La lasaña napolitana blanca es la versión sin el clásico ragú de tomate de la tradicional lasaña napolitana de Carnaval.

La lasaña blanca es realmente buenísima y apetecible y no tiene nada que envidiar a la clásica lasaña napolitana roja, es igual de sabrosa y rica, presenta capas de láminas de huevo alternadas con un ragú blanco delicioso, preparado con un sofrito de verduras y carne mixta de res y cerdo bien dorada y cocida lentamente durante dos horas (a diferencia del ragú rojo que requiere al menos 5-6 horas de cocción).

El relleno no se embadurna con bechamel – ya que el ragú blanco ya es un condimento rico por sí solo – sino que se compone simplemente de ricotta, fiordilatte, salchichas y parmesano.

Es una receta familiar probada por generaciones, que siempre tiene un gran éxito y que en casa preparamos a menudo, incluso en ocasiones y celebraciones especiales como Carnaval, Navidad, Pascua, cenas y cumpleaños.

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Dificultad: Media
Costo: Medio
Tiempo de preparación: 2 Horas 30 Minutos
Porciones: 8 personas
Métodos de Cocción: Cocina, Horno
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todas las estaciones, Carnaval

Ingredientes para la Lasaña napolitana blanca con ragú blanco

600 g lomo de cerdo (o lomo de cerdo)
500 g espinazo (de res, aquí lo llamamos piccione o compren el redondo)
300 g salchichas (aproximadamente 2)
50 g panceta enrollada (en trozos o jamón crudo)
350 g cebolla
2 dientes ajo
160 g zanahorias
60 g apio
1 caldo de cubo
1 l agua
200 ml aceite de oliva virgen extra (de calidad, 100 para la carne + 100 para el sofrito)
50 g mantequilla
200 ml vino blanco seco (100 para dorar la carne + 100 para terminar de cocer la carne)
c.s. pimienta negra en grano (molida)
30 g fécula de patata (o almidón de maíz, opcional)
250 g láminas para lasaña (aproximadamente 12 láminas de pasta fresca)
500 g ricotta vacuna (romana)
2 huevos (enteros)
500 g fiordilatte (puesto en la nevera una noche)
80 g parmesano rallado (70 g para el relleno + 10 g para la superficie de la lasaña)
7 g sal fina
c.s. pimienta negra en grano (molida)
2 salchichas (cortadas en rodajas finas (cocidas previamente con el ragú))

Herramientas

Cuenco
Mezzaluna afilada con doble hoja
Tabla de cortar con dos bandejas laterales incorporadas, que también van en el horno
Cacerola de hierro fundido Le Creuset
Licuadora de inmersión Braun, con 1200 W de potencia + pasa puré eléctrico
Bandeja para lasaña antiadherente

