de conservar y que garantizaba un buen aporte calórico durante los meses en montaña. Junto con el Pecorino era originalmente el único condimento para la pasta.¿Qué es el pecorino de los Montes de la Laga?
Este queso graso de pasta dura se produce con leche mixta ovina y caprina (leche de cabra no superior al 30%), caracterizado por un sabor ligeramente salado y ligeramente picante. La maduración puede variar de 3 a 6 meses. Se produce típicamente en la zona de Amatrice, donde se utiliza como ingrediente base para la Gricia y la Amatriciana y está reconocido por la Región Lazio como Producto Agroalimentario Tradicional (PAT)
Historia
El pecorino ha representado durante siglos la base de la alimentación de los pastores que se desplazaban con las ovejas entre Puglia, Abruzzo y Lazio, en continua búsqueda de pastos que darían a los productos aromas y fragancias prácticamente únicas. Sus características organolépticas, así como los métodos de elaboración, se transmiten de generación en generación.
