Los Ravioli a la genovesa son uno de los platos más renombrados de la cocina tradicional ligur. Deliciosos cuadrados o, como en origen, rectángulos de pasta fresca que encierran un relleno a base de carne y verduras y se condimentan con el sugo de carne “tócco”. Hoy en la cocina moderna se preparan rápidamente, usando moldes que reducen los tiempos pero la belleza de esta pasta, según yo, reside precisamente en el hecho de que no deben ser todos iguales por lo tanto, si tienes tiempo hazlos uno a uno.

Otras recetas tradicionales genoveses clicando en los enlaces de abajo

Dificultad: Media
Costo: Medio
Tiempo de preparación: 2 Horas
Porciones: 10
Métodos de Cocción: Cocina
Cocina: Regional Italiana
Región: Liguria
Estacionalidad: Todas las estaciones, Navidad

588,32 Kcal

calorías por ración

Información Cerrar

Energía 588,32 (Kcal)
Carbohidratos 66,65 (g) de los cuales azúcares 3,87 (g)
Proteínas 32,08 (g)
Grasa 22,73 (g) de los cuales saturados 7,43 (g)de los cuales insaturados 6,77 (g)
Fibras 4,05 (g)
Sodio 1.069,94 (mg)

Valores indicativos para una ración de 350 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos ^CREA* y FoodData ^Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.

^* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes

100 g Ternera
120 g Sesos de ternera
100 g Carne de res
150 g Salchicha
100 g Cerdo
900 g Escarola (endivia)
280 g Borraja
20 g Mantequilla
100 g Pan de leche (miga)
100 g Parmigiano Reggiano DOP (rallado)
2 Huevos (medianos)
10 g Mejorana
3 g Nuez moscada (rallada)
1 diente Ajo
6 g Sal fina
800 g Harina 00
8 Huevos
20 ml Aceite de oliva virgen extra
6 g Sal fina

Herramientas

En esta receta se encuentran enlaces de Afiliación IconA

Balanza de alimentos
Sartén
Picadora de carne
Bol
Tabla de amasar
Máquina para pasta
Moldes
Cortador dentado

Pasos

Lavar la escarola y las borrajas, hervir al vapor o en sartén donde se cocinen en su propia agua y una vez frías escurrir bien. Cortar la carne en trozos, dorarla en sartén con la mantequilla, retirarla y mantenerla caliente.
Poner un cazo con agua al fuego y cuando hierva escaldar los sesos. Eliminar las membranas y pasarla en la sartén donde ha quedado la mantequilla para que tome sabor. Quien prefiera puede no incluir este ingrediente, no a todos les gusta. Secar los jugos presentes en la sartén con la miga. Pasar por la picadora todos los ingredientes desde la carne hasta la verdura, miga y ajo. Verter todo en un bol y unir los huevos enteros, el parmigiano, la mejorana picada, la nuez moscada rallada, sal y pimienta. Amalgamar todos los ingredientes y dejar reposar el relleno.
Mientras tanto, preparar la masa. Verter la harina sobre la tabla de amasar reservando algunas cucharadas y hacer un hueco en el centro. Verter en el centro los huevos, la sal, una cucharada de aceite y empezar a amasar. Cortar en trozos y dejar reposar cubierto con un paño durante 30 minutos.
Verter el relleno en una manga pastelera o usar una cucharita y dejar pequeñas bolas sobre la masa extendida con la máquina para pasta. Doblar la tira, sellar bien y formar cuadrados o, para tener la forma original, rectángulos y cortar con el cortador dentado. Quien quiera hacerlos más rápido puede usar el clásico molde raviolamp. Dejar secar los raviolis. Llevar a ebullición una olla de agua y cuando hierva, sal y añadir los raviolis. Contar 5-8 minutos de cocción y probar. Escurrir con una espumadera y condimentar con el sugo de carne “toco” a la genovesa. Terminar espolvoreando con parmigiano.