Pasos

• Para preparar nuestra cassoeula, comenzamos con la col de Saboya. Eliminamos las hojas exteriores más dañadas y la cortamos por la mitad, quitando el corazón. Desprendemos las hojas y las dividimos en dos grupos: las exteriores más oscuras y las interiores más claras. En una olla con agua hirviendo con sal, escaldamos primero las hojas exteriores durante 10 minutos, las escurrimos y las reservamos. Repetimos la operación con las hojas interiores. Ahora las dejamos de lado por separado porque se utilizarán en dos momentos diferentes de la preparación de la cassoeula.

  

• Pasemos ahora a la carne. De nuestro carnicero de confianza, elegimos los cortes más adecuados para la cassoeula: patas, cola, oreja, hocico, costillas, verzini, piel y arista. Recordemos que la arista se utilizará en un segundo momento y no debe escaldarse ahora. Pedimos al carnicero que nos corte las piezas más grandes, como la pata y la cola, para facilitar su cocción.
  Colocamos todos los trozos de carne, excepto la arista, en una olla grande con agua fría y llevamos a ebullición. Dejamos escaldar durante unos diez minutos, luego escurrimos la carne y la reservamos. Este paso servirá para eliminar las impurezas y hacer que la carne sea más tierna.
  

  

• ¡Y ahora nos ocupamos de los tomates! Tomamos nuestros tomates rama bien maduros y los sumergimos en agua hirviendo durante un minuto. Esta operación nos facilitará quitarles la piel. Escurrimos los tomates, los pelamos y los cortamos en cubos.
  A este punto, separamos la pulpa de tomate del líquido que suelta con las semillas. Podemos ayudarnos con un colador de malla fina. Reservando tanto la pulpa como el agua de vegetación, tendremos dos ingredientes valiosos para nuestra cassoeula.
  

  

• ¡Y ahora, dediquémonos a la picada de verduras que dará sabor a nuestra cassoeula! Tomamos la cebolla, la zanahoria y el apio y las preparamos para cortarlas.
  Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas finas. Podemos usar la técnica que prefiramos, lo importante es que las rodajas tengan un grosor uniforme para una cocción homogénea.
  Pasemos a la zanahoria: la pelamos y la cortamos en rodajas, o en cubitos si preferimos una picada más fina.
  Finalmente, tomamos el apio y, después de eliminar las fibras más exteriores, lo cortamos en tiras finas.
  Esta picada de verduras, llamada sofrito, es la base de muchísimas recetas de la cocina italiana y dará a nuestra cassoeula un aroma y un sabor irresistibles.

  

• Preparada nuestra picada de verduras, ¡pasemos a la cocción! Elegimos una sartén con bordes altos y un fondo grueso, ideal para este tipo de preparación. Vertemos un hilo de aceite de oliva virgen extra y lo dejamos calentar a fuego suave. Añadimos entonces la cebolla, la zanahoria y el apio y dejamos que se cocinen durante unos minutos, mezclando de vez en cuando. Añadimos también las hojas de laurel al sofrito, de modo que liberen su aroma.
  Para evitar que las verduras se quemen y para obtener un sofrito suave y sabroso, añadimos medio vaso de agua y dejamos que las verduras se cuezan a fuego lento. Este paso es fundamental para el éxito de nuestra cassoeula, así que prestemos atención para no dejar que se seque demasiado el fondo de cocción.
  

  

• ¡Es momento de unir la carne a nuestro sofrito! En la sartén con las verduras cocidas, añadimos las patas, la cola, el hocico y la oreja que hemos escaldado previamente. Mezclamos bien y dejamos que la carne se impregne del sabor durante unos minutos a fuego alto. Desglasamos entonces con medio vaso de vino blanco, dejando evaporar la parte alcohólica.
  Ahora es momento de añadir las hojas de col de Saboya más exteriores, las verdes y oscuras, que hemos escaldado previamente. Veréis que durante la cocción, estas hojas tenderán a deshacerse. ¡No os preocupéis, ese es el propósito! Es esta la particularidad de la cassoeula: las hojas exteriores, cocidas durante mucho tiempo con la carne, se desharán y contribuirán a crear una salsa espesa y sabrosa. Mezclamos delicadamente, cubrimos la sartén con una tapa y dejamos cocinar a fuego suave durante aproximadamente una hora y media. Durante la cocción, controlamos de vez en cuando que el fondo de cocción no se seque demasiado y, si es necesario, añadimos un cazo de agua caliente.
  

