Pasos para los Tagliolini con el cangrejo

• Para preparar la pasta fresca al huevo, lo ideal es amasar los ingredientes sobre una superficie de madera o una tabla de amasar. Vierte la harina sobre la tabla y haz un hueco grande en el centro.

  Rompe los huevos dentro del hueco y bátelos con un tenedor recogiendo la harina de los bordes. Incorpora poco a poco la harina haciendo que la masa se vuelva cada vez más densa.

  Ten cuidado de que los huevos no se salgan de los bordes.

  Cuando ya no puedas incorporar más harina, comienza a amasar a mano.

  Trabaja enérgicamente la masa hasta obtener una consistencia lisa y firme.

  

• Pon la masa en un bol, cúbrela con papel film y déjala reposar al menos media hora.

  En este caso, el reposo es fundamental para que la pasta no se encoja durante el estirado.

  Transcurrido este tiempo, toma la masa, presiónala con las manos para aplanarla y estírala con un rodillo sobre una tabla de amasar enharinada. Trabaja la masa hasta que quede tan fina como desees.

  Desliza el rodillo desde el centro de la masa hacia afuera para alargar la masa y hacerla aún más fina. Para ayudarte, con la otra mano, puedes sostener la pasta mientras presionas.

  Gira la pasta de vez en cuando para alargarla en todas las direcciones. Si es necesario, puedes levantarla del plano de trabajo: enrolla la masa en un rodillo y luego levántala.

  

• Una vez lista la lámina, enharina abundantemente la superficie y luego enrolla la masa sobre sí misma. Corta el rollo en rodajas finas.

  
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• Llena una olla con agua, añade una cantidad moderada de sal, lleva a ebullición, añade algunos granos de pimienta y dos hojas de laurel.
  Cuando el agua vuelva a hervir, hierve el cangrejo azul durante 10-15 minutos, dependiendo del tamaño.
  Remueve un par de veces el cangrejo, moviendo la espuma que se produce.
  Transcurrido el tiempo necesario, retira el cangrejo del agua y déjalo enfriar.

  Una vez que los cangrejos estén lo suficientemente fríos para ser manipulados, comienza desmantelando el caparazón con las manos y, con la ayuda de un cuchillo pequeño, retira las branquias fibrosas y no comestibles.

  Divide el cuerpo del animal en dos y, siempre con el cuchillo de hoja puntiaguda, retira la carne. Gran parte de lo que nos interesa se encuentra en la parte ventral del cangrejo donde se insertan los diversos apéndices.

  Presta atención a no hacer astillas del caparazón, que inevitablemente, al terminar en la carne, arruinarían todo el placer.

  Con la ayuda de un cascanueces y del inevitable cuchillo, procede a deshuesar los apéndices individuales.

  La mayor parte de la carne se encuentra, obviamente, en las pinzas, pero no deben descuidarse las otras patas.

  Una manera de deshuesarlas bien es cortar cada segmento de las patas en la parte superior y exprimir la carne.

• Pica finamente la chalota y el ajo.

  Lava los tomates cherry y córtalos en cuartos.

  En una sartén antiadherente grande, deja que el picado preparado se ablande con el aceite, durante 4-5 minutos a fuego bajo.

  Separa las pinzas, extrae la carne de la carcasa y transfiérelas a la sartén con los aromas y los tomates cherry preparados.

  (Algunas pinzas mantenidas enteras para decorar los platos).

  Sube el fuego y vierte el vino, luego continúa cocinando durante unos 10 minutos a fuego bajo. Agrega los tomates cherry, sube el fuego y saltea durante aproximadamente 1 minuto, ajustando de sal y pimienta, luego continúa cocinando a fuego bajo durante otros 4-5 minutos.

  Apaga el fuego, añade un poco de perejil picado y mezcla.

  

• Mientras tanto, cuece la pasta en abundante agua hirviendo con sal; escúrrela al dente y viértela en la sartén con la salsa, que habrás vuelto a poner a fuego alto.

  (Una cocción breve es necesaria para los tagliolini).

  Saltea los tagliolini durante unos segundos para que se impregnen bien, luego sirve.

  

• Buen provecho.