La historia del Pavo a la Thompson – Thompson’s turkey – llegó a mí a través de la lectura de una novela de 2002: «The time traveller’s wife» de Audrey Niffenegger, donde se menciona junto a varias otras recetas particulares, así que, después de tomar una nota, me puse a buscar información en la web…
Morton Thompson (1907-1953) fue un periodista y columnista de Nueva York que hoy es mejor recordado (excepto por los amantes del pavo) como el autor de «Not as a Stranger», una novela best-seller de medio siglo atrás, que posteriormente se convirtió en una película en 1955 dirigida por Stanley Kramer.
Thompson escribía: «Dorado y marrón oscuro, suculento, embriagador con aromas salvajes, crujiente y rompible y crepitante. La carne bajo este panorama enloquecedor de piel humedecida por los labios estará húmeda, el jugo brotará de ella en pequeñas fuentes tan altas como el mango del tenedor hundido en ella: la carne será blanca, llena de sabor burlón, delirante con cosas que corren sobre tu paladar y se ahogan y se van tan rápido como puedes tragar. No tienes que ser un tallador para comer este pavo,” Concluyendo “Háblale ásperamente y se desmoronará.”
La receta de Thompson es única por dos razones: por su relleno y por una gruesa capa de masa compuesta por yemas, mostaza, cebolla, jugo de limón, ajo, pimienta y harina que, aunque hace que el exterior esté negro, preserva los sabores en su interior.
El relleno tiene alrededor de 30 ingredientes: una mezcla de carne (ternera y cerdo), frutas (manzanas, naranjas y piñas), ajo, limón y jengibre, especias y hierbas, castañas de agua para darle crujido y requiere un largo trabajo para ser ensamblado, más tiempo si se toma un descanso periódico, como aconsejaba Thompson, para un trago.
– Y aquí es donde entra mi segundo vínculo con esta receta, porque me di cuenta de que era uno de los sketches que con mi grupo proponíamos durante las noches cómicas en mi café literario «Le cafe des artistes» que gestioné del 2011 al 2016 (ver abajo) –
Sigue la receta más o menos fiel, pero siéntete libre de modificar las hierbas y las especias o en parte el relleno, pero no olvides de pincelar la masa y de usar la sidra de manzana.
En el blog encontrarás otra receta para el pavo relleno, que los estadounidenses no preparan solo para el Thanksgiving day, sino también en Navidad (en general en todas las Américas el pavo es el plato fuerte del almuerzo!) :
- Dificultad: Difícil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 20 Minutos
- Tiempo de preparación: 50 Minutos
- Porciones: 20 personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Americana
- Estacionalidad: Acción de Gracias
Ingredientes para el Pavo a la Thompson:
- 7.5 pavo entero (con las vísceras)
- c.s. sal y pimienta
- c.s. aceite vegetal
- 1 manzana Granny Smith (cortada en cubos)
- 1 naranja (cortada en cubos)
- 350 ml piña en almíbar (picada)
- 1 limón (ralladura)
- 3 cucharadas jengibre fresco (picado)
- 4 cebollas (picadas)
- 1 pimiento (picado)
- c.s. perejil picado
- 8 dientes ajo
- 3 ramas apio
- c.s. mostaza en polvo
- 600 g pan rallado
- 340 g carne molida de ternera
- 50 g mantequilla
- 110 g carne molida de cerdo
- 3.5 kg castañas de agua (o castañas)
- c.s. salsa picante de pimientos
- 8 yemas
- 3 dientes ajo (triturado)
- 1 cucharada mostaza en polvo
- 1 cucharada cebolla deshidratada
- c.s. pimienta
- c.s. harina
- 1 l sidra de manzana
- 1 cucharada jugo de limón
Herramientas
- 1 Termómetro de carne
- 1 Cuerda de cocina
Pasos
Eliminar la grasa del interior del pavo, picarla y ponerla en una cacerola con 1/2 taza de agua; calentar y llevar a ebullición.
Cocinar hasta que el agua se haya evaporado, alrededor de 5 minutos.
Frotar el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta.
Engrasar cuidadosamente la piel del pavo con aceite vegetal.
Picar la molleja, el hígado, el cuello y el corazón y poner las vísceras en una cacerola con 5 tazas de agua, laurel, ajo, pimentón, sal y cilantro. Cocinar a fuego lento, sin cubrir, durante aproximadamente 1 hora.
Para el relleno del Pavo a la Thompson: unir a la manzana, la naranja, la piña, ralladura de limón, el jengibre y las castañas de agua (o castañas), y reservar.
En otro bol mezclar apio, ajo, cebollas, clavos de olor, pimiento, laurel, perejil, orégano, mostaza seca, semillas de comino, semillas de amapola, semillas de sésamo, pimienta negra, macis, cúrcuma, mejorana, ajedrea, salsa picante de pimientos rojos.
En un tercer bol grande, mezclar el pan rallado, el ternero, el cerdo, la mantequilla y la grasa de pavo reservada: mezclar bien.
Añadir el contenido de los otros dos boles.