Pasos para la Lasaña napolitana blanca con ragú blanco

Aclaro que este ragú blanco se puede preparar también con: 1 kg de redondo y 400 g de salchicha.
Mejor comprar la ricotta y el fiordilatte el día anterior, para que no suelten demasiada leche al cocinarse.
He utilizado láminas de lasañas de pasta fresca precocidas, pero también pueden hacerlas en casa.
Piquen con la mezzaluna la mezcla de cebollas, zanahorias y apio (NO con la batidora).
Pongan a hervir una olla con 1 litro de agua y 1 cubo de caldo vegetal o de carne, para obtener un caldo caliente.
Tomen una cacerola (preferiblemente de hierro fundido o de barro) viertan 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 g de mantequilla, 1 ajo, pimienta y la panceta en trozos, dejen que todo se sazone y luego agreguen la carne y doren a fuego medio-alto durante unos 15 minutos. Luego, viertan 100 ml de vino blanco seco y continúen dorando hasta que se evapore el vino (aproximadamente 5 minutos).
En este punto, retiren la carne de la olla y manténganla caliente cubierta.
En la misma olla donde han dorado la carne, agreguen otros 100 ml de aceite de oliva virgen extra, el picadillo de cebollas, zanahorias y apio y dórenlo hasta que las verduras estén reducidas a puré, tardarán de 15 a 20 minutos y deben adquirir un color rubio/oscuro (como en la foto de abajo) si ven que las verduras durante la cocción tienden a quemarse en el fondo, pueden agregar 1-2 cucharones de caldo caliente.
Cuando las hierbas estén bien cocidas y doradas, vuelvan a poner en la olla la carne mantenida caliente, déjenla sazonar en el picadillo de verduras durante unos 5 minutos con otros 100 ml de vino blanco seco y 30 g de fécula de patata (opcional, ver Notas y Consejos abajo) y luego viertan todo el caldo caliente sobre la carne, que debe estar cubierta justo, agreguen la pimienta y la sal (tengan cuidado de no poner demasiada porque el cubo y la panceta son salados) dejen que vuelva a hervir y luego cubran la cacerola con su tapa (dejando un filo descubierto, para que circule el aire).
Cocinen el ragú blanco a fuego mínimo durante aproximadamente 2 horas, hasta que se absorba todo el líquido.
Al final de las 2 horas obtendrán una salsa de guiso densa y deliciosa, que les servirá para condimentar la lasaña, yo pasé la salsa con la batidora de inmersión, pero es opcional
La carne pónganla de nuevo a un lado, tomen (solo) las salchichas y córtenlas en rodajas finas, les servirán para el relleno de la lasaña.
Con el resto de la carne muy tierna, obtendrán un segundo plato sabroso.
Pasen la ricotta por un tamiz (yo utilicé el práctico accesorio eléctrico para puré de Braun (ver Consejos de Compra, al final de la receta) recójanla en un cuenco y añadan 2 huevos, 70 g de parmesano rallado, 7 g de sal y la pimienta.
Corten en rodajas finas el fiordilatte.
Engrasen con mantequilla una bandeja rectangular para lasaña de aproximadamente 30×22 cm, 6 cm de altura.
Viertan en la bandeja engrasada, un cucharón de salsa caliente y pásenlo por toda la superficie, luego cubran la salsa con una primera capa de láminas de lasaña, unten encima una capa de ricotta y algunas rodajas de salchicha (cocinada previamente en el ragú blanco) y aquí y allá rodajas de fiordilatte, finalmente espolvoreen algunas cucharadas de salsa.
Hagan una segunda capa de lasañas y condiméntenla como la anterior.
La última capa (yo hice 4 capas) debe ser solo de lasañas, espolvoreen las lasañas con 10 g de parmesano rallado y sobre el parmesano dispongan en toda la superficie rodajas de fiordilatte muy finas y finalmente, unten sobre todas las rodajas de fiordilatte, la salsa de guiso restante.
Pongan la bandeja en el horno estático pre-calentado a 170° durante aproximadamente 40 minutos, debe guisarse lentamente para no dorar demasiado la superficie y cocer bien por dentro.
Una vez cocida, déjenla reposar 10 minutos antes de cortarla en porciones.

Notas y Consejos

La mejor manera de preparar un ragú blanco (o salsa de guiso) es la utilizada en esta receta, NO se doran juntos carne y hierbas, SINO que primero se dora la carne para sellar sus jugos y mantenerla tierna, luego se ablandan las verduras por separado y después se reúnen carne y verduras para la cocción lenta en el líquido elegido (en este caso el caldo caliente).

Para obtener un ragú blanco aún más cremoso – antes de agregar todo el caldo – pueden verter en la salsa: aproximadamente 30 g de almidón de maíz o fécula de patata.

Consejos de Compra!!!

Para picar la mezcla de verduras he utilizado esta práctica tabla con bandejas laterales incorporadas (una para la comida picada, la otra para los desechos) y esta afiladísima mezzaluna con doble hoja.

Perfecta para las cocciones largas, la cacerola de hierro fundido Le Creuset, evita que la comida se pegue al fondo de la olla, pero si buscan una cacerola de hierro fundido válida más económica les recomiendo esta cocotte de hierro fundido ultra resistente.

Pasé la ricotta en pocos minutos con el práctico pasa puré eléctrico Braun.

Excelente para cocinar la lasaña, esta lasañera antiadherente y anti rayones.

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FAQ (Preguntas y Respuestas)

¿Qué es el ragú blanco (o salsa de guiso)?
La cocción en húmedo es una técnica con la que se preparan muchísimos platos de la tradición gastronómica italiana, un tipo de cocción larga y delicada.
La cocción en húmedo es un método de cocción donde el alimento está sumergido en un líquido acuoso variadamente aromatizado.
Se trata de un procedimiento mixto que une dos técnicas: la de asar y la de hervir. En práctica, se dora a fuego vivo el alimento (carne, pescado, verduras) en una grasa (mantequilla o aceite) para luego cubrirlo con un líquido acuoso y cocerlo a largo en horno o en cacerola.
Con la técnica de la cocción en húmedo se puede obtener un ragú blanco delicioso, que, en lo que respecta a la carne, se presta particularmente a aquellos cortes ricos en tejido conectivo que debe ablandarse y disolverse, como el real, el sombrero del cura, el codillo, el redondo o el pecho. Cocinar en húmedo la carne permite de hecho disolver el colágeno que mantiene unidas las fibras y, al mismo tiempo, evitar que la carne se endurezca demasiado, sin hacerle perder demasiados jugos. Obtenemos así una carne tierna y sabrosa, gracias también a la adición del vino y el caldo.
En el caso específico de las carnes en húmedo, la temperatura de cocción debe ser superior a 75°C para disolver el colágeno, pero inferior a 85°C, para evitar que la carne se cocine rápidamente y se seque demasiado.

Recetas deliciosas

Lasaña napolitana blanca con ragú blanco (sin bechamel)