Risotto de almejas y champán

• Lavar las almejas, luego ponerlas en una sartén de acero amplia y baja con el diente de ajo y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Cubrir todo con una tapa y dejarlas al fuego hasta que se abran. Una vez cocidas, escurrirlas del agua de cocción (filtrar si es necesario) y quitarles las conchas.

  ¿Cómo purgar bien las almejas?
  Aquí se explica por qué NO es necesario depurar y purgar las almejas.
  Si se desea, reservar algunas con concha para el adorno final del plato.
  También se pueden utilizar las almejas veraces congeladas y precocidas, tratándolas de la misma manera.

  
  Preparar el caldo
  Vegetal, para obtener un risotto de sabor delicado.
  De pescado, para un risotto de mar con sabor intenso.

  
  Preparar el risotto
  En una cacerola, dorar la cebolla finamente picada durante unos 10 minutos con un chorro de aceite de oliva virgen extra (para las chalotas bastan pocos minutos).
  Luego agregar el arroz y tostarlo rápidamente, mezclando bien. Después vertir medio vaso de Champán (o todo el vino).
  Después añadir todo el líquido de cocción de los moluscos, filtrado de arena o piedrecitas.
  Agregar cucharones de caldo hirviendo y ajustar la sal. Continuar la cocción, añadiendo más caldo caliente a medida que se absorbe. Pocos minutos antes de finalizar la cocción, añadir las almejas sin concha y el resto del Champán.
  Una vez cocido el risotto, aún ligeramente caldoso, apagar el fuego, mantecarlo con una nuez de mantequilla y espolvorearlo con perejil fresco picado.
  Servir el risotto de almejas y champán decorándolo con cebollino picado y acompañándolo con una copa de buen Champán italiano fresco.