Pasos

• Montar los huevos en la batidora planetaria o con una batidora eléctrica junto con el azúcar, la sal y los aromas.

  Tras 15 minutos, incorporar a mano con una espátula, con movimientos de abajo hacia arriba, la harina tamizada con el almidón en tres veces.

  Verter la masa en una bandeja previamente forrada con papel de horno humedecido.

  Hornear en horno estático precalentado a 180°C durante 15-20 minutos o hasta que esté dorado.

  Sacar del horno y volcar inmediatamente sobre un paño de cocina. Quitar con cuidado el papel de horno y enrollar apretado con el paño; dejar enfriar completamente.

• Lavar bien los cítricos y secarlos con papel de cocina. Rallar la piel en un bol de vidrio.
  Exprimir el zumo de todos los cítricos elegidos, colarlo con un colador de malla fina en un bol y reservar.
  A la ralladura de cítricos añadir los huevos y el azúcar, y mezclar bien con la varilla.
  Disolver el almidón en el zumo de cítricos y añadirlo a los huevos, mezclando bien.
  Poner una olla al fuego con poca agua. Colocar encima el bol y cocinar al baño María hasta que la crema esté espesa y haya alcanzado 82°C. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

• Abrir la vaina de vainilla y extraer las semillas. Como alternativa, rallar la piel del limón en la leche.
  Calentar la bebida de soja con la vaina de vainilla vacía.
  En un bol mezclar con una varilla las yemas, el azúcar, las semillas de vainilla y finalmente los almidones.
  Cuando hierva, añadir a la bebida de soja la mezcla montada de huevos.
  Cocer durante aproximadamente 1 minuto, removiendo con una varilla.
  Retirar del fuego y verter en un bol frío. Cubrir con film a contacto y enfriar en agua con hielo. Guardar en el frigorífico hasta el momento de usar.

• Verter la nata en un bol. Sacar las semillas de vainilla de la vaina y añadirlas a la nata. Comenzar a montar y añadir el azúcar glas. Montar hasta que la nata esté brillante y semi montada.

• Añadir el curd de cítricos a la crema pastelera y mezclar con una varilla.

  A continuación añadir 1/3 de la nata, pero mezclar con una espátula con movimientos de abajo hacia arriba para no bajarla.
  Una vez incorporada, añadir el resto con el mismo método.
  Conservar en el frigorífico, cubierta con film a contacto, hasta el momento de usar.

• Desenrollar delicadamente la base de bizcocho y dividirla en dos. En una parte, untar la mitad de la crema diplomática de cítricos sobre una de las mitades de bizcocho y enrollar con cuidado.
  Envolver en film transparente y dejar enfriar 1 noche en el frigorífico o un par de horas en el congelador.
  Quitar el film, colocar sobre una fuente y untar la crema restante.
  Retirar la corteza dorada de la otra mitad de bizcocho y desmenuzarla.
  Decorar el rollo mimosa de cítricos con las migas, algunos montoncitos de crema y rodajas de cítricos.