Receta Auténtica de Pastiera Napolitana: Secretos y Consejos de la Tradición
Sumérgete en el corazón de la tradición pascual napolitana con esta receta auténtica de la pastiera, una obra maestra de sabores y aromas transmitida con cuidado y pasión por una verdadera guardiana de los secretos culinarios partenopeos.
Un viaje sensorial que te guiará paso a paso en la creación de un dulce icónico, amado por su pasta frolla fragante y mantecosa que encierra un relleno cremoso y aterciopelado, una combinación única de ricotta fresca, trigo tierno cocido en leche, huevos, azúcar y los inconfundibles aromas de flor de azahar y vainilla.
Preparar la pastiera napolitana en casa es un acto de amor, un homenaje a la riqueza de la gastronomía campana y a sus antiguas raíces. En esta receta te revelaré cada detalle o consejo que hace la diferencia, porque he tenido la suerte de estar en la cocina de una maravillosa señora napolitana que compartió conmigo sus valiosos secretos.
Te guiaré a través de la elección de las mejores materias primas, desde las diferentes tipologías de ricotta al trigo precocido ideal, hasta la dosificación perfecta de los aromas que hacen de la pastiera una experiencia gustativa inolvidable.
Ya seas experto en la preparación de dulces tradicionales o te estés acercando por primera vez al mundo de la pastelería, te acompañaré desde la preparación de la pasta frolla perfecta, la cocción lenta y delicada del trigo en la leche, hasta la creación del relleno rico y aromático que libera en cada bocado una explosión de sabores únicos.
Y si tú también, como yo en el pasado, no eres uno de los mayores amantes de la pastiera, prepárate para cambiar de opinión: esta receta te conquistará con su armonía de texturas y su equilibrio de dulzura y aromas. Déjate guiar por la tradición y prepárate para llevar a la mesa un pedazo de historia y de cultura napolitana.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: molde de 28 cm
- Métodos de Cocción: Horno, Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Lunes de Pascua, Pascua
- Energía 464,65 (Kcal)
- Carbohidratos 62,81 (g) de los cuales azúcares 38,28 (g)
- Proteínas 9,98 (g)
- Grasa 20,63 (g) de los cuales saturados 12,89 (g)de los cuales insaturados 7,34 (g)
- Fibras 2,30 (g)
- Sodio 107,80 (mg)
Valores indicativos para una ración de 80 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para la Pastiera Napolitana Perfecta
- 250 g harina 00
- 125 g mantequilla
- 100 g azúcar
- 1 huevo (entero + 1 yema)
- vainilla (las semillas de 1 vaina)
- 250 g trigo para pastiera
- 350 g ricotta (mixta de oveja y vaca)
- 250 g azúcar
- 2 huevos (enteros + 2 yemas)
- 100 cáscara de naranja (o cidra confitada o una mezcla)
- 1 cucharadita canela en polvo
- 1 cáscara de limón
- 50 g mantequilla
- 200 ml leche entera
- 1 vaina vainilla
- 25 ml agua de azahar
- 1 huevo
Herramientas
- Batidora
- 2 Cuencos
- Cacerola
- Cuchara de madera
- Rallador de limones
- Molde desmontable
- Rodillo
- Cortador de pasta
Cómo Preparar la Pastiera Napolitana Tradicional: Procedimiento Paso a Paso
Comencemos preparando la base fragante de nuestra pastiera:
Tamiza la harina en una batidora.
Añade la mantequilla fría cortada en trozos, una pizca de sal y el azúcar (puedes usar azúcar glas para una masa más fina).
Enciende la batidora por unos instantes, hasta obtener una mezcla arenosa.
Transfiere la mezcla a una superficie de trabajo y forma la clásica fuente.
Añade las semillas de la vaina de vainilla (o un sobre de vainillina).
Agrega el huevo entero y la yema.
Trabaja la masa rápidamente.
Envuelve la masa en film transparente y déjala reposar en el frigorífico durante aproximadamente 1 hora.Mientras tanto, preparemos el corazón suave y característico de la pastiera.
Vierte la leche en una cacerola.
Añade el trigo precocido y la mantequilla.
Ralla la cáscara de un limón no tratado directamente en la cacerola.
Mezcla los ingredientes con una cuchara de madera.