Thompson aconseja: «Mezclarlo con las manos. Mezclarlo hasta que tus antebrazos y muñecas duelan. Luego mézclalo un poco más. Ahora lánzalo lo suficiente para que ya no sea un desastre pastoso.»
(«Mezclalo con las manos. Mezclalo hasta que te duelan los antebrazos y las muñecas. Luego mezclalo un poco más. Ahora lánzalo lo suficiente para que ya no sea un desastre pastoso.»)
Precalentar el horno a 250°C .Llenar las cavidades del cuerpo y el cuello del pavo con el relleno. Cerrar cruzando las patas con la ayuda de cuerda alimentaria.
Colocar el pavo con el pecho hacia abajo, sobre la rejilla en una gran bandeja para hornear. Cocinar durante aproximadamente 15 minutos.
Girar con el pecho hacia abajo. Cocinar 15 minutos.
Mientras tanto, preparar la masa: unir las yemas de huevo, el ajo, la mostaza, la cebolla, 1 cucharada de jugo de limón, sal y pimienta. Añadir suficiente harina para formar una masa.
Bajar el horno a 160°C. Pincelar el pavo con la masa, usando un pincel de cocina.Regresar el pavo al horno por 5 minutos y pincelar de nuevo; volver al horno.
Repetir, añadiendo jugo de limón a la masa si es necesario para evitar que se seque, hasta agotar la masa.
Mientras tanto, añadir las vísceras reservadas y 1 taza de sidra. Cocinar aproximadamente 30 minutos; retirar las vísceras. Mantener el caldo caliente a fuego lento.
Una vez terminada la masa, asar el pavo, añadir el caldo con la sidra cada 15 minutos hasta que un termómetro para carne marque 82°C en el muslo, 76 °C en el pecho (aproximadamente 4 horas).Dejar reposar el pavo a temperatura ambiente 30 minutos antes de cortarlo.
Retirar la cobertura de masa ennegrecida del pavo usando unas pinzas.
Servir.
Del libro «The time traveller’s wife» de Audrey Niffenegger se hizo una película en 2009: «Un amor inesperado» con Eric Bana y Rachel McAdams y una serie de televisión de HBO de 2022 titulada en italiano «Un amor sin tiempo» con Theo James y Rose Leslie.
FAQ (Preguntas Frecuentes)
¿Qué son las castañas de agua?
Su origen es asiático, se cultivan especialmente en China que representa el principal productor.
Desde la antigüedad se utilizan en la cocina china, japonesa, india y vietnamita, pero también se pueden encontrar en América del Norte.
Crecen espontáneamente en las aguas poco profundas de estanques, lagos, arroyos o se cultivan en primavera en campos de arroz y se recolectan en otoño.
El uso alimentario de la castaña de agua es similar al de la castaña de montaña.
El fruto se consume fresco, hervido o asado, como las castañas.
En el pasado, las semillas blancas y harinosas, dulces y con sabor a nuez, se recolectaban, secaban y conservaban para obtener harina.¿Cuál es el texto del sketch del Pavo a la Thompson?
Del título italianizado «Pavo al whisky», imaginen en escena a un actor que recita bebiendo whisky cada vez más borracho…
“PAVO AL WHISKY»
Comprar un pavo de unos 5 kilos para 6 personas y una botella de whisky; sal, pimienta, aceite de oliva y tocino.
Embutir el pavo, coserlo, añadir sal y pimienta y un chorrito de aceite.
Calentar el horno a 250 grados durante 10 minutos.
Mientras tanto, beberse un vaso de whisky
Poner en el horno el pavo en un plato de cocción.
Servirse otros dos vasos de whisky.
Poner el termostato a 300 grados durante 20 minutos.
Vertirse tres vasos de whisky.
Después de media hora, abrir el horno de la puerta y vigilar la cocción del pavo.
Tomar la botella de whisky y meterse un buen trago en el gaznate.
Después de otra media hora, arrastrarse hacia el horno, abrir esa maldita puerta y volver a poner – no, mirar – no – en fin, poner la gallina en el otro lado.
Quemarse la mano con la maldita puerta y cerrarla… ¡maldita sea!
Tratar de sentarse en una maldita silla y vertirse un whisky de vaso – o al revés, ya no lo sé. Cocer – no, cocer – no, ah sí, cocer el animal tres horas.
¡Hip!, ¡un traguito! Siempre bienvenido. Sacar el horno del pavo. Tomarse un poco de whisky.
Intentar de nuevo sacar el pavo, porque la primera vez no lo logramos.
Recoger el pavo caído al suelo.
Limpiarlo con un trapo sucio y tirarlo sobre un gato, un loco, un plato. Pero qué importa.
Romperse la cara debido a la grasa restante en el techo, en el suelo de la cocina y tratar de levantarse. Decidir que se está mejor todos en el suelo, reír a carcajadas y acabar la botella de whisky.
Arrastrarse a la cama y dormir toda la noche.
Comer el pavo frío con mayonesa a la mañana siguiente y durante el resto del día limpiar el desastre hecho en la cocina.
