La lasaña napolitana blanca es la versión sin el clásico ragú de tomate de la tradicional lasaña napolitana de Carnaval.

La lasaña blanca es realmente buenísima y deliciosa y no tiene nada que envidiar a la clásica lasaña napolitana roja, es igual de sabrosa y rica, presenta capas de masa de huevo alternadas con un ragú blanco exquisito, preparado con un sofrito de verduras y carne mixta de res y cerdo bien dorada y cocida lentamente durante dos horas (a diferencia del ragú rojo que requiere al menos 5-6 horas de cocción).
Hace tiempo este ragú blanco de carne, también se llamaba salsa de estofado.

El relleno no está embadurnado con bechamel – ya que el ragú blanco es ya un condimento rico por sí mismo – sino que está compuesto simplemente por ricotta, fiordilatte, salchichas y parmesano.

Es una receta de familia probada durante generaciones, que siempre tiene un gran éxito y que en casa preparamos a menudo, incluso en ocasiones y celebraciones especiales como Carnaval, Navidad, Pascua, cenas y cumpleaños.

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Dificultad: Media
Costo: Medio
Tiempo de preparación: 2 Horas 30 Minutos
Porciones: 8 personas
Métodos de Cocción: Fornello, Forno
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todas las estaciones, Carnaval

Ingredientes para la Lasaña napolitana blanca con ragú blanco

600 g lomo de cerdo (o lomo de cerdo)
500 g espinazo (de res, nosotros lo llamamos pichón o compren el girello)
300 g salchichas (aproximadamente 2)
50 g panceta enrollada (en trozos o jamón crudo)
350 g cebolla
2 dientes ajo
160 g zanahorias
60 g apio
1 caldo de cubo
1 l agua
200 ml aceite de oliva virgen extra (de calidad, 100 para la carne+ 100 para el sofrito)
50 g mantequilla
200 ml vino blanco seco (100 para dorar carne+100 para terminar de cocinar la carne)
c.s. pimienta negra en grano (molida)
30 g fécula de patata (o almidón de maíz, opcional)
250 g hoja para lasaña (aproximadamente 12 hojas de pasta fresca)
500 g ricotta de vaca (romana)
2 huevos (enteros)
500 g fiordilatte (puesto en la nevera una noche)
80 g parmesano rallado (70 g para el relleno + 10 g para la superficie de la lasaña)
7 g sal fina
c.s. pimienta negra en grano (molida)
2 salchichas (cortadas en rodajas finas (cocidas previamente con el ragú))

Herramientas

Cuenco
Mezzaluna afilada con doble hoja
Tabla de cortar con dos bandejas laterales incorporadas, que también van al horno
Olla de hierro fundido Le Creuset
Batidora de inmersión Braun, con 1200 W de potencia + pasapuré eléctrico
Lasanera antiadherente

