Preparación de las costillas al bourguignon y puré rústico

• Esta receta debe prepararse con un día de antelación porque tanto la carne como la salsa deben reposar para obtener el máximo sabor.

• Colocad las costillas sazonadas con sal y pimienta en una bandeja amplia de manera que queden dispuestas en una sola capa. Coced en horno precalentado a 220°C durante unos 45 minutos. Las costillas deben dorarse bien.

  Retirad la bandeja del horno y eliminad la grasa de cocción guardándola en un bol. Tomad dos cucharadas de grasa de cocción y volved a ponerla en la bandeja de las costillas y añadid el tocino en tiras de manera uniforme. Continuad la cocción unos veinte minutos más.

• Retirad la bandeja del horno y bajad la temperatura a 150°C. Transferid las costillas a un plato y añadid la harina en la bandeja, esparciéndola bien por toda la superficie. Mezclad con cuidado para disolver toda la harina, luego añadid el caldo de carne, unos 300 ml de vino tinto y la cucharada de concentrado de tomate. Mezclad con cuidado.

  Añadid las cebollas picadas, las zanahorias en cubos, el apio, el ajo, las hojas de laurel, las setas porcini, las ramitas de perejil, algunos granos de pimienta y las ramitas de tomillo.

  Volved a poner las costillas y comprobad que el líquido de braseado cubra al menos las 3/4 partes de las costillas. Si es insuficiente, podéis añadir un poco de agua.

  Volved a meter la bandeja en el horno y dejad cocer al menos una hora.

• Mientras las costillas se cocinan, coced las cebolletas con 120 ml de agua, las dos cucharadas de grasa de cocción reservadas y el azúcar. Cubrid con una tapa y dejad cocer 5-6 minutos, luego destapad y dejad que el líquido se evapore. Añadid los champiñones, ajustad de sal y continuad la cocción unos minutos más. Tan pronto como las verduras estén cocidas, transferidlas a un bol, cubridlas con film transparente y guardadlas en el frigorífico hasta el momento de terminar el plato.

  Añadid 50-60 ml de agua y desgrasad bien el fondo. Reservad.

• Añadid el fondo de cocción de las cebolletas a la bandeja con las costillas y continuad la cocción. Comprobad la cocción, las costillas están listas cuando tienden a separarse de los huesos.

  Tan pronto como estén listas, retirad las costillas de la bandeja y colocadlas en un plato. Filtrad el fondo de cocción a través de un colador de malla fina en un bol, descartando las verduras.

  Dejad enfriar las costillas y el líquido filtrado en el frigorífico durante un día.

• Pasado el tiempo de reposo, eliminad la grasa en la superficie del líquido filtrado. Transferid el líquido a una cacerola y añadid el vino restante. Llevad a ebullición y continuad la cocción de la salsa a fuego lento para espesarla.

  Añadid las cebolletas con los champiñones y las costillas. Cubrid con una tapa y dejad que todo se caliente bien, tardará 7-8 minutos.

  Espolvoread con el perejil picado antes de servir.

• Hervid las patatas en abundante agua, una vez listas, escurridlas y dejadlas templar antes de pelarlas.

  Pasadlas por el pasapurés recogiendo la pulpa directamente en una cacerola grande. Yo las corto por la mitad y las presiono sin quitarles la piel, se hace mucho más rápido.

• Verted sobre las patatas machacadas la mantequilla derretida y mezclad con cuidado, luego incorporad la crème fraîche.

  Añadid la leche caliente hasta obtener la consistencia deseada.

  Ajustad de sal y servid.

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