Tiernísimo y con una salsa cremosa y sabrosa, el estofado de ternera en blanco es una de las recetas que más me gusta para cocinar estofado. Aunque el estofado con salsa, tal vez acompañado de polenta o puré de patatas, sea delicioso, si eres amante de la carne y los guisos como yo, seguramente apreciarás esta versión donde el sabor de la ternera se realza con la cocción prolongada con vino blanco y caldo, junto con las clásicas verduras para sofrito: cebolla, apio y zanahoria. El secreto para obtener un estofado de ternera muy tierno está en la cocción: debe ser lenta y prolongada (al menos una hora y media, mejor dos), a fuego bajo, para que el guiso apenas burbujee. El tiempo de cocción también depende del tamaño de los cubos de carne: yo elegí trozos de ternera cortados en cubos de aproximadamente 1,5/2 cm de lado. De esta manera, el estofado resultará tan tierno que se deshilachará con el tenedor, tal como en la receta de la genovesa. Si tienes la olla slow cooker, puedes usarla para esta preparación; encontrarás todas las indicaciones al final del artículo. Alternativamente, si prefieres usar la olla a presión, siguiendo las instrucciones indicadas aquí. Excelente para el almuerzo del domingo durante estos fríos días de invierno, la receta del estofado de ternera en blanco es perfecta para realzar incluso cortes de carne menos nobles pero con mucho sabor.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina, Cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 395,85 (Kcal)
- Carbohidratos 15,03 (g) de los cuales azúcares 0,85 (g)
- Proteínas 48,14 (g)
- Grasa 16,29 (g) de los cuales saturados 4,74 (g)de los cuales insaturados 0,78 (g)
- Fibras 0,65 (g)
- Sodio 3.222,54 (mg)
Valores indicativos para una ración de 225 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para el estofado de ternera en blanco
- 1 kg ternera
- 1 zanahoria
- 1 rama apio
- 1/2 cebolla
- 1/2 vaso vino blanco
- 150 ml caldo de carne (aproximadamente; o caldo vegetal)
- 2 cucharadas harina 00 (si eres celíaco puedes usar harina de arroz finísima o maicena)
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 10 g mantequilla
- 3 pizcas sal
- c.n. pimienta
- 1 ramita romero
- 2 hojas salvia
- 1 hoja laurel
- 1 diente ajo
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 1 Picadora pequeña
- 1 Cacerola antiadherente de 28 cm de diámetro con tapa
Cómo preparar un estofado de ternera tiernísimo y cremoso sin tomate
Para preparar el estofado de ternera en blanco, comienza cortando la carne (o pidiendo que la corten en la carnicería) en cubos no muy grandes (1), aproximadamente 1,5/2 cm de lado. Ponlos en un bol grande y condiméntalos con una buena pizca de sal y un poco de pimienta negra (2). Mezcla con las manos para distribuir uniformemente el condimento. Luego, añade la harina (3).
Usando las manos, mezcla todo para enharinar rápidamente todos los trozos de carne (4). Pica finamente la zanahoria, la cebolla y el apio, después de haberlos limpiado (5). Yo utilicé un mini picadora eléctrica para hacerlo más rápido, pero puedes obtener un resultado similar utilizando un cuchillo.
Si picas estas verduras muy finamente, durante la cocción se desharán y se mezclarán con el fondo de cocción, haciéndolo cremoso y sabroso. Prefiero dejar el ajo entero y luego eliminarlo, pero si te gusta, puedes picarlo junto con las otras verduras. Toma una cacerola antiadherente de fondo grueso, vierte el aceite y añade la mantequilla (6).
Calienta bien, luego añade las verduras picadas y el diente de ajo pelado y sofríe a fuego lento durante aproximadamente un minuto (7). En este punto, añade el estofado de ternera (8) y déjalo dorar a fuego lento durante unos 5 minutos, revolviendo con frecuencia para que los cubos de carne se doren por todos lados. Luego sube el fuego al máximo y desglasa con el vino blanco (9).
Mezcla inmediatamente con una cuchara de madera para desglasar el fondo de cocción y deja que el alcohol del vino se evapore durante aproximadamente un minuto a fuego alto, hasta que ya no sientas el fuerte olor a alcohol. En este punto, añade unos 100 ml de caldo de carne o de caldo vegetal caliente (10). También incorpora una ramita de romero, un par de hojas de salvia y una hoja de laurel.
Mezcla, cubre con una tapa y deja cocinar el estofado de ternera durante aproximadamente 2 horas (11), revolviendo de vez en cuando y agregando más caldo caliente poco a poco si el que pusiste al principio se termina. Es muy importante mantener el fuego bajo durante la cocción, porque el guiso debe apenas burbujear; considerando que de esta manera y manteniendo siempre la cacerola cubierta, yo necesitaba añadir muy poco más de caldo, no más de 50 ml.
Transcurrido el tiempo de cocción (12), prueba la carne: debe estar muy tierna y deshilacharse con un tenedor. Luego quita la tapa, elimina el diente de ajo y deja que el fondo de cocción se espese durante unos minutos (13).
Sirve el estofado de ternera en blanco como plato único, acompañado de un poco de polenta, o como un segundo plato sustancioso, cuyo acompañamiento ideal es, en mi opinión, un simple puré de patatas.
Conservación
Puedes conservar el guiso de ternera en el frigorífico durante unos 3 días.
Consejos y variantes
Durante la cocción, la cacerola debería estar cubierta, pero dejando un pequeño orificio para el aire: por eso las tapas de vidrio son ideales, porque tienen un agujero que permite la salida de vapor. Si no tienes una, puedes simplemente poner una cuchara de madera entre la olla y la tapa.
Si tienes una crock-pot u otra olla de cocción lenta, procede como en la receta hasta el punto 9. Después de haber evaporado el vino, transfiere todo a la slow cooker y añade solo 50 ml de caldo. Mezcla y cocina durante 10 horas en modo bajo o durante 4 horas en modo alto.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué corte de carne utilizar para el estofado de ternera?
Para esta receta, utilicé paleta de ternera, un corte bastante económico porque generalmente resulta un poco duro, pero que en realidad es muy sabroso e ideal para guisos, estofados y recetas de cocción larga. Alternativamente, también puedes usar el llamado ‘cappello del prete’ (que es un corte muy similar) o incluso el ‘girello’.
