El filete de bacalao al limón cbt es un plato de sabor muy delicado pero al mismo tiempo rico en aromas, el limón y el estragón que he elegido para aromatizar. He utilizado la técnica de cocción a baja temperatura que lo ha hecho suave y jugoso. La técnica del sous-vide (que en francés significa al vacío) consiste en cocinar los alimentos a temperaturas más bajas de lo habitual, entre 55 y 60 °C, pero durante un tiempo mucho más largo, manteniendo la comida dentro de bolsas de plástico de las que se ha extraído el aire. La ausencia de aire previene la oxidación de las grasas poliinsaturadas y evita el enranciamiento y el desarrollo de sabores anómalos. Los alimentos envasados se sumergen en un recipiente lleno de agua, equipado con un termostato que mantiene constante la temperatura. El sistema permite cocinar los alimentos de forma uniforme y los mantiene mucho más jugosos.

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