Los Tortellini en caldo de capón son un primer plato clásico que encontramos en las mesas de las comidas importantes. La tradición emiliana los quiere bonitos y pequeñitos, deben parecerse a un ombligo. En cuanto al relleno, como siempre, hay algunas diferencias entre regiones y entre familias. Esta receta, dadas mis raíces emilianas, prevé ingredientes que más o menos son los clásicos para todos. Otro primer plato típico emiliano son los Cappelletti en caldo también de capón.
Otras recetas emilianas
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 2 Horas
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Emilia-Romaña
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 671,66 (Kcal)
- Carbohidratos 38,29 (g) de los cuales azúcares 1,85 (g)
- Proteínas 46,47 (g)
- Grasa 37,11 (g) de los cuales saturados 14,05 (g)de los cuales insaturados 20,33 (g)
- Fibras 1,78 (g)
- Sodio 1.970,86 (mg)
Valores indicativos para una ración de 130 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 100 g carne de cerdo
- 15 g mantequilla
- 100 g jamón crudo DOP, de Parma
- 100 g mortadela de Bolonia
- 1 huevo (mediano)
- 100 g parmesano Reggiano DOP (rallado)
- 8 g sal fina
- 1 g nuez moscada (en polvo)
- 600 g capón (muslo)
- 70 g zanahoria
- 50 g apio
- 1 diente ajo
- 1 cebolla dorada
- 10 g sal gruesa
- 2.5 l agua
- 1 tomate (maduro)
- 2 hojas laurel
- 300 g harina 00
- 3 huevos (medianos)
- 2 g sal fina
- 2 g aceite de oliva virgen extra
Herramientas
- Máquina para pasta Imperia
- Picadora de carne
- Sartén
- Bol
- Báscula de cocina
- Tabla de amasar
- Olla a presión
Pasos
Cortar en trocitos la carne de cerdo, colocarla en una sartén y dorarla en la mantequilla. Picar con la picadora de carne la mortadela y el jamón crudo.
Picar también la carne y unir un poco de su jugo. Pasar todo a través de la picadora de carne dos veces más para que el relleno sea más fino.
Verter la mezcla en un bol, añadir el huevo, la nuez moscada, el parmesano rallado y la sal. Amasar bien con las manos hasta obtener una masa firme. Recomiendo preparar el relleno la noche anterior para que se seque bien.
Para preparar el caldo puedes hacerlo en la olla tradicional o en la Olla a presión como hago yo. En agua fría poner zanahoria, apio, cebolla, tomate, ajo y laurel. Añadir la pieza de capón, salar y cerrar la tapa. Desde el momento del silbido dejar cocinar por 60 minutos. Apagar y antes de abrir esperar que salga todo el vapor.
Verter sobre la tabla de amasado la harina tamizada. Formar el hueco y añadir huevos, aceite y sal. Comenzar a batir con el tenedor y una vez recogidos los huevos continuar con el raspador.
Continuar amasando con las manos y una vez formado un buen panecillo dividirlo en 3 partes y dejarlo reposar 30 minutos envuelto en un paño.
Tomar un panecillo a la vez y extenderlo con la máquina para pasta desde el primer ajuste hasta llegar al penúltimo.
De la tira de masa cortar cuadraditos de pasta de 3×3 cm. Colocar en el centro una bolita de relleno del tamaño de un maní. Doblar en triángulo presionando bien los bordes y doblar la punta.
Girar también las otras dos puntas haciéndolas girar alrededor de la punta del dedo y sellándolas. Colocarlos sobre la tabla de amasado y dejar que se sequen. En una olla llevar a ebullición el caldo colado y cocer los tortellini en su interior. Después de 8-10 minutos estarán cocidos. Si es necesario ajustar de sal. Servir los Tortellini en caldo de capón y añadir si se desea abundante parmesano reggiano rallado.