  

• Mientras nuestra cassoeula cocina lentamente a fuego suave, ¡dediquémonos a la preparación de un ingrediente que dará un toque extra de sabor a nuestro plato: la sal aromática!
  Picamos finamente el romero, el perejil, la mejorana y el ajo. Mezclamos las hierbas aromáticas picadas con la sal fina, obteniendo una mezcla fragante y sabrosa. Podemos conservar la sal aromática en un tarro de vidrio hermético, lista para ser utilizada para sazonar nuestra cassoeula, pero también para otras preparaciones a base de carne o verduras.
  Y ahora que nuestra sal aromática está lista, ¡pasemos a cocinar las costillas y la arista!
  

  

• Ocupémonos ahora de las costillas y la arista, que darán a nuestra cassoeula un toque extra de sabor y consistencia. Tomamos dos bandejas de horno y colocamos las costillas (previamente escaldadas) en una y la arista en la otra. Sazonamos ambas carnes con un hilo de aceite de oliva virgen extra y nuestra sal aromática preparada anteriormente. Masajeamos bien la carne para que se impregne uniformemente del sabor. La arista, al ser un corte menos graso, no necesita ser escaldada antes de la cocción. Horneamos ambas bandejas en horno estático a 180 grados durante 15 minutos.

  

• Después de una hora y media de cocción, ¡nuestra cassoeula comienza a tomar forma! Es momento de añadir la piel, previamente escaldada, que dará al plato una textura gelatinosa y sabrosa. Añadimos también algunas hojas de col de Saboya internas, las más tiernas y claras, y una parte de la pulpa de tomate en cubos que habíamos reservado. Mezclamos delicadamente para amalgamar los nuevos ingredientes con el resto de la preparación, cubrimos nuevamente con la tapa y continuamos la cocción a fuego lento.

  

• Diez minutos después de haber añadido la piel y haber mezclado todo bien, ¡podemos proceder con los últimos ingredientes de nuestra cassoeula! Tomamos las costillas que hemos cocido en el horno y las añadimos a la sartén, asegurándonos de eliminar el fondo de cocción liberado en la bandeja. Añadimos también la arista cocida al horno, una capa de tomatitos en cubos y una pizca de sal aromática. Cubrimos con una capa de hojas de col de Saboya tiernas, las internas que habíamos escaldado al inicio.
  Es momento de añadir los salchichones verzini, que darán a la cassoeula un toque extra de sabor. Completamos con la pulpa de tomate restante y cubrimos con todas las hojas de col de Saboya restantes. En la superficie, añadimos algunas ramitas de mejorana fresca o bien otra pizca de sal aromática.
  

  

• Ahora que nuestra cassoeula está completa con todos sus ingredientes, añadimos el agua caliente necesaria para la cocción. La vertemos delicadamente en la sartén, teniendo cuidado de no mover demasiado las capas de carne y verduras. Cubrimos con la tapa y dejamos cocinar a fuego lento durante otros 60 minutos. Eso sí, durante esta fase evitamos mezclar la cassoeula, de modo que las capas se mantengan bien distintas y la cocción se realice de manera uniforme.
  Mientras tanto, podemos dedicarnos a la preparación de la polenta, el acompañamiento perfecto para nuestra cassoeula. Sea clásica, taragna o concia, la polenta se combinará a la perfección con el sabor rico e intenso de nuestro plato estrella.

  

• Y después de unas cuatro horas y media de paciente espera, ¡nuestra cassoeula está finalmente lista! Pero antes de servirla, apagamos el fuego y la dejamos reposar durante unos veinte minutos. Esto permitirá que los sabores se intensifiquen aún más, creando un gusto aún más armonioso y envolvente.
  Abrimos la sartén y disfrutamos del intenso y apetitoso aroma que se desprende. Servimos la cassoeula bien caliente en platos hondos, acompañándola con una generosa porción de polenta humeante. Podemos completar el plato con un hilo de aceite de oliva virgen extra crudo y una molienda de pimienta negra fresca.
  La cassoeula es un plato único, rico y sustancioso, perfecto para los fríos días de invierno. Disfrutadla en compañía, quizás con una buena copa de vino tinto con cuerpo, y dejad que su sabor único y su textura envolvente os conquisten.