Migliaccio napolitano salado
El migliaccio salado es la versión salada del migliaccio dulce, ambas son recetas típicas del Carnaval napolitano y generalmente, se preparan para el martes de carnaval.
El migliaccio salado (en dialecto “a’ Pizza ‘e Farenella”) es una tarta rústica napolitana antigua preparada con harina de maíz (o sémola) la receta nació en el período de la guerra, cuando la comida era escasa y el único alimento disponible era el trigo.
El migliaccio napolitano salado es una tarta salada muy apetecible, que siempre gusta a todos por lo que se puede preparar todo el año, no solo en Carnaval, y es perfecto también en Pascua (en particular es fácil de transportar para los picnics de Pascueta) además es un plato fácil y práctico de preparar porque se puede preparar incluso el día anterior y, por la riqueza de ingredientes, puede también funcionar como plato único.
Si en lugar de preparar el migliaccio salado con la sémola, usáis la harina de maíz obtendréis un migliaccio napolitano salado sin gluten.
Podéis sustituir la manteca (grasa) por mantequilla.
La antigua receta preveía como ingredientes la harina de maíz blanca (alternativamente la sémola), la manteca, los chicharrones de cerdo y las cortezas de queso, todos ingredientes económicos y fácilmente disponibles en las familias campesinas.
Con el tiempo la receta para preparar este rústico sabroso ha permanecido prácticamente igual, la única variante es la adición de algún embutido. Obviamente, siendo una receta antigua, existen numerosas variantes en cada familia.
Si te sobra sémola, puedes preparar mis «Gnocchi de sémola a la romana«.
Si buscas recetas (dulces y saladas) para el Menú de Carnaval, haz clic en mi Especial: «Recetas imprescindibles para Carnaval (dulces y saladas)«.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 20 Minutos
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Cocina, Horno
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Carnaval, Pascua
Ingredientes
- 100 g harina de maíz fioretto (o Sémola)
- 125 ml leche
- 30 g manteca (o mantequilla)
- 5 g sal
- c.s. pimienta negra en grano (molida)
- 250 g ricotta (romana)
- 10 g azúcar
- 3 huevos enteros (+ la mitad de un huevo batido)
- 4 g sal fina
- 150 g scamorza ahumada (en cubos)
- 150 g provola ahumada (en cubos)
- 60 g mortadela en cubos
- 60 g salame napolitano (en tiras)
- 20 ml leche entera (para diluir la masa)
- c.s. parmesano rallado (para la superficie, opcional)
Herramientas para el Migliaccio napolitano salado
- Cuencos
- Tabla de cortar con bandejas laterales incorporadas para residuos
- Mezzaluna con doble hoja
- Cazuela pequeña
- Batidor de mano
- Molde desmontable de 24 cm de diámetro, antiadherente
Pasos para el Migliaccio napolitano salado
Preferiblemente, el día antes de preparar el migliaccio salado, pon la ricotta a escurrir en el frigorífico.
Utilizo la harina de maíz fioretto porque es sin gluten y porque tiene un grano más grueso, en comparación con la sémola, por lo que resulta un migliaccio salado, más rústico.
Toma una cazuela pequeña y vierte los 125 ml de leche, la manteca (o la mantequilla) 5 g de sal fina y la pimienta – apenas la mezcla alcance el punto de ebullición – retira la cazuela del fuego y vierte poco a poco, la harina de maíz (o la sémola) mezclando bien con un batidor de mano, para no formar grumos.
Luego, vuelve a poner la cazuela al fuego mínimo y mezcla hasta que la mezcla chisporrotee y se despegue de las paredes (tomará unos 4-5 minutos).
En este punto: toma un cuenco y mezcla la ricotta tamizada (a temperatura ambiente) y el azúcar. Luego toma otro cuenco y bate los huevos enteros (3 huevos enteros + la mitad de 1 huevo entero batido aparte) 4 g de sal y pimienta.
Añade en el cuenco de la ricotta, la mezcla de harina de maíz (o la sémola) ya enfriada, mezcla bien, luego añade también los embutidos y quesos, 20 ml de leche para diluir y finalmente los huevos batidos previamente.
Mezcla bien toda la masa (que debe ser cremosa y bien mezclada) y vierte en un molde desmontable de 24 cm de diámetro, engrasado con manteca (o mantequilla) y espolvoreado con harina de maíz (o sémola).
Nivela la superficie con una espátula y si deseas, espolvorea con pimienta negra molida y parmesano rallado (opcional).
Hornea el migliaccio salado en horno precalentado a 200° durante 45 minutos.
Luego saca el migliaccio del horno, espera 20 minutos y sirve caliente y fundente.
El migliaccio napolitano salado es bueno incluso frío, pero yo lo prefiero caliente, aún mejor si se recalienta al día siguiente en horno, microondas o freidora de aire.
Notas y Consejos
Puedes preparar el migliaccio salado, utilizando los embutidos y quesos que prefieras, originalmente se solía añadir a la masa, también los chicharrones napolitanos
Consejos para las Compras !!!
Para cortar embutidos y quesos, he utilizado esta comodísima tabla de cortar con dos bandejas incorporadas laterales: una para recoger los alimentos cortados, la otra para recoger los residuos.
Esta mezzaluna de dos cuchillas es muy afilada y la recomiendo para cortar y triturar la comida.
Para esta receta, he utilizado este Molde desmontable de 24 cm de diámetro con revestimiento antiadherente (libre de BPA, PFOA y metales pesados) que asegura cocción uniforme y desmolda perfectamente la comida.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Migliaccio salado con sémola o harina de maíz?
El migliaccio se puede preparar tanto con sémola como con harina de maíz, en este último caso obtendréis un migliaccio salado sin gluten.
¿Cómo se conserva el migliaccio salado?
El migliaccio napolitano salado se conserva en frigorífico durante unos 3 días, o puedes congelarlo en porciones.
Diferencia entre sémola, harina de maíz fioretto, harina de maíz fumetto
La sémola contiene gluten. En cambio, la harina de maíz NO contiene gluten.
La harina de maíz «fumetto» tiene una granulometría muy fina. Es apta para el uso en pastelería para la producción de dulces y galletas. La harina de maíz «fioretto» en cambio tiene una granulometría más gruesa respecto al fumetto. Si queréis un migliaccio salado más rústico y sin gluten, podéis usar la harina de maíz fioretto, de lo contrario van bien tanto la sémola (con gluten) como la harina fumetto (sin gluten).
