Tarta caprese original. Todos los secretos de familia, explicados paso a paso
Esta es la tarta caprese más buena que he comido, suave y húmeda, tiene un sabor estupendo y un perfume único de almendras y chocolate, además es también sin gluten. Es un éxito asegurado, un postre irresistible sobre todo para los amantes del chocolate.
La tarta caprese es un dulce napolitano típico de la isla de Capri y esta que os regalo es la receta de familia probada de mi madre (obtenida a su vez de una señora residente en Capri) celosísima de esta receta (tuve que pedirle permiso para publicarla) también a raíz de las numerosas solicitudes de tantas amigas que, puntualmente, una vez probada, me pedían todas la receta secreta de la caprese de mamá.
En mi familia, la famosa caprese de mamá, se prepara en cada ocasión importante o festividad como Navidad, Pascua, San Valentín en particular, la preparamos siempre en Navidad, pero obviamente es buena todo el año, en verano de hecho se sirve a menudo acompañada de helado de vainilla y es una verdadera delicia.
La caprese es un dulce sin gluten.
Esta receta es mi principal caballo de batalla, os haréis quedar muy bien con vuestros amigos y entra legítimamente en la sección del Blog: «Mis Recetas Top» .
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 10 personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Navidad
Ingredientes para la Tarta caprese original
- 500 g almendras (enteras peladas, con la piel marrón, yo Fatina)
- 500 g mantequilla (de calidad, yo uso Berna)
- 400 g azúcar glas avainillado (yo uso PaneAngeli, o azúcar glas normal)
- 500 g chocolate negro (de calidad, yo uso Novi al 52%)
- 8 yemas
- 2 huevos (enteros)
- 20 g fécula de patata
- 3 sobres vainillina (o 10 ml extracto de vainilla)
- 50 ml cointreau (en su defecto, Grand Marnier)
- 2 g sal fina
- c.s. azúcar glas avainillado (para cubrir la superficie)
- c.s. nata montada (para acompañar, opcional)
- c.s. helado de vainilla (para acompañar, opcional)
Herramientas para la Tarta caprese original
- Cuencos set de cuencos Guzzini de varios tamaños
- Cacerola para baño maría
- Amasadora Kenwood con 1400 W de potencia, cuenco iluminado
- Batidora eléctrica Philips, con 450 W de potencia
- Minipimer Braun, 1000 W de potencia y accesorios varios
- Molde de aluminio para pastiera
Pasos para la Tarta caprese original
En primer lugar debéis tostar las almendras (1° secreto): coged un molde de aluminio ancho de unos 36 cm de diámetro (las almendras no deben superponerse, sino estar en una sola capa).
Verted en el molde las almendras enteras y con la piel marrón, NO deben estar peladas (2° secreto).
Introducid el molde en el horno precalentado a 100° durante unos 14 minutos (depende de vuestro horno).
Dejad enfriar bien las almendras enteras y luego trituradlas con el mixer en dos tiempos: 200 g en trocitos pequeños (durante 30 seg) los restantes 300 g en polvo fino (durante 40 seg) (3° secreto).
Puedes hacer esta operación de tostar las almendras y triturarlas, incluso el día anterior para facilitar el tiempo de preparación.
A este punto fundid el chocolate de este modo: coged dos cacerolas adecuadas para baño maría, en una verted el agua, en la otra el chocolate negro, fundid el chocolate (el agua del baño maría NO debe hervir) y luego – fuera del fuego – añadid la mantequilla en trozos y mezclad enérgicamente con un batidor de mano, hasta que se derrita bien todo.
Dejad enfriar la mezcla de chocolate y mantequilla.
En el cuenco de la amasadora con batidor de hoja (también podéis mezclar los ingredientes con batidor de mano) verted: las almendras trituradas, el azúcar glas avainillado, la fécula, la sal fina, el extracto de vainilla, dad otra mezclada y añadid 8 yemas (reservad las 8 claras) y dos huevos enteros y el Cointreau (4° secreto, es importante que sea un licor de naranja que combina perfectamente con el chocolate)
Mezclad la masa siempre con el batidor de hoja, poco, solo el tiempo justo para incorporar bien los ingredientes (los huevos no deben montarse).
Luego, añadid a la masa de almendras, también la mezcla de chocolate fundido y mantequilla y dad una última mezclada.Finalmente, montad las 8 claras a punto de nieve firme y añadidlas a la mezcla de almendras y chocolate, delicadamente, ayudándoos con un batidor de mano (yo en realidad, uso guantes desechables para uso alimentario y mezclo delicadamente a mano) incorporad las claras a punto de nieve, lentamente, con movimientos de abajo hacia arriba, de este modo obtendréis una masa homogénea y aterciopelada.
