Hoy me gustaría proponeros la receta de los macarons de fresa, a base de merengue italiano. Los macarons son unos pastelitos típicos franceses a base de merengue y harina de almendra. Sabrosos y coloridos, estos dulces se rellenan con cremas y gelatinas de fruta. La cáscara de los macarons debe tener una costra delicada que los hace húmedos y aireados por dentro. La receta es del maestro C. Felder.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Primavera, Verano
Ingredientes
- 75 g harina de almendra
- 75 g azúcar glas sin gluten
- 28 g claras de huevo
- 28 g claras de huevo
- 75 g azúcar glas sin gluten
- 18 g agua
- 1 pizca colorante alimentario (rosa en polvo)
- 120 g fresas (en puré)
- 20 g azúcar
- 2 g agar agar
Herramientas
- 2 Cazos
- 1 Termómetro
- 1 Batidora eléctrica
Procedimiento
Macarons de fresa
Verter en un cazo el puré de fresas con el azúcar y el agar agar. Mezclar bien y llevar a ebullición, cocinar durante 1 minuto y retirar del fuego. Dejar enfriar bien.
Con una batidora, triturar la harina de almendra con el azúcar glas hasta obtener una mezcla finísima. Verter en un bol y añadir la clara de huevo.
Amasar hasta obtener una mezcla similar a un bloque de pasta de almendra, no añadir líquido.
Preparar el merengue italiano, calentar el agua y el azúcar a 121°C. Cuando el termómetro alcance los 100°C, empezar a montar las claras restantes. Cuando empiecen a espumar, añadir el jarabe de azúcar en un hilo continuo mientras se sigue montando. Montar hasta enfriar, el merengue debe quedar liso y firme.
Tomar 1/3 del merengue y añadirlo a la mezcla de almendra, mezclar para suavizarlo, luego añadir otro 1/3 y mezclar. Finalmente, añadir la última parte del merengue mezclando de abajo hacia arriba para desmontarlo.
Con una manga pastelera, formar pequeños discos sobre un papel de horno colocado en una bandeja. Dejar al aire durante 1 hora. Cocer en el horno precalentado a 145°C durante 15 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar. Rellenar los macarons con la gelatina de fresa.
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ATENCIÓN: consultar el prontuario de la Asociación Italiana de Celiaquía y leer atentamente los ingredientes, para asegurarse de que no contengan contaminaciones de gluten
Consejos
Para un buen resultado, la clara de huevo debe ser vieja. Si se utilizan huevos frescos, es aconsejable separarla de la yema 4-5 días antes y conservarla cubierta en la nevera. Alternativamente, se pueden utilizar claras pasteurizadas.
Es fundamental mezclar el azúcar glas con la harina de almendra para obtener un polvo liso y homogéneo
Para un buen resultado, la clara de huevo debe ser vieja. Si se utilizan huevos frescos, es aconsejable separarla de la yema 4-5 días antes y conservarla cubierta en la nevera. Alternativamente, se pueden utilizar claras pasteurizadas.
Es fundamental mezclar el azúcar glas con la harina de almendra para obtener un polvo liso y homogéneo
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