Hoy preparamos los pastieri de carne, receta típica de la rosticería de Modica y de la tradición pascual: es costumbre prepararlos el Sábado Santo.
Los pasturieddi modicanos son cestitos de masa de sémola rellenos de carne picada.
La receta es la de mi madre, originaria de Modica, adaptada a nuestra mesa: te cuento cómo preparar los tradicionales pastieri de carne modicanos con una receta más digestiva y ligera sin renunciar al sabor auténtico.
Masa de las scacce ragusanas
Mis pastieri se preparan con la misma masa de las scacce ragusanas, sin manteca de cerdo.
La masa tradicional para scacce ragusanas está hecha a base de sémola remolida de trigo duro.
También puedes prepararla con sémola integral de trigo duro molida a piedra.
Con o sin levadura.
Relleno de carne digestivo y ligero
Hecho con carne picada seleccionada, mezcla de vacuno y cerdo, magra de primera —si deseas un relleno aún más magro puedes usar carne blanca picada, por ejemplo pollo o pavo, preferiblemente pechuga— sin leche y con un solo huevo.
Te puede interesar:
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 20 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Fuego, Horno eléctrico
- Cocina: Regional italiana
- Región: Sicilia
Ingredientes
Puedes preparar tu masa sin levadura o con levadura.
- 250 g sémola remolida de trigo duro (o integral)
- 150 ml agua (ligeramente con gas)
- 2.5 ml aceite de oliva virgen extra
- 2.5 g sal
- 1 pizca bicarbonato
- 250 g sémola remolida de trigo duro (o integral)
- 150 ml agua (ligeramente con gas)
- 1 g levadura seca de panadería (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 ml aceite de oliva virgen extra
- 2.5 g sal
- 300 g carne picada mixta (vacuno y cerdo, magra de primera)
- 1 pizca sal
- 1 pizca mezcla de pimientas en grano (con molinillo)
- 1 huevo
- 4 cucharadas pan rallado (o pan rallado integral)
- 4 cucharadas queso (rallado: caciocavallo o grana o parmesano)
- al gusto perejil picado
- 1 huevo
- 1 pizca sal
- 1 pizca mezcla de pimientas en grano (con molinillo)
El agua con gas ayuda a que la masa quede más ligera y esponjosa.
De todas formas, puedes usar agua normal sin problema.
Como alternativa al gramo de levadura seca de panadería puedes utilizar:
– 3 g de levadura fresca;
– 4 g de masa madre desecada.
Herramientas sugeridas
Recomiendo usar una amasadora, aunque es posible trabajar la masa a mano.
- Báscula de cocina digital
- Amasadora con gancho en forma de anzuelo
- Bol para levado con tapa
- Tabla de cortar superficie para amasar
- 1 Cazuela
- Rodillo
- Bandeja 25×29 cm
- Papel de horno
Preparación
Puedes preparar tu masa para scacce ragusanas sin levadura y abreviar los tiempos de preparación.
En el bol de la amasadora vierte:
– la sémola o la sémola integral;
– una pizca de bicarbonato;
– la sal;
– el aceite;
y acciona la amasadora a velocidad 1.
Continúa el amasado a velocidad 2 durante unos 10 minutos aprox.:
– añadiendo poco a poco toda el agua.
La masa debe despegarse de las paredes del bol y quedar lisa, elástica y no pegajosa.
Trasfiérela a la superficie de trabajo y amásala brevemente a mano formando un pan.
Espolvorea el fondo de un bol con un poco de sémola y coloca dentro el pan.
Sella el bol con una tapa o envuélvelo con film transparente.
Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.
Tras ese tiempo, tu masa sin levadura estará lista para usar.Calienta el agua: debe estar tibia, no caliente.
Vierte el agua tibia en un vaso medidor, añade y disuelve la levadura.
En el bol de la amasadora vierte:
– la sémola o la sémola integral;
– el aceite;
y acciona la amasadora a velocidad 1.
Continúa el amasado a velocidad 2 durante unos 10 minutos aprox.:
– añadiendo poco a poco toda el agua en la que disolviste la levadura;
– añadiendo la sal a mitad del amasado, así no entra en contacto directo con la levadura.
La masa debe despegarse de las paredes del bol y quedar lisa, elástica y no pegajosa.
Trasfiérela a la superficie de trabajo y amásala brevemente a mano formando un pan.
Espolvorea el fondo de un bol con un poco de sémola y coloca dentro el pan.
Sella el bol con una tapa o envuélvelo con film transparente.
Guárdalo en un lugar fresco y oscuro.
[ver foto 01]Después de unas 4 horas desde el amasado [ver foto 02]
Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola.
Amasala unos minutos a mano y dale de nuevo forma de pan.
