¿Conocéis el semifreddo genovés o pànera? Yo no lo conocía y cuando vi la receta en Sale & Pepe de julio de 2023 decidí prepararlo y probar la Pànera genovesa.
La receta de este semifreddo con nata y café se remonta al siglo XIX y se encuentra precisamente en el recetario Vera Cuciniera Genovese de Emanuele Rossi y en Cuciniera Genovese de Giovanni Battista Ratto.
Hoy la Pànera está definida como Producto P.A.T, es decir, producto agroalimentario tradicional típico de Liguria aunque el semifreddo genovés se produce solo en Génova.
Desde entonces, se contaba de una infusión de café molido grueso y nata caliente, endulzada luego con azúcar fino y filtrada con un paño, una tela de trama fina y densa.
Luego será suficiente dejar enfriar completamente la mezcla y montarla con las varillas eléctricas.
Al final de todo hay que decir, y es la nota principal, que la receta del semifreddo genovés o pànera ligure está guardada secretamente por cada laboratorio artesanal genovés, ya que no hay un registro oficial de ingredientes y procedimiento.
Podremos encontrar un semifreddo genovés más dulce que otro o con un aroma de café muy intenso pero también con la adición de pequeñas merengues y/o galletas tipo lagaccio desmenuzadas y añadidas a la masa suave.
La receta del semifreddo genovés que hice hoy sugerida por Sale & Pepe es la versión casera de la pànera ligure y es un postre muy cremoso que podemos enriquecer con café molido como hice yo o pequeñas virutas de chocolate negro puestas al azar sobre el dulce.
Si os gusta el sabor del café os dejo otras recetas esperando que os interesen…
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de reposo: 6 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Liguria
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 2 tazas de café café espresso (corto)
- 4 claras de huevo
- 4 yemas de huevo
- 100 g azúcar
- 250 g nata montada (la receta dice 300 pero yo he desobedecido 😉)
- c.s. café molido (opcional)
- c.s. chocolate negro (en virutas y siempre opcional)
Herramientas
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- Moldes para Plumcake
- Películas para alimentos
- Batidoras
- Espátulas
Pasos
1) Primero separo en dos boles diferentes las yemas de las claras.
2) En el bol con las yemas añado también el café corto frío.
3) Monto las claras con las varillas eléctricas añadiendo en varias veces la cantidad de azúcar granulado hasta obtener un merengue brillante y suave.
4) En otro bol monto la nata líquida siempre con las varillas o con el gancho de la batidora a elección.
5) Ahora a la mezcla de café y yemas agrego la nata montada con movimientos de arriba hacia abajo para no desmontar y perder el aire incorporado antes.
6) Agrego también el merengue siempre en varias veces y siempre mezclando bien todo.
7) Para finalizar la receta del semifreddo genovés o pànera forro un molde de plumcake con la película alimentaria dejándola sobresalir de los bordes del molde y vertiendo el compuesto, nivelando bien todo.
8) El semifreddo genovés ahora va al congelador para compactarse por al menos 6 horas.
9) Al momento de disfrutarlo, para extraer mejor el dulce, personalmente humedezco con cuidado el fondo con agua caliente permitiendo así al postre frío salir rápidamente sin problemas y poniéndolo en la bandeja de servir.
10) He añadido pizcas de café molido y listo…
11) ¡Delicioso el semifreddo genovés!
¡Buen provecho!
Annalisa
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Annalisa dice…
Especifico que he puesto 50 gramos menos de nata porque… no quería tener luego nata sin utilizar en el frigorífico, un motivo no correcto para quien quiere presentar y contar las cocinas de todo el mundo, pero quizás comprendido por quien luego se encuentra con una mezcla de cositas extrañas en el frigorífico que corre el riesgo de ser tirada. Espero que las cocineras de casa como yo puedan entender… ¡ciao!
P.S. Si prefieres puedes poner el semifreddo en moldecitos de crema caramel individuales!
