El nattō (納豆) es un alimento tradicional japonés hecho con semillas de soja enteras fermentadas con Bacillus subtilis (variante natto) de los frijoles de soja amarilla.
A menudo se sirve como alimento para el desayuno con arroz, consumido frío mezclado con mostaza karashi, salsa de soja o tara y a veces cebolla japonesa o kimchi.
En Japón, el nattō es más popular en las regiones orientales, incluidas Kantō, Tōhoku y Hokkaido.
El Nattō tiene un olor característico, algo similar al de un queso curado fuerte. Al mezclarlo, se producen muchos hilos pegajosos.
El nattō se consume a menudo como nattō gohan (nattō sobre arroz) y ocasionalmente se utiliza en otros alimentos, como el nattō sushi (nattōmaki), el nattō toast, en la sopa de miso, en el tamagoyaki, en la ensalada, como ingrediente en el okonomiyaki, en el chahan o incluso con los fideos.
Muchos encuentran el sabor desagradable y maloliente mientras que otros lo aprecian como una delicia.
Una encuesta de 2009 reveló que el 70% de los japoneses encuentra el sabor agradable, mientras que otros que podrían no considerar agradable el sabor del alimento lo consumen igualmente por costumbre.
Para aquellos que no les gusta el olor y la consistencia, alrededor de 1990 se desarrollaron el «natto seco» y el «natto frito». El olor y la viscosidad se reducen, lo que facilita su consumo.
Otro tipo de semillas de soja fermentadas llamado «Mamenoka (豆乃香)» se desarrolló mejorando las variedades de bacilos de soja y nattō para hacerlos menos pegajosos
Históricamente la producción doméstica se realizaba utilizando paja de arroz para mantener la humedad y como aislante, colocándola en partes naturalmente más cálidas de la casa o en el cobertizo de fermentación, pero ahora se lleva a cabo con toallas húmedas sobre ollas de vidrio o film de plástico perforado sobre placas calefactoras controladas por termostato.
También están disponibles máquinas para la fermentación doméstica.
Los japoneses definen la consistencia pegajosa del nattō y de otros alimentos similares, como el okura (okra), con la palabra onomatopéyica NEBA NEBA.
Rico en proteínas y vitaminas, tiene propiedades notables para reducir el colesterol. También contiene abundante vitamina K2.
- Dificultad: Difícil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 6Piezas
- Métodos de Cocción: Hervido, Otro
- Cocina: Japonesa
Ingredientes
- 300 g semillas de soja
- 500 g nattō-kin
Herramientas
Pasos
Asegúrese de que todo el proceso, incluidos todos los utensilios, ollas, gasa, etc., estén lo más estériles posible.
Hervir los utensilios durante 5 minutos antes de usarlos.
Lavar las semillas de soja y sumergirlas en 6 tazas de agua durante 9-12 horas (se recomienda mayor tiempo de remojo para los meses más fríos) para prepararlas para la fermentación.
Escurrir las semillas de soja del agua de remojo.
Colocar los frijoles en una olla grande, llenarla con agua y hervir durante 2-3 horas, controlando cada media hora aproximadamente.
Enjuagar o sumergir un colador, una cuchara y una cacerola en agua hirviendo para esterilizarlos.
En el colador esterilizado, escurrir los frijoles cocidos y colocarlos en la cacerola esterilizada. Encienda la luz del horno para que se precaliente a 38°C.
Mezclar el natto-kin starter con 3 cucharadas de agua hervida y enfriada.
Mientras los frijoles aún están calientes, verter sobre los frijoles el paquete de esporas de natto. Mezclar bien los frijoles utilizando la cuchara esterilizada.
Distribuir los frijoles en una capa de aproximadamente 2,5 cm en la cacerola.
NB. Si en algún momento del proceso los granos se derraman en la encimera, etc., descártelos para evitar la contaminación. Es fundamental mantener la pureza de nuestra fermentación para obtener el mejor producto final.
Cubrir bien la fuente con papel de aluminio. Hacer agujeros en el papel, colocados a 2,5 cm de distancia entre sí.
Las esporas del natto necesitan algo de oxígeno y oscuridad para las condiciones de crecimiento ideales
Poner la cacerola cubierta en el horno, en el secador o en otro calentador y dejar fermentar el natto durante 22-24 horas, asegurándose de mantener la temperatura constante a 38°C.
Cuando se vea una película blanquecina y se perciba olor a amoníaco significa que los frijoles han terminado de fermentar.
Al final, deja enfriar el natto japonés a temperatura ambiente durante 2 horas.
Retirar el papel de aluminio y guardar en el frigorífico en recipientes tapados al menos durante una noche para obtener el mejor sabor y consistencia pegajosa.