Verted la mezcla en un molde cónico de aluminio de 32 cm de diámetro, alto 4 cm, engrasado y enharinado (si reducís las dosis a la mitad, el molde debe ser de 24 cm, alto 4 cm).
Hornead la tarta caprese en horno estático precalentado a 160° durante unos 50-60 minutos (depende de vuestro horno, haced la prueba con el palillo, debe salir seco).
Es importante que la cocción sea lenta y en horno estático (5° secreto).
Dejad enfriar la tarta al menos 30 minutos y luego, desmoldarla delicadamente, volviéndola directamente en un plato de servir (se sirve al revés).
Espolvoread la tarta caprese, con abundante azúcar glas avainillado.
Podéis servir la tarta caprese acompañada de nata montada (mejor en invierno) o de helado de vainilla (mejor en verano).
La tarta caprese mejora con el paso de los días (porque los sabores se funden mejor), por lo que podéis tranquilamente prepararla con antelación.
La tarta caprese se conserva bien cubierta con una hoja de aluminio a temperatura ambiente y dura incluso 8 días, manteniendo su suavidad.
Notas
Dedicada esta receta a mi queridísima hermana Nichi, que partió al Cielo en 2019, y el 10 de diciembre celebraba cada cumpleaños con esta tarta.
Consejos de Compra !!!
Para pesar los ingredientes de mis preparaciones, utilizo esta práctica Balanza de cocina digital, con un amplio cuenco desmontable, función tara y temporizador incorporado.
Para trabajar las masas sin esfuerzo, utilizo mi amasadora Titanium Chef Patissier XL con cuenco iluminado de 7L, bien 1400 W de potencia, balanza integrada y batidora, fiel aliada en cocina para: amasar, pesar, montar, cocer, triturar, fundir chocolate, pasteurizar los huevos.
Si en cambio, buscas una amasadora más económica, puedes comprar tranquilamente la práctica amasadora Kenwood Titanium Chef Baker, con doble cuenco de 5l y de 3,5l y 1200 W de potencia, balanza integrada.
Para triturar las almendras, utilizo o el robot amplio suministrado con mi amasadora Kenwood mencionada anteriormente, o bien el práctico accesorio picador de mi Minipimer Braun MultiQuick 7.
Para fundir el chocolate a baño maría utilizo esta cacerola especial para baño maría, de acero, adecuada para placas de inducción.
La tarta caprese se cuece en el molde de aluminio cónico que se usa también para las pastieras.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son los orígenes y la historia de la Tarta caprese?
La tarta caprese se llama así en homenaje a la isla de Capri y tiene orígenes inciertos. Según algunas fuentes, parece que era muy amada por la princesa María Carolina de Borbón (esposa de Fernando IV, el llamado Rey Nasón) que inicialmente, presa de la melancolía por su Austria, pedía nostálgica a los cocineros una tarta sacher. Pero los «Monzù» (los cocineros del Reino, eran todos de estampado francés) no conocían la receta. No la conocía ni siquiera María Carolina, así que los chefs para satisfacer a la reina, le pidieron que describiera el sabor y el aspecto de la tarta sacher.
Aprovechando esos recuerdos intentaron llegar a la sacher, sin conseguirlo; el error en la preparación se convertiría luego en la famosa caprese que, al final, conquistó también los gustos exigentes de María Carolina.
Sin embargo, otra leyenda cuenta que en cambio fue inventada en Capri por error alrededor de los años ’20, por un cocinero llamado Carmine Di Fiore que tuvo que preparar una tarta de almendras para tres mafiosos llegados a la isla (parece que fue ordenada por Al Capone en persona).
Quizás por distracción o prisa de entregarla a esos peligrosos e indeseados invitados, el cocinero olvidó de poner la harina (o la confundió con el cacao). Se dio cuenta solo cuando sacó la tarta del horno pero, para su sorpresa, fue muy apreciada por todos.¿En la tarta caprese napolitana original hay levadura?
¡Absolutamente NO! Está compuesta esencialmente de 5 ingredientes principales: almendras, chocolate negro, huevos, mantequilla, azúcar.
¿La Tarta Caprese es sin gluten?
¡Sí! La tarta caprese es libre de harina y gluten
¿Cómo se conserva la Tarta Caprese?
La tarta caprese puede ser conservada a temperatura ambiente, cubierta con aluminio, incluso muchos días.
La tarta caprese puede ser también congelada (no pongas sin embargo el azúcar glas en la superficie): mejor si la cortas en cuadraditos (como si fueran brownies de chocolate) y la guardas en un contenedor con cierre hermético.
Al momento de servirla, podrás sacarla del congelador, dejarla templar a temperatura ambiente y espolvorearla con el azúcar glas solo antes de servirla.¿Dónde se hornea la Caprese?
La tarta caprese se hornea en el molde de aluminio cónico que se usa también para las pastieras.
