Culurgiones Sardos o culurgiones ogliastrinos son los tradicionales raviolis sardos rellenos de patatas, pecorino y menta.

Son famosísimos por su forma abultada, con el cierre llamado “a espiga”, o como se dice en sardo “sa spighitta”, que los hace únicos e inimitables.

Los culurgiones son raviolis de patatas sardos típicos de la zona de Ogliastra, tanto es así que también se les llama “culrgiones ogliastrinos” pero ahora, están difundidos por toda la isla, con el mismo relleno, pero a menudo condimentados de diferente manera.

Antes de probarlos, nos impresionan con su aspecto elegante: la masa, con su relleno, se borda hábilmente con el característico cierre a spighitta, verdadero y propio rasgo distintivo de esta excelencia. La forma final es de gota, con un perfil ligeramente curvo, en media luna, y el inconfundible bordado que corre a lo largo de toda su extensión.

Me han impresionado muchísimo estos culurgiones sardos y por eso quería aprender a ponerme a prueba, no serán bonitos pero es mi primera vez y me considero bastante buena, la próxima vez irá siempre mejor.

Se trata de raviolis de sémola, harina y agua rellenos de patatas, pecorino fresco o curado. El relleno puede ser enriquecido con hojas de menta y sazonado con aceite.

Los raviolis sardos tienen una característica forma de media luna, están cerrados pellizcando la masa con los dedos de manera que se tenga un borde que hace parecer el extremo del ravioli a una espiga.

Realizada con ingredientes siempre disponibles en la despensa, esta pasta tiene orígenes humildes.

Como en todas las preparaciones de la tradición, también para los raviolis sardos existen numerosas variantes del relleno: las recetas son custodiadas celosamente por cada familia.

El condimento más utilizado para acompañar los culurgiones es una simple salsa de tomate enriquecida con pecorino fresco.

Dificultad: Difícil
Costo: Medio
Tiempo de reposo: 30 Minutos
Tiempo de preparación: 40 Minutos
Porciones: 6/8
Métodos de Cocción: Estufa, Hervido
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todas las estaciones

Ingredientes para los Culurgiones Sardos

400 g harina de sémola de trigo duro remolida
230 ml agua (temperatura ambiente, añadir si la masa lo requiere)
100 g harina 00
3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
5 g sal
1 kg patatas
100 g pecorino sardo (curado)
8 hojas menta
120 g pecorino (sardo fresco)
c.s. aceite de oliva virgen extra
1 diente ajo

Herramientas

Olla
Prensapatatas
Tabla de amasar
Máquina para pasta
Cuenco
Báscula de alimentos
Cortapastas

Pasos para los Culurgiones Sardos

Como primer paso. Deja el diente de ajo en infusión en el aceite durante toda la noche o caliéntalo en una sartén sin freír. Servirá para dar aroma al aceite para el relleno.
Cuece las patatas con la piel en agua hirviendo y salada.
Una vez peladas, machaca las patatas añadiendo poco a poco el aceite de oliva virgen extra, el pecorino (fresco y curado), la menta y mezcla bien.
Añade el aceite aromatizado con ajo.
En este caso, como habrás visto, no he añadido sal porque el pecorino ya ha dado el sabor adecuado.
Para la masa, mezcla la harina con una pizca de sal, agua y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Amasa durante aproximadamente 15/20 minutos, hasta que sea suave, elástica y homogénea.
Si la masa resulta demasiado blanda, añade un poco de sémola; si es demasiado dura, un poco de agua. Forma una bola y déjala reposar cubierta con film durante 30 minutos.
Pasado el tiempo de reposo, toma un trozo de masa y aplástalo ligeramente con las manos ayudándote con un poco de harina.
Pásalo por la máquina de hacer pasta empezando por el grosor más ancho.
Estira la masa, haciendo varios pasajes intenta hacerla fina de aproximadamente 3 mm.
Con un cortapastas circular de 7 cm de diámetro (alternativamente sirve un vaso), forma varios círculos; coloca en el centro una bolita de relleno (más o menos del tamaño de una nuez grande); sostenla delicadamente entre el índice y el pulgar izquierdo, y comienza a sellar de derecha a izquierda los pequeños bordes de masa.
Continúa.
Procede hasta completar el relleno (reamasando los recortes de masa antes de que se sequen).
Una vez listos, se cuecen en agua hirviendo con sal, y se sazonan con una simple salsa de tomate fresco!
Si te apetece, sírvelos con un poco de pecorino rallado.
¡Buen provecho!!

Curiosidades y consejos

Asegúrate de que la masa esté estirada lo suficientemente delgada. De lo contrario, la parte del cierre sería demasiado correosa.
Abunda con el relleno. Los culurgiones son decididamente ricos.
Cuando hayas colocado el disco de masa sobre tu mano con el relleno, mueve el borde inferior hacia el relleno y presiona.
Ahora agarra dos pequeños bordes de masa por los lados, pellízcalos y ciérralos presionándolos suavemente en el relleno.
Elimina el exceso de relleno y luego alarga las puntas.

Te dejo el enlace para conservar mejor la pasta fresca: cómo escaldar la pasta fresca.

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Conservación

Una vez listos, antes de hervirlos, puedes conservar tus culurgiones en la nevera bien cubiertos, durante un par de días.

O puedes congelarlos: colócalos sobre bandejas, y cuando estén congelados, recógelos en bolsas de congelador. Podrás hervirlos directamente congelados, añadiendo unos minutos a la cocción.