Con la Top blade low & slow se concluye el menú dedicado a la Cocción lenta para la sección «Construyendo el menú«.
El corte americano «Top Blade» o «Flat iron steak«, es el italiano cappello del prete, obtenido de la sección del bovino correspondiente al hombro, chuck en inglés, porque recuerda a los sombreros de los curas con su característica forma triangular.
El músculo principal del cappello del prete es el infraspinatus, un músculo muy tierno, cubierto por una membrana de tejido conectivo llamada silver skin.
Es una carne que se presta precisamente a las cocciones largas a baja temperatura, hasta disolver la vena central de conectivo que divide longitudinalmente los dos músculos planos que lo caracterizan, que se convierte en gelatina.
La cocción low & slow, también llamada barbecuing, es un tipo de procedimiento que proviene de los Estados Unidos de América, significa ‘(a fuego) bajo y lento’, y se refiere a un tipo de cocción al BBQ a baja temperatura y prolongada por mucho tiempo.
También llamada «indirecta» la llama no se aplica directamente sobre la comida.
Las características típicas de la cocción low and slow son: la bajísima temperatura de cocción (de 95°C a 110°C) y el ahumado, dado por la presencia de humo de madera.
He acompañado el Top blade con Huevos rotos con chorizo una variante de la receta española:
- Dificultad: Media
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Otro, Parrilla, Cocción lenta
- Cocina: Americana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 2 kg cappello del prete
- c.s. aceite de oliva
- 175 ml caldo de carne
- 12 ml salsa Worcestershire
- 12 ml salsa de soja
- 50 ml mantequilla (fundida)
- 4 cucharadas sal
- 2 cucharadas pimienta negra
- 1 cucharada ajo en polvo
- 2 patatas medianas
- 2 huevos
- 1 cebolla
- chorizo
- c.s. aceite de oliva
- c.s. sal
Herramientas
- 1 Barbacoa ahumador
- 1 jeringa para inyección
- 1 Termómetro de carne
- 1 papel para carnicería
- 1 chip para ahumador
Pasos
• Limpiar la carne de la grasa (trimming),
• Unir los ingredientes para la inyección y calentar ligeramente (se puede usar el microondas) para derretir la mantequilla, mezclar bien. El líquido no debe estar caliente. Mezclar bien.
• Hacer varias inyecciones desde arriba, espaciadas 2-3 cm una de otra.• Cubrir el cappello del prete con film transparente y dejar reposar en la nevera por al menos 2 horas (mejor si toda la noche).
• Secar el cappello del prete y aplicar una capa de aceite de oliva.
• Espolvorear el rub sobre toda la superficie.• Preparar la barbacoa o ahumador para una cocción indirecta.
• Encender la barbacoa y estabilizar a una temperatura de 100°C.
• Colocar el cappello del prete en la parrilla, lejos de la fuente de calor.• Insertar la sonda del termómetro con la punta en el centro de la parte más gruesa.
• Colocar la madera para ahumar sobre las brasas o fuente de calor.• Cerrar la tapa y cocinar por aproximadamente 3 horas hasta la formación de un bark satisfactorio, que no se desprenda al frotarlo con los dedos. (El ahumado se realiza generalmente hasta una temperatura interna que ronda los 70°C.)
• Envolver el cappello del prete con el papel para carnicería o aluminio y colocarlo nuevamente en la parrilla en cocción indirecta.
• Utilizar nuevamente el termómetro en el centro de la carne, perforando el papel para carnicería.
• Continuar la cocción hasta 92°C en el corazón.
• Retirar de la barbacoa. Colocar el paquete de carne dentro de un recipiente isotérmico y esperar al menos 2 horas hasta que la temperatura baje a 70°C.• Reducir los jugos acumulados en el paquete a fuego alto en una cacerola, hasta que se espesen ligeramente, para obtener una salsita.
• Extraer el cappello del prete del paquete, colocarlo sobre una tabla de cortar y cortar en rodajas gruesas.• Rociar las rodajas con la salsita y servir.
Pelar y cortar las patatas en rodajas muy finas, enjuagarlas, secarlas bien y freírlas en una sartén donde se ha añadido el aceite que debe estar muy caliente.
Escurrirlas y secar el exceso de aceite con papel absorbente.
En una sartén dorar el chorizo cortado en pequeños trozos.
En ese mismo aceite freír la cebolla.
Retirar la cebolla y romper en la misma sartén el huevo (ajustar de sal).
Mezclar las patatas con el huevo y el chorizo.
Para profundizar en la cocción Low & Slow hay textos dedicados.
Para cortar mejor la carne se necesita un cuchillo adecuado, como el de la foto.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿El Cappello del prete tiene otros nombres?
Sí, en muchas regiones de Italia se le llama paletta, precisamente por su forma aplastada y alargada.
En el norte de Italia fesone di spalla, en el centro de Italia es la polpa di spalla.
En algunas regiones del sur puede tener el nombre de scorza di spalla, paliciata, cobertura di spalla, spallone, piano di spalla.¿A qué otros cortes corresponde el Top Blade?
En Inglaterra es Feather blade o Oyster blade, a menudo braseada en cerveza.
Para Francia el Paleron, usado para el boeuf bourguignonne, o braseado en vino tinto.
En Argentina: el Marucha o Tapa de paleta, asado y a la parrilla entero.
En Brasil la Raquete, especiada ligeramente antes de ser a la parrilla.¿Cuáles son los tipos de carne habitualmente cocinados con el método low and slow?
Los cortes de carne muy grandes, más gruesos de 2.5 cm, y las carnes muy ricas en agua.
La cocción low and slow es perfecta para los cortes duros, para aquellos ricos en tejido conectivo, como por ejemplo las clásicas costillas, la paleta de cerdo, la pecho de res.
De esta manera se pueden valorizar cortes que serían demasiado duros para comer al punto o con una cocción normal.
