El pan de centeno que he preparado es una versión más rápida de la Tourte de seigle, un pan típico de Alemania meridional y Baviera, Suiza, Auvernia y los Alpes franceses, lugares donde el centeno se cultivaba bien porque es muy resistente al clima riguroso. Mi versión no prevé un preamasado nocturno a base de harina de centeno y masa madre, sino que es un amasado directo con el que se obtiene un buen pan en el día. El centeno es un cereal excepcional, con bajo contenido de gluten, probablemente el más pobre, y es rico en nutrientes.

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Dificultad: Media
Costo: Medio
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Métodos de Cocción: Horno
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Otoño, Invierno

Ingredientes

220 g masa madre
360 g agua (a 30°C)
500 g harina de centeno (integral)
7 g sal

Herramientas

1 Bol
1 Espátula
1 Bandeja
1 Cesta de fermentación

Pasos

En un bol añadir la masa madre y el agua a 30°C. Mezclar con una espátula hasta disolver la masa madre.
Verter toda la harina y la sal. Siempre con la espátula empezar a mezclar en el centro hasta incorporar toda la harina.
La masa resultará muy blanda. Cubrir con film transparente y dejar fermentar a 26°C. Cuando haya duplicado, transferir a una superficie de trabajo enharinada. Hacer un pliegue de tres y formar una hogaza.
Forrar una cesta para pan de 24 cm con un paño de lino y espolvorear con abundante harina, unos 3 cucharadas. Colocar la hogaza en la cesta con el cierre hacia abajo.
Cubrir con el paño y dejar fermentar nuevamente a 26°C. Esperar que la hogaza haya duplicado, aproximadamente 3 horas.
Precalentar el horno a 220°C en modo estático. Voltear la hogaza en una bandeja. Tan pronto como el horno haya alcanzado la temperatura, hornear.
Después de 10 minutos bajar la temperatura a 200°C. Cocer por otros 10 minutos y bajar nuevamente a 180°C. Continuar la cocción por 40 minutos.
Sacar del horno y transferir a una rejilla, dejar enfriar.
Antes de abrir el pan debe estar bien frío.