Preparación de la receta de callos a la lombarda

• La receta de callos a la lombarda es sencilla de preparar, solo necesitarás tiempo y nada más, confía en mí.

• Primero, la noche anterior pon a remojo las judías cannellini (también puedes usar alubias blancas).

  A la mañana siguiente, enjuágalas y cuécelas en una olla llena de agua durante al menos 1 hora hasta que estén tiernas pero aún enteras.

• Escurre las judías cocidas y resérvalas, guarda también el agua de cocción que podrás usar en la cocción de los callos a la lombarda en lugar de usar caldo.

  Pica finamente la panceta curada en cubitos o en tiras.

• Limpia y pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio, luego en una olla alta derrite la mantequilla junto con el aceite de oliva virgen extra.

• Sofríe la panceta unos instantes y agrega el picadillo de verduras junto con los clavos y las bayas de enebro ligeramente machacadas.

• Pasados 10 minutos, añade los callos precocidos cortados en tiras junto con los tomates pelados machacados con el dorso de una cuchara de madera, mezcla bien todo.

• Añade un par de cucharadas de agua de cocción de las judías (o caldo si prefieres) y cocina a fuego lento durante al menos 1 hora con la tapa puesta.

• Después del tiempo de cocción de los callos, añade las judías reservadas, un par de cucharones más de agua de cocción de las judías, sala y añade pimienta.

• Continúa la cocción siempre a fuego lento pero esta vez sin tapa, añadiendo más agua de cocción de las judías si el fondo de cocción se seca demasiado.

• Al terminar la cocción de la receta de callos a la lombarda, emplata y añade queso rallado por encima y pimienta negra molida al momento.

• Sírvelo aún caliente y humeante.

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