El risotto alla gricia es la versión «risotto» de la más conocida pasta alla gricia.
Cacio e pepe y luego amatriciana, gricia y carbonara: son platos emparentados.
La suya es una verdadera historia de familia, porque descienden todos de una sola receta: el Cacio e Pepe, especialidad romana, aparentemente simple y amada en todo el mundo.
▶La gricia (o griscia) es madre de la amatriciana.
▶También llamada «amatriciana blanca» es la evolución del cacio e pepe, por la adición del guanciale. Por tanto, ¡nunca usar panceta!
▶Probablemente toma su nombre del pueblo donde se originó, Grisciano, pequeña fracción de Accumoli, en la provincia de Rieti, en el límite con Marche.
▶▶Según otra teoría, el nombre podría derivar de «Gricio», forma en que en la Roma del 1400 se apodaba a los panaderos, a menudo provenientes de las regiones alemanas.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 2 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 270 g arroz Carnaroli (o Arborio)
- 150 g guanciale (mejor si es de Amatrice)
- 200 g pecorino romano
- c.s. pimienta en granos (para moler)
- 2 l caldo de verduras
Pasos
Tostar el arroz en un suave sofrito de aceite de oliva virgen extra y cebolla.
Iniciar la manteca con caldo de verduras caliente y mantenido caliente.
Freír el guanciale en su propia grasa.
Añadir el pecorino y 2 cucharones de caldo para crear una crema. Si es necesario, añadir otro cucharón.
La manteca del arroz dura en promedio unos 20 minutos, unos minutos antes, reducir el caldo y añadir, antes de apagar, la crema de pecorino, el guanciale y abundante pimienta molida directamente encima.
Ajustar de sal si es necesario, pero cuidado porque el pecorino ya es muy salado.
Apagar, dejar reposar unos minutos, y servir con un poco más de pimienta molida si se desea.
Perguntas Frecuentes (FAQs)
¿Qué tipo de arroz es más adecuado para los risottos?
El Carnaroli es uno de los más utilizados para preparar los risottos, porque se caracteriza por una textura siempre al dente, que es capaz de mantener por mucho tiempo.
Tiene un alto contenido de amilosa, que hace al grano más resistente en cocción.
Originario de la ciudad de Arborio, se caracteriza por granos de tamaño medio-grande y un alto contenido de almidón.
El arroz Arborio absorbe mucho líquido durante la cocción, lo que lo hace perfecto para risottos cremosos.
El Baldo es perfecto para realizar todo tipo de platos: pasteles, timbales, ensaladas y sobre todo risottos al sugo.
Adecuado para la preparación de risottos cremosos y de timbales, de arancini o ensaladas, el Riso Roma debe servirse recién cocido para evitar que sus granos se deshagan.
Vialone Nano, caracterizado por granos redondeados de longitud media, es muy apreciado, porque al ser rico en almidón, se vuelve pronto cremoso: el ideal para risottos a base de verduras.