Durará aproximadamente una semana en el frigorífico.
Para comerlo junto al arroz: mezclarlo bien con los palillos (al menos 20 vueltas en sentido horario y antihorario).
Descubrí la existencia del nattō gracias a la maravillosa serie de televisión «Shōgun«, basada en la novela homónima, en el episodio 4 «The Eightfold Fence» (ver vídeo).
Blackthorne está comenzando a asimilar la cultura japonesa, hablando el idioma, desarrollando relaciones y experimentando la cocina tradicional japonesa.
Durante una escena, Blackthorne se muestra curioso de ver el plato que están comiendo Mariko y Usami Fuji.
Insiste en probarlo y lo compara con el queso mohoso, lo cual divierte a los otros dos personajes.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es el proceso productivo comercial del nattō?
El Nattō se elabora con semillas de soja, típicamente soja nattō.
Se prefieren granos más pequeños, ya que el proceso de fermentación podrá alcanzar más fácilmente el centro del grano.
Los frijoles se lavan y se ponen a remojo en agua durante 12-20 horas para hidratarlos y aumentar su tamaño.
Posteriormente, las semillas de soja se cuecen al vapor durante 6 horas, aunque se puede utilizar una olla a presión para reducir el tiempo. Los frijoles cocidos se mezclan luego con la bacteria Bacillus subtilis, conocida como nattō-kin en japonés.
A partir de este momento hay que tener cuidado de mantener los ingredientes alejados de impurezas y otras bacterias.
La mezcla se fermenta a 40 °C (104 °F) durante un máximo de 24 horas. Posteriormente, el nattō se enfría y luego se envejece en el refrigerador durante hasta una semana para permitir el desarrollo de la consistencia pegajosa.
El nattō producido en masa se vende en pequeños recipientes de poliestireno.
Un paquete típico contiene dos, tres o, ocasionalmente, cuatro recipientes, cada uno de 40 a 50 g.
El olor del nattō proviene del diacetilo y las pirazinas, pero si se deja fermentar demasiado tiempo, se libera amoníaco.
La fermentación del Nattō desarrolla ácido glutámico, razón por la cual tiene el esquivo sabor «salado» de umami.¿Cuáles son los orígenes del nattō?
Una historia sobre el origen del nattō lo atribuye al samurái Minamoto no Yoshiie (1039–1106), quien participó en una campaña en el noreste de Japón entre 1086 d.C. y 1088 d.C.
Un día, sus tropas fueron atacadas mientras hervían soja para sus caballos. Prepararon rápidamente los frijoles y abrieron las bolsas de paja solo unos días después, cuando los frijoles ya habían fermentado.
Los soldados los comieron de todas formas y disfrutaron del sabor, así que le ofrecieron un poco a Yoshiie, a quien también le gustó el sabor.
Otra historia involucra al príncipe Shotoku (574–622), de quien se dice que envolvió las sobras de las semillas de soja hervidas en bolsas de paja para su caballo.
Como la gente comía estos frijoles fermentados y los encontraba deliciosos, este tipo de frijoles fermentados filamentosos pronto ganó popularidad en Japón debido a su sabor único y sabor fuerte.¿Cuáles son otros alimentos similares al nattō?
Antes del nattō, en China existía un plato similar hecho de semillas de soja negras fermentadas llamado 豉 (chì) o douchi (chino: 豆豉; pinyin: dòuchǐ).
Se trata de un condimento hecho de soja entera salada, fermentada y envejecida, inventado en China y extendido por toda Asia oriental.
Los chinos utilizan tanto la soja negra como la amarilla para producir douchi.
La cantidad de sal utilizada lo diferencia del nattō en sabor y apariencia.
Los métodos de cultivo de la soja y el arroz fueron importados de China a Japón durante el período Yayoi y, posteriormente, la circulación de la sal comenzó a florecer en Japón.
Esto brindó la oportunidad a la producción de douchi de hacerse popular en Japón.
Como en ese momento la sal era cara, se sugirió que el nattō se inventó por accidente durante la producción de douchi.
En Heijō-kyō se encontró una tablilla de madera que tenía escrito el carácter chino 豉 (chì; soja).
La excavación de la tablilla se considera una prueba que apoya la hipótesis de que la invención del nattō se basó en el douchi chino importado a Japón.
El carácter chino 豉 entró en Japón en el siglo VIII. Se pronunció «kuki» hasta el siglo XI, cuando nattō se convirtió en un nuevo nombre para las semillas de soja fermentadas.
Muchos países de Asia también producen alimentos tradicionales similares hechos de soja fermentada con bacterias Bacillus, como el cheonggukjang (청국장) de Corea, thua nao (ถั่วเน่า) de Tailandia, kinema del Nepal y las regiones del Himalaya occidental.
