El Bagel estilo NY es el bagel original disponible en Estados Unidos, originario de la comunidad judía de la ciudad de Nueva York, y puede remontar sus orígenes a los bagels elaborados por los judíos asquenazíes de Polonia.
Aunque varias ciudades del mundo tienen su propio estilo distintivo de cocinar y servir bagels, el concepto del bagel nació en el Lower East Side, en Manhattan, Nueva York.
Un bagel estilo NY suele ser más grande y más grueso que un bagel industrial o un bagel al estilo Montreal cocido en horno de leña.
Cuando los refugiados judíos de Polonia y Europa del Este llegaron en masa a la ciudad de Nueva York en el siglo XIX, trajeron consigo sus comidas tradicionales como el challah, el brisket, los knishes y los bagels.
Los bagels se volvieron tan populares entre la comunidad judía de Nueva York que se formaron sindicatos para representar a los panaderos de bagel en la ciudad, como «Bagel Bakers Local 338«, que a principios de los años 1910 representaba a más de 300 artesanos del bagel en Manhattan.
A partir de los años 60, la popularidad del bagel al estilo neoyorquino comenzó a aumentar también entre la población no judía de la ciudad de Nueva York y más allá.
Un bagel al estilo neoyorquino siempre está hervido en agua y se le añade jarabe de malta para darle el sabor, la textura y la corteza característica.
No se tuesta nunca.
Tradicionalmente los bagels se condimentan con: semillas de sésamo, semillas de amapola, cebolla deshidratada o ajo, o se dejan lisos o se pintan con huevo batido.
Mi versión es sin gluten con una mezcla de harina de arroz y harina de maíz y un relleno de salmón y schmear.
La comunidad judía de la ciudad de Nueva York creó el bagel con salmón ahumado y schmear en los años 30 como una adaptación kosher de los huevos Benedict, que los judíos no pueden comer porque contienen carne de cerdo y lácteos en combinación.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 25 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno, Hervido
- Cocina: Americana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 340 g harina de arroz
- 100 g harina de maíz
- 6 g levadura seca de panadería
- 4 cucchiaini azúcar
- 6 g sal
- 4 cucchiai jarabe de malta (o de arce)
- q.b. semillas de sésamo (blancas y negras)
- q.b. salmón ahumado
- q.b. schmear (queso para untar)
Pasos
Unir la levadura con el azúcar y 120 ml de agua tibia.
Mezclar las harinas, añadir la sal y la mezcla de levadura. Por último agregar 180 ml de agua caliente y 2 cucharadas de jarabe de malta.
Dejar levar en un bol engrasado durante 1 hora.
Dividir en 8 porciones, modelar alargando cada porción como si fuera una salchicha y unir los dos extremos formando una rosca.
Distribuir en una bandeja.
Cuando el agua hierva, añadir 2 cucharadas de jarabe de malta y cocer los bagels de tres en tres.
Esperar 10 minutos, hasta que suban a la superficie, y luego con una espumadera colocarlos sobre una bandeja de horno engrasada.
Adornar con sésamo u otros ingredientes a elección.
Hornear a 220°C durante 25 minutos.
Una vez fríos, cortar por la mitad y rellenar con queso para untar y salmón ahumado.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Es cierto que el bagel estilo NY se diferencia de otros por el agua utilizada?
Muchos afirman que la principal diferencia en el sabor y la textura de un verdadero bagel de Nueva York frente a otros estilos se debe al uso del agua del grifo de Nueva York, que contiene algunos minerales que contribuyen a la elaboración de un bagel mejor.
En concreto se le atribuye una baja concentración de calcio, una baja concentración de magnesio y un alto nivel de sólidos totales disueltos en el agua municipal de Nueva York, cada uno de los cuales contribuye a que el agua sea más blanda.¿Qué es el schmear?
Schmear es una palabra de origen germánico que equivale a «untar» o «untar» (habitualmente grasa o mantequilla).
En algunas lenguas germánicas significa mantequilla (cf. smör/smør en las lenguas germánicas del norte).
El uso y la ortografía schmear o shmear en el inglés americano es un préstamo directo del yidis, donde su uso original se refería al queso.
En el uso moderno se ha ampliado a todo lo que se puede untar, como la crema de queso para untar en un bagel.¿Por qué se añade jarabe de malta en los bagels?
La corteza gomosa de color marrón oscuro, la miga densa y el sabor característico de los bagels de Nueva York se pueden atribuir al uso del jarabe de malta.
Aporta una ligera dulzura y componentes importantes como sales minerales, proteínas solubles, enzimas que acondicionan la masa, sabor, color y material nutritivo.
La malta complementa la amilasa en la harina para proporcionar azúcares para la fermentación y ayuda a modificar, o relajar, el gluten en la harina, haciéndola más fácil de manejar.
Con malta, los bagels se hornean rápidamente hasta alcanzar un acabado dorado y mantienen una textura gomosa y tierna.
Las maltas se usan para suavizar el chocolate y los productos de cacao porque moderan su sabor y pueden encontrarse en una amplia variedad de productos como alimentos para bebés, cereales, galletas saladas, pan, bocadillos, cereales y barritas müsli, pasteles de arroz, snacks, bebidas, helados, galletas, glaseados, rellenos, leche de soja, alimentos para mascotas e incluso productos farmacéuticos.
A diferencia de los bagels hechos con azúcar o jarabe de maíz alto en fructosa, los bagels con jarabe de malta son mejores nutricionalmente.
No hay grasas ni colesterol en la malta y contiene una cantidad respetable de vitaminas y minerales.¿Qué es el jarabe de malta y con qué puede sustituirse en la receta?
El grano remojado se traslada luego a lechos de germinación durante una media de 4-7 días antes de ser llevado al horno y secado.
Esto detiene la germinación sin matar las enzimas.
Por último, el grano seco y malteado se tritura y se machaca con algo de agua para hidrolizar la sustancia en azúcares fermentables, obteniendo un jarabe que puede ser evaporado hasta la fuerza y densidad deseadas.
Puede sustituirse por jarabe de arce.
