Namelaka de chocolate negro
La namelaka, cuyo nombre en japonés significa «ultracremosa» es una de las preparaciones más interesantes de la pastelería moderna. Nacida en el laboratorio de la École Valrhona, célebre escuela francesa de pastelería, la namelaka es una crema de consistencia única, a medio camino entre una ganache y una mousse pero con una ligereza y sedosidad inigualables.
A diferencia de las cremas clásicas, la namelaka no contiene ni huevos ni harina; en mi blog ya encontráis la versión de vainilla con chocolate blanco. Su estructura se basa en el equilibrio perfecto entre chocolate, leche, nata y gelatina. El secreto está en la técnica: una correcta emulsión y un largo reposo en el frigorífico son pasos fundamentales para obtener una textura lisa y aterciopelada.
La versión de chocolate negro ofrece un sabor intenso, ligeramente amargo, perfecto para equilibrar dulces muy azucarados, postres en plato, al cucharón o monoporciones; yo la he utilizado para realizar la tarta blanda de Pascua de chocolate y frambuesas.
La namelaka de chocolate se puede verter directamente en un molde, se puede decorar con manga pastelera después del reposo, o se puede montar y utilizar para la decoración de tortas y tartas.
La receta que os propongo prevé el uso de chocolate al 60% y está equilibrada solo para este porcentaje de cacao; si queréis utilizar un chocolate más amargo o más dulce será necesario modificar la cantidad presente en la receta, ya que cada chocolate tiene una composición diferente.
Probad también las otras cremas:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: para 450 g de namelaka
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 355,76 (Kcal)
- Carbohidratos 19,29 (g) de los cuales azúcares 13,69 (g)
- Proteínas 4,05 (g)
- Grasa 29,18 (g) de los cuales saturados 7,11 (g)de los cuales insaturados 4,11 (g)
- Fibras 2,40 (g)
- Sodio 4,59 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 135 g chocolate negro al 60% (de excelente calidad)
- 100 g leche
- 200 g nata fresca para montar
- 5 g glucosa
- 2.5 g gelatina en hojas (240° Bloom – he usado la gelatina Pane Angeli)
- 13 g agua (para hidratar la gelatina)
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 1 Jarra
- 1 Batidora de mano
- 2 Cuencos
Procedimiento
Picar groseramente el chocolate negro y colocarlo en la jarra.
Cortar en pequeños trocitos el papel de gelatina, colocarlos en un cuenco y añadir 13 g de agua fría (la gelatina debe hidratarse con una cantidad de agua igual a 5 veces su peso), dejar reposar por 8/10 minutos.
En otro cuenco, verter la leche, añadir el jarabe de glucosa y calentar en microondas por 40/50 segundos, debe estar caliente pero no llegar a hervir, alrededor de 60° (si lo prefieres, puedes calentarlo en una cacerola a fuego lento).
Añadir a la leche la gelatina hidratada y dejar que se disuelva; verter todo en la jarra con el chocolate y dejar reposar 30 segundos. Emulsionar la mezcla con la batidora de mano hasta obtener una crema lisa.
Añadir la nata fría, mezclar nuevamente la mezcla.
Cubrir la crema con papel film de contacto y ponerla en el frigorífico a cristalizar durante 12 horas.
La namelaka de chocolate negro está lista, puedes usarla tal cual o montarla con varillas eléctricas, yo prefiero la versión montada porque es más espumosa y ligera.La namelaka se puede utilizar de 3 maneras:
1) recién hecha se puede verter, aún líquida, en un molde o en una cáscara de masa y dejar cristalizar en el frigorífico por 12 horas. Si tienes abatidor, los tiempos de reposo disminuyen notablemente.
2) se puede mezclar, dejar reposar en el frigorífico por 12 horas y utilizar como crema para rellenar tartas, profiteroles u otros, o se puede utilizar como postre en plato.
3) se puede mezclar, dejar reposar en el frigorífico por 12 horas y luego montarla con varillas eléctricas, es definitivamente el método que prefiero porque da a la crema una notoria cremosidad.
Para montarla, transferirla a un cuenco y montarla con varillas eléctricas hasta obtener una crema densa similar a la nata montada pero más compacta. Ten cuidado de no montarla demasiado, el riesgo es que empiece a formar grumos y se estropee.Tan pronto esté lista, colócala en una manga pastelera y utilízala para decorar tortas, dulces, tartas o servirla como postre al cucharón.
Consejos
Conservación
La namelaka de chocolate negro se conserva entre 1 y 4° por 4/5 días.
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