Pasos para la Lasaña napolitana blanca con ragú blanco

Aclaro que este ragú blanco también pueden prepararlo con: 1 kg de girello y 400 g de salchicha.
Mejor comprar la ricotta y el fiordilatte el día anterior, para que no suelten demasiada leche durante la cocción.
He utilizado hojas de lasaña de pasta fresca precocidas, pero ustedes pueden hacerlas también en casa.
Picar con la mezzaluna la mezcla de cebollas, zanahorias y apio (NO con la batidora).
Poner en el fuego un cazo con 1 litro de agua y 1 cubo de caldo vegetal o de carne, para obtener un caldo hirviendo.
Tomar una cacerola (preferiblemente de hierro fundido o de barro) viertan 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 g de mantequilla, 1 ajo, pimienta y la panceta troceada, dejen que todo tome sabor y luego agreguen la carne y dórenla a fuego medio-alto durante unos 15 minutos. Luego, desglaseen con 100 ml de vino blanco seco y continúen dorando hasta que el vino se evapore (unos 5 minutos).
En este punto, saquen la carne de la olla y manténganla caliente cubierta.
En la misma olla donde doraron la carne, agreguen otros 100 ml de aceite de oliva virgen extra, el picado de cebollas, zanahorias y apio y dórenlo hasta que las verduras estén reducidas a puré, necesitarán 15 – 20 minutos y deben adquirir un color dorado/oscuro (como en la foto abajo) si ven que las verduras durante la cocción tienden a quemarse en el fondo, pueden agregar 1-2 cucharones de caldo hirviendo.
Cuando las hierbas estén bien cocidas y doradas, vuelvan a poner en la olla la carne mantenida caliente, dejad que tome sabor en el picado de verduras durante unos 5 minutos con otros 100 ml de vino blanco seco y 30g de fécula de patata (opcional, véanse Notas y Consejos más abajo) y luego viertan todo el caldo hirviendo sobre la carne, que debe estar cubierta al ras, añadan la pimienta y la sal (tengan cuidado de no poner demasiada porque el cubo y la panceta son salados) dejen que tome el hervor nuevamente y luego cubran la cacerola con su tapa (dejando un pequeño espacio descubierto, para que circule el aire).
Cocinen el ragú blanco a fuego mínimo durante unas 2 horas, hasta que se absorba todo el líquido.
Al final de las 2 horas obtendrán una salsa de estofado densa y exquisita, que les servirá para condimentar la lasaña, yo pasé la salsa con la batidora de inmersión, pero es opcional
La carne póngala nuevamente a un lado, tomen (solo) las salchichas y córtenlas en rodajas finas, les servirán para el relleno de la lasaña.
Con el resto de la carne muy tierna, obtendrán un segundo plato delicioso.
Pasen la ricotta por el colador (yo utilicé el comodísimo accesorio eléctrico para puré de Braun (véase Consejos para las Compras, al final de la receta) recójanla en un cuenco y agreguen 2 huevos, 70 g de parmesano rallado, 7 g de sal y la pimienta.
Corten en rodajas finas el fiordilatte.
Engrasen con mantequilla una bandeja para lasaña rectangular de aproximadamente 30×22 cm, alta 6 cm.
Viertan en la bandeja engrasada, un cucharón de salsa hirviendo y pásenla por toda la superficie, luego cubran la salsa con una primera capa de hojas de lasaña, extiendan encima una capa de ricotta y algunas rodajas de salchicha (cocida previamente en el ragú blanco) y aquí y allá rodajas de fiordilatte, finalmente esparzan algunas cucharadas de salsa.
Hagan una segunda capa de lasañas y condiméntenla como la anterior.
La última capa (yo hice 4 capas) debe ser solo de lasañas, esparzan las lasañas con 10 g de parmesano rallado y sobre el parmesano dispongan en toda la superficie rodajas de fiordilatte muy finas y finalmente, esparzan sobre todas las rodajas de fiordilatte, la salsa de estofado restante.
Pongan la bandeja en horno estático precalentado a 170° durante unos 40 minutos, debe estofarse lentamente para no colorear demasiado la superficie y cocinar bien por dentro.
Una vez cocida, déjenla reposar 10 minutos, antes de cortarla en rodajas.

Notas y Consejos

La mejor manera de preparar un ragú blanco (o salsa de estofado) es la utilizada en esta receta, NO se doran juntos carne y hierbas, SINO que primero se dora la carne para sellar sus jugos y mantenerla tierna, luego se dejan marchitar las verduras por separado y después se juntan carne y verduras para la cocción lenta en el líquido elegido (en este caso el caldo hirviendo).

Para obtener un ragú blanco aún más cremoso – antes de añadir todo el caldo – pueden verter en la salsa: unos 30 g de almidón de maíz o fécula de patata.

Consejos para las Compras !!!

Para picar la mezcla de verduras he utilizado este práctica tabla de cortar con bandejas laterales incorporadas (una para el alimento cortado, otra para los desechos) y esta afiladísima mezzaluna con doble hoja.

Perfecta para cocciones largas, la olla de hierro fundido Le Creuset, evita que la comida se pegue al fondo de la olla, pero si buscan una olla de hierro fundido válida más económica les recomiendo esta cocotte de hierro fundido ultra resistente.

He pasado la ricotta en pocos minutos con el práctico pasapuré eléctrico Braun.

Excelente para cocinar la lasaña, esta lasagnera antiadherente y anti rayaduras.

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FAQ (Preguntas y Respuestas)

¿Qué es el ragú blanco (o salsa de estofado)?
La cocción en estofado es una técnica con la que se preparan muchos platos de la tradición gastronómica italiana, un tipo de cocción larga y delicada.
La cocción en estofado es un método de cocción donde el alimento está sumergido en un líquido acuoso variadamente aromatizado.
Se trata de un procedimiento mixto que combina dos técnicas: la de asar y la de hervir. En práctica, se dora a fuego vivo el alimento (carne, pescado, verduras) en una grasa (mantequilla o aceite) para luego cubrirlo con un líquido acuoso y cocinarlo durante mucho tiempo en el horno o en una cacerola.
Con la técnica de cocción en estofado se puede obtener un ragú blanco exquisito, que, en lo que respecta a la carne, se presta particularmente a esos cortes ricos en tejido conectivo que deben ser ablandados y disueltos, como el reale, el cappello del prete, el fusello, el girello o el petto. Cocinar la carne en estofado permite que se disuelva el colágeno que mantiene unidas las fibras y, al mismo tiempo, evitar que la carne se endurezca demasiado, sin que pierda demasiados jugos. Obtendremos así una carne tierna y sabrosa, gracias también a la adición del vino y el caldo.
En el caso específico de las carnes en estofado, la temperatura de cocción debe ser superior a 75°C para disolver el colágeno, pero inferior a 85°C, para evitar que la carne se cocine rápidamente y se seque demasiado.

Recetas deliciosas

Lasaña napolitana blanca con ragú blanco (sin bechamel)