La crema pastelera al horno es densa y sostenida, balanceada especialmente para soportar una doble cocción sin perder estructura. Ideal para tartas o bizcochos al horno se mantiene perfecta al corte sin derramarse ni separarse.
La crema pastelera clásica debe ser sedosa y aterciopelada para ofrecer una agradable sensación al morder, pero no es capaz de soportar una cocción adicional al horno.
Existen dos tipos de cremas al horno, la primera es pobre en yemas, azúcares y grasas como la de Massari, mientras que la segunda, por el contrario, se enriquece con grasas, yemas y azúcares, como la de Montersino. Son dos excelentes cremas al horno, pero la primera tiene un sabor más delicado, mientras que la segunda tiene un sabor más rico y corpulento.
La receta que os propongo hoy es la versión del Maestro Massari, es una crema ligera y delicada aromatizada con limón y vainilla que se espesa con almidón de maíz y almidón de arroz; a diferencia de la crema clásica, contiene huevos enteros, cuyo propósito es limitar el hervor de la crema durante la cocción al horno evitando una producción excesiva de vapor que la haría hincharse.
Prueba también las otras cremas:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: para 750 g de crema
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 141,58 (Kcal)
- Carbohidratos 24,73 (g) de los cuales azúcares 17,17 (g)
- Proteínas 3,88 (g)
- Grasa 3,57 (g) de los cuales saturados 2,04 (g)de los cuales insaturados 1,51 (g)
- Fibras 0,07 (g)
- Sodio 70,45 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g leche entera
- 100 g huevos (enteros, 2 huevos medianos)
- 100 g azúcar
- 32 g almidón de arroz
- 32 g almidón de maíz
- cáscara de limón (se necesita la cáscara de un limón no tratado)
- 1/2 vaina vainilla
- 1 pizca sal (opcional)
Herramientas
- 1 Bol
- 1 Cacerola
- 1 Batidor de mano
- 1 Fuente para horno rectangular
- Papel film para alimentos
- 1 Colador
Procedimiento
Abre la vaina de vainilla, extrae las semillas y ponlas en la cacerola junto con la leche, añade también la vaina y la cáscara de medio limón en trozos.
Lleva la leche a ebullición, apaga y deja reposar mientras pesas y preparas los demás ingredientes.
En un bol mezcla los huevos enteros con el azúcar, incorpora el almidón de maíz y el almidón de arroz para crear una mezcla lisa y homogénea.
Con un colador filtra la leche, añade unas cucharadas a la mezcla de huevos para hacerla más fluida, luego añade el resto en hilo, mezclando constantemente con el batidor de mano.
Transfiere la mezcla a la cacerola, ponla al fuego y cocina la crema durante unos minutos, mezclándola vigorosamente con el batidor (esto porque la mayor cantidad de almidón tenderá a crear grumos durante la cocción), deberá alcanzar 84 grados. Si no la preparas a menudo, te recomiendo usar un termómetro alimentario.
Vierte la crema en la fuente para horno, cúbrela con papel film en contacto y ponla en la nevera a enfriar durante 2 horas.
La crema pastelera al horno de Iginio Massari está lista. Antes de utilizarla, mézclala con un batidor para hacerla brillante y cremosa, colócala en una manga pastelera y úsala para realizar tus recetas.
Consejos
Conservación
La crema pastelera al horno de Iginio Massari se conserva en la nevera de 0° a 4° durante 4/5 días.
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