Colócala nuevamente en el bol, sella y guárdala en el mismo lugar.Después de unas 24 horas desde el amasado [ver foto 03]
* después de 24 horas la masa debería haber doblado su volumen o casi.
En la fermentación influyen varios factores como la harina, la levadura y las condiciones ambientales.
Puedes usarla antes, pero la fermentación larga hace la masa más digestiva.Tradicionalmente, en los pastieri modicanos la carne se añade cruda y sazonada antes de hornear.
Como alternativa, puedes añadir la carne después de un rápido salteado en la sartén.Calienta una sartén.
Vierte la carne picada en la sartén, mezcla y desmenuza con la ayuda de una espátula de silicona.
Sofríe rápidamente.
Añade una pizca de sal y muele la pimienta.
Traslada la carne, cruda o salteada [si está salteada, espera a que esté tibia], a un bol.
Añade:
– un huevo;
– 4 cucharadas de pan rallado o pan rallado integral;
– 4 cucharadas de queso rallado;
– el perejil picado;
y mezcla bien los ingredientes.Tu masa para scacce ragusanas, tradicional o integral, está lista para usar en la preparación de los pastieri.
Una vez preparado el relleno:
– vuelca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola;
– amásala unos minutos a mano para devolverle elasticidad y dale de nuevo forma de pan.
Puedes proceder con el estirado y el relleno de los pastieri.
Forra una bandeja de horno con papel de horno.
Estira la masa con el rodillo, ayudándote con un poco de sémola, hasta obtener un grosor de unos 2-3 mm.
Si la masa tiende a encogerse, déjala reposar 5 minutos y vuelve a estirarla.
Es un alternar de: enharinar, estirar, enharinar, estirar, girar y así sucesivamente.
Obtén discos de masa ayudándote con cortapastas, platos, cuencos o tapas de diámetro 8-10 cm.Reparte el relleno de carne en el centro de los discos de masa.
Levanta el borde del disco y dóblalo pellizcándolo con los dedos hasta formar el típico cestito abierto en el centro.
Mira el mini vídeo sobre cómo hacer el bordecito de los pastieri de carne modicanos aquí.Rompe un huevo y viértelo en un bol.
Añade una pizca de sal y muele la pimienta.
Bate todo con un tenedor.
Pincela el centro y los bordes de los pastieri con el huevo batido.
Coloca los pastieri en la bandeja.Programo el horno así:
– temperatura 180°C;
– modo ventilado;
o bien horno estático a 190°C.
Precalienta bien.
Hornea unos 20 minutos aprox., hasta que estén dorados y comprueba la cocción.
* tiempos y temperaturas pueden variar según el horno.Tus pastieri de carne modicanos digestivos y ligeros están listos.
Están buenos tanto calientes como fríos, pero te recomiendo esperar a que estén tibios.
¡Buen provecho!Los pastieri de carne pueden convertirse en un plato completo; añade tu ración de verduras para componer un plato equilibrado o plato único que ayuda a mantener la glucemia estable.
Conservación, consejos y variantes
Conservación
Cuando se preparan las scacce ragusanas, suele planificarse más de un relleno para servir varios sabores y tipos, por eso rara vez sobra masa.
Si te sobra masa:
– puedes usarla para preparar deliciosas piadinas o piadinas integrales;
– puedes congelarla envolviendo el pan con film alimentario.
La noche antes de usarla pásala al frigorífico a descongelar y luego déjala un par de horas a temperatura ambiente antes de estirarla.
¡Los pastieri están buenos también al día siguiente!
Los pastieri se conservan:
– a temperatura ambiente 1 día;
– en frigorífico 2-3 días;
– en congelador 2-3 meses.
Caliéntalos brevemente en el horno para recuperar la fragancia.
Consejos y variantes
Si quieres un relleno aún más magro puedes usar carne blanca picada, por ejemplo pollo o pavo, preferiblemente pechuga.
Hay numerosas variantes que usan desde las vísceras de cordero hasta la adición de arroz [desaconsejado en caso de hiperglucemia].
Alternativa sin gluten
Para una masa para scacce ragusanas sin gluten puedes usar harina para pan sin gluten.
La lámina quedará, obviamente, menos elástica.
FAQ – Preguntas y Respuestas
Masa scacce ragusanas | sémola
La masa tradicional para scacce ragusanas se prepara con sémola remolida de trigo duro.
La sémola tiene una respuesta glucémica generalmente buena.
La sémola integral —más rica en fibra— sigue siendo la elección recomendada para quien busca una masa con bajo índice glucémico.
Excelentes las sémolas de trigos antiguos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para profundizar el tema puedes hacer clic en el siguiente enlace: sémola y harinas índice glucémico.¿Puedo usar otras harinas?
Recuerda que la masa debe quedar siempre lisa, elástica y firme.
Usando otras harinas podrías no obtener el resultado característico de la scaccia ragusana.
