El nombre Jiāng zhī zhuàng nai 姜汁撞奶 se traduce en «jugo de jengibre que golpea en la leche», que alude al proceso de cocción: el jengibre y las proteínas de la leche tienen una reacción a 70°C condensándose para formar una cuajada sólida.
El jengibre contiene cuajo, que reacciona químicamente con las proteínas de la leche.
Una proteína en la leche pasa de un estado soluble a uno insoluble, provocando la coagulación de la leche.
Es un postre originario de Guangdong, en la provincia meridional de China. Y sin duda es uno de los postres más famosos de Hong Kong.
Sería mejor usar la leche de búfala de agua, porque es más densa, fácil de coagular.
La proporción entre el jugo de jengibre y la leche debe ser aproximadamente 1:10.
Este postre se parece a otro postre chino:
- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 20 Minutos
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 1 Persona
- Métodos de Cocción: Ebullición
- Cocina: China
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 taza leche de búfala de agua
- 1 cucharadita azúcar
- 1 cm jengibre fresco (mejor si es antiguo)
Herramientas
- 1 termómetro
Pasos
Llevar la leche a temperatura de 70°C.
Pelar y exprimir el jengibre para obtener el jugo.
Verter el jugo en la leche y esperar unos 20 minutos para la coagulación.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es el principio bioquímico que crea la cuajada de jengibre?
La parte más importante del jengibre en la cuajada de leche de jengibre es la proteasa del jengibre: zingipain.
Esta sustancia con peso molecular de 31 kDa se encuentra con tres formas de valores del punto isoeléctrico respectivamente alrededor de 5,58, 5,40 y 5,22.
Las tres formas tienen un comportamiento bioquímico muy similar, donde la actividad proteolítica óptima es de 40-60 °C (104-140 °F) y la actividad de coagulación máxima a 70 °C (158 °F). [5]
La leche es una sustancia constituida principalmente por glóbulos de grasa de leche y micelas de caseína en una fase continua de agua, azúcar, proteínas del suero de leche y minerales.
Las micelas de caseína están constituidas principalmente por α(s1)-caseína, α(s2)-caseína, β-caseína y κ-caseína, donde las α y β-caseínas hidrofóbicas se encuentran en la submicela interna y la κ-caseína hidrofílica se encuentra en la parte externa.
Cuando la leche comienza a cuajar, la cuajada es pequeña, pero a medida que aumenta la coagulación, el tamaño de la cuajada aumenta hasta que la leche termina con una estructura similar al tofu.
Cuando se produce la cuajada, la proteasa del jengibre corta la κ-caseína de modo que el C-terminal hidrofílico y el N-terminal hidrofóbico se separan. Esto interrumpe la estabilidad de la micela de caseína.
