Los rollitos en salsa son un segundo plato sabroso y genuino, extendido por toda Italia – en Nápoles y en el sur de Italia con el nombre de «braciole en salsa» – y que en Roma es, al menos por mi experiencia, uno de los platos típicos del almuerzo del domingo. Símbolo de una cocina casera práctica y sabrosa, los rollitos en salsa a la romana son perfectos para quien quiera servir primero y segundo plato con una única preparación. Es habitual cocinarlos en abundante salsa de tomate que, enriquecida con el sabor de la carne, se convierte en un excelente condimento para la pasta, un poco como ocurre con el ragú napolitano. Los rollitos en salsa se preparan con filetes de carne de res o de ternera (la rosa o la pezza son los mejores cortes) y requieren una cocción lenta y prolongada para permanecer tiernos y suculentos. El relleno tradicional de los rollitos a la romana incluye una loncha de jamón curado, un trozo de apio y uno de zanahoria, pero en lugar del jamón, muchos utilizan panceta. Como ya se mencionó, los rollitos en salsa a la romana necesitan una cocción larga para resultar tiernos, lo que los hace ideales para la olla de cocción lenta, si tienes una. Si en cambio tienes poco tiempo, puedes obtener un resultado similar utilizando la olla a presión. En el artículo te explico en detalle los tres métodos de cocción. Sirve los rollitos como segundo plato y utiliza su sabrosa salsa de tomate para condimentar un buen plato de espaguetis: ¡una combinación que conquistará a todos en la mesa!
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina, Cocción lenta, Olla a presión
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Lazio
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 826,84 (Kcal)
- Carbohidratos 11,06 (g) de los cuales azúcares 0,96 (g)
- Proteínas 44,53 (g)
- Grasa 67,99 (g) de los cuales saturados 25,98 (g)de los cuales insaturados 26,14 (g)
- Fibras 2,44 (g)
- Sodio 1.099,12 (mg)
Valores indicativos para una ración de 230 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para los rollitos de ternera a la romana
- 800 g filetes de ternera (o de ternera vieja)
- 150 g jamón curado
- 2 zanahorias
- 1 costa apio
- 500 g puré de tomate (150 g si se usa la slow cooker)
- 1/2 vaso vino blanco seco
- 1 diente ajo
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca sal
- c.s. pimienta
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Cacerola grande con tapa
- Cuerda de cocina
- 1 Sartén antiadherente
- 1 Slow cooker de al menos 3,5 litros
- 1 Olla a presión de 7 litros
Cómo preparar los rollitos a la romana en salsa de tomate
Para preparar los rollitos en salsa, empieza raspando la zanahoria y el apio y cortándolos en bastoncitos (1). Golpea ligeramente los filetes de carne y salalos un poco por dentro (2). No exageres ya que el jamón curado ya es muy sabroso. Coloca una loncha de jamón sin que se salga (3).
Posiciona un trozo de zanahoria y un trozo de apio a aproximadamente 2/3 de la longitud del filete (4) y empieza a enrollarlo sobre sí mismo (5). Ciérralo finalmente con un trozo de cuerda de cocina (6). Si prefieres, puedes sujetarlos con un palillo. Continúa de la misma manera para formar los demás rollitos.
En una amplia cacerola dora el diente de ajo pelado en el aceite, junto con un trozo de zanahoria y un trozo de apio (7). Agrega entonces los rollitos (8) y dóralos bien por todos los lados. Luego sube el fuego y rocía con el vino blanco (9).
Deja evaporar por un minuto o dos, luego baja el fuego a intensidad media y añade el tomate (10). Sala, pimienta y diluye la salsa con medio vaso de agua caliente (11). Cubre con la tapa y deja que los rollitos se cocinen a fuego bajo durante al menos 1 hora, girándolos de vez en cuando y añadiendo más agua caliente poco a poco si la salsa se espesa demasiado. Transcurrido el tiempo de cocción, apaga el fuego (12) y, si quieres usar la salsa para condimentar la pasta, retira los rollitos junto con un poco de su salsa y mantenlos calientes.
Para cocinar los rollitos en salsa en la slow cooker tendrás que dorarlos primero en una sartén antiadherente y rociarlos con el vino (sigue la receta tradicional hasta el punto 9). Después de haber evaporado el vino, transfiérelos a la slow cooker precalentada. Agrega 150 g de puré de tomate, mezcla bien y cubre con la tapa. Cocina los rollitos durante 6 horas en modo bajo, o durante 3 horas en modo alto.
Si quieres, puedes ahorrar algo de tiempo cocinando los rollitos en salsa en la olla a presión: dóralos directamente en la olla a presión (sin tapa) siguiendo los mismos pasos de la cocción tradicional hasta el punto 10. Luego agrega 200 ml de agua caliente, cierra herméticamente y desde el silbido cocina durante 20 minutos.
Como siempre, cuando uses la olla a presión, desde que comienza a silbar baja el fuego lo suficiente para obtener un silbido constante. Transcurrido el tiempo, apaga el fuego, abre la válvula de vapor y deja que salga hasta que la válvula de seguridad baje. Luego abre la olla a presión y deja espesar la salsa a fuego bajo durante un par de minutos, si es necesario.
Conservación
Puedes conservar los rollitos en salsa en el frigorífico, cerrados en un recipiente hermético, durante unos 3 días.
Consejos y variantes
En lugar de vino blanco, puedes usar tinto, lo que dará a la salsa un color más oscuro y un sabor más intenso. Si tienes disponible, en lugar de agua, utiliza un buen caldo de carne para diluir la salsa. Muchos añaden al relleno de los rollitos un diente de ajo picado.
