Ñoquis de calabaza con setas. Y aquí están los colores y sabores del otoño en una exquisita receta, con una combinación equilibrada de sabor y aromas realmente única.
Son un primer plato clásico de la cocina italiana, en el que los ñoquis se encuentran con una salsa blanca de setas porcini o mixtas al gusto. Realmente fáciles y sabrosos, ¡qué explosión de sabor ñam ñam qué delicia!
Mi versión no prevé el uso de crema, a menudo presente en esta receta, porque me gusta que el sabor de las setas sea lo más natural posible.
Para el éxito óptimo de los ñoquis de calabaza es indispensable tener setas frescas de excelente calidad, cuyo sabor se realza con el perejil y la chalota.
Son excelentes recién hechos, eventualmente acompañados de virutas de Parmigiano.
Un poco como sucede con la versión de patatas, para las cuales se prefieren las patatas poco acuosas, como las rojas, aquí también para un resultado perfecto deberemos buscar la calabaza adecuada.
Claramente podrán prepararlos también con otro tipo de calabaza, prestando atención igualmente a trabajar poco la masa y sabiendo que en este caso será necesario añadir más harina.
La mejor calidad de calabaza para la preparación de ñoquis o recetas similares, que requieren un puré de calabaza cremoso y seco, es la mantovana o la delica, la clásica calabaza de piel verde.
La cantidad efectiva de harina necesaria para la preparación de los ñoquis depende del tipo de calabaza elegida, por lo tanto, del líquido contenido en el puré. Así que mi consejo es cocinarla en el horno para secarla muy bien.
Es muy importante no añadir demasiada harina, para evitar tener ñoquis duros o gomosos, ¡por eso es indispensable elegir la calabaza adecuada!
Deberán regularse según la consistencia de su masa. Solo la experiencia les permitirá saber cuándo una masa está perfecta.
Veamos cómo proceder en detalle.
Consejo: si no les gustan las setas, otras alternativas son cualquier condimento a base de quesos, como gorgonzola y nueces o taleggio y hierbas aromáticas.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4/6
- Métodos de Cocción: Estufa
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes para los Ñoquis de calabaza con setas
- 600 g calabaza (peso cocido sin desperdicio)
- 350 g harina 0 (350/400 dependiendo de la humedad de la calabaza)
- sal
- pimienta
- nuez moscada (opcional)
- 300 g setas (mixtas frescas o congeladas)
- 20 g setas porcini secas
- 1 chalota
- c.n. aceite de oliva virgen extra
- 1 manojo perejil
- sal
- pimienta
Herramientas
- Olla
- Espumadera
- Prensapatatas
- Tabla de amasar
- Cacerola
- Balanza de cocina
- Tabla para ñoquis
- Papel de horno
- Placas de horno
Pasos para los Ñoquis de calabaza con setas
Limpia la calabaza sacando las semillas, filamentos y piel, córtalas en rodajas de aproximadamente 1/2 cm de grosor y colócalas en una bandeja de horno forrada con papel de horno e introdúcelas al horno a 180° por 25/30 minutos.
Después del tiempo indicado, sácalas del horno, déjalas enfriar un poco y pásalas por el pasapurés, o aplástalas con la ayuda de un tenedor, la pulpa de calabaza debe contener poca agua.
(De lo contrario, vuelve a meterlas en el horno a 110° hasta que pierdan el agua y alcancen una consistencia pastosa).
(Si aún resultara acuosa, te aconsejo envolverla en un paño de cocina y exprimir el exceso de agua).
Tan pronto como esté bien fría, añade la sal, la pimienta y la harina.
(Recomendación: si te gusta, le va muy bien una ralladura de nuez moscada).
Si la masa resulta todavía húmeda, agrega más harina, sin excederte. Cuanta más harina agregues, más duros quedarán los ñoquis.
De la masa obtenida, saca cordones de aproximadamente 1 centímetro de grosor y divídelos en trozos de aproximadamente 1 centímetro de longitud.
Pasa cada trozo por el utensilio específico para rallar los ñoquis o usa los dientes de un tenedor.
Procede así hasta agotar la masa.
A medida que los prepares, colócalos en la superficie de trabajo bien enharinada.
Rehidrata las setas porcini secas durante 15 minutos en muy poca agua caliente, prácticamente en una taza.
Mientras tanto, pica finamente la chalota y déjala pochar en una sartén durante 5/6 minutos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra a fuego muy bajo.
Corta groseramente las setas si son frescas.
(Yo usé un mix de setas frescas).
(Si están congeladas, hazlo con unas tijeras después de unos minutos de cocción).
Agrega también las setas porcini con el poco agua «filtrada» utilizada para rehidratarlas, luego deja cocer de 15 a 20 minutos con tapa y a fuego lento.
El tiempo exacto depende de la calidad de las setas, que deben estar cocidas al punto.
Ajusta la sal y completa la cocción.
Ajusta el fuego (de medio-bajo a moderadamente alto) para espesar adecuadamente el condimento: debe ser fluido pero no líquido.
Al final, perfuma con una cucharada de perejil picado y una generosa molienda de pimienta.
Mientras tanto, lleva a ebullición una olla llena de agua, agrégale sal y cocina los ñoquis.
Escurre los ñoquis de calabaza usando una espumadera y pásalos directamente a la salsa de setas en blanco, luego saltéalos un minuto escaso, mezclándolos delicadamente para recoger todo el condimento.
Si es necesario, añade una o dos cucharadas del agua de cocción.
Finalmente, sírvelos bien calientes sin añadir parmesano: eventualmente hazlo disponible en la mesa para aquellos que realmente no puedan prescindir de él.
Buen provecho.
Consejos
Si no quieres usar la calabaza mantovana, elige una variedad de calabaza poco acuosa. La patata es una garantía en caso de que la calabaza sea acuosa. Si quieres hacer ñoquis de calabaza sin patatas, ¡asegúrate de comprar una calabaza bien compacta!
Los ñoquis de calabaza sin huevo se conservan por un par de días en el refrigerador.
Pueden ser congelados crudos y cuando necesites cocinarlos, puedes sumergirlos directamente en agua hirviendo.
Si deseas acelerar los tiempos de preparación, coloca las rodajas de calabaza en un plato y cocínalas en el microondas a máxima potencia durante unos 5/10 minutos.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Otras alternativas para condimentar los ñoquis?
Mantequilla y salvia, con quesos o simplemente con una salsa de tomate.
¿Qué setas puedes usar?
Si las encuentras, puedes sustituir las setas champiñón por otras variedades de setas: las porcini, naturalmente, pero también los pioppini o los rebozuelos.
¿Puedo añadir salchicha a las setas?
Sí, o también, speck puedes usar panceta dulce o guanciale.