Lleva a ebullición a fuego lento, removiendo continuamente hasta obtener una crema densa y espesa (para un relleno más suave, mezcla las cáscaras de trigo con una batidora de inmersión).
Una vez lista, vierte la crema de trigo en un bol grande y déjala enfriar completamente.Ahora creamos el corazón cremoso y rico en aromas de la pastiera.
En una batidora, mezcla los huevos con la ricotta, el azúcar, la canela, el agua de azahar y las semillas de una vaina de vainilla.
Mezcla hasta obtener una crema fluida y sin grumos.Preparemos ahora el molde para acoger el delicioso relleno.
Recupera la masa del frigorífico.
Toma una pequeña parte para las formas decorativas.
Estira el resto de la masa a un grosor de aproximadamente medio centímetro.
Unta con mantequilla un molde desmontable de 28 cm de diámetro y fórralo con el disco de masa.
Recorta los bordes sobrantes de la masa.Damos forma y sabor a nuestro dulce pascual.
Cuando la crema de trigo se haya enfriado, únela a la crema de ricotta.
Mezcla bien ambas preparaciones.
Añade la cáscara de naranja cortada en cubitos pequeños (alternativamente, puedes usar mitad cidra confitada y mitad cáscara de naranja).
Vierte el relleno en el molde forrado con la masa, nivelándolo hasta los bordes.
Con los recortes de masa y la parte reservada, estira una lámina no demasiado delgada.
Con un cortador dentado, forma tiras del grosor de 1,5-2 cm.
Decora la pastiera con las tiras dispuestas en forma de rejilla, cruzándolas en diagonal para formar rombos.
Pincela delicadamente las tiras con un huevo batido.La cocción lenta y el reposo son fundamentales para realzar los sabores.
Hornea la pastiera en horno estático precalentado a 200°C durante 60 minutos (o en horno ventilado a 180°C durante 50 minutos).
Después de aproximadamente una hora, cuando la superficie esté dorada, saca la pastiera del horno.
Deja enfriar completamente la pastiera en el molde.
Una vez fría, desmóldala delicadamente, transfiérela a un plato y espolvoréala con azúcar glas antes de servir.
Conservación
Un último consejo para apreciar al máximo tu pastiera.
La pastiera es decididamente más sabrosa el día después de haberla preparado. Lo ideal es hacerla el día antes de disfrutarla. Conserva la pastiera en el frigorífico, cubierta con film transparente, por un máximo de 3-4 días.
Notas sobre los Ingredientes:
Ricotta: La proporción entre ricotta de oveja y de vaca es variable según el gusto personal y la tradición; algunas recetas usan solo la de oveja para un sabor más fuerte, otras una mezcla.
Azúcar: La cantidad puede variar entre 250 y 300 g para esta cantidad de ricotta. Se puede considerar una reducción o un aumento en función de la preferencia de dulzura.
Huevos (2 enteros + 2 yemas): La cantidad es típica y contribuye a la textura cremosa del relleno.
Cidra confitada o cáscara de naranja: La elección entre ambos (o una mezcla) está determinada por el gusto personal.
Canela (1 cucharadita): La dosis es estándar, pero puede ajustarse al gusto.
Cáscara rallada de 1 limón: Ingrediente común que confiere un aroma característico.
Mantequilla: La dosis indicada en la receta es estándar, pero puedes aumentar hasta 70 g para una mayor cremosidad.
Vainilla (1 vaina): El uso de la vaina confiere un mejor sabor en comparación con el extracto de vainilla.
Agua de azahar: No omitas este ingrediente, es esencial para obtener el aroma distintivo de la pastiera.
Trigo precocido (250 g): Cantidad común para un molde de 28 cm.
Consejos y Sugerencias para una Pastiera Napolitana Inolvidable:
Calidad de los Ingredientes: Utiliza ricotta fresca de oveja y vaca de excelente calidad. La frescura y la calidad de los ingredientes básicos hacen una gran diferencia en el resultado final.
Reposo de la Masa: No omitas el reposo en el frigorífico de la masa. Este paso es crucial para obtener una masa quebrada friable y fácil de estirar.
Cocción Lenta del Trigo: Cocina el trigo en leche a fuego lento y removiendo con paciencia hasta obtener una crema densa. Esto conferirá al relleno su textura cremosa característica.
Aromas Equilibrados: Dosa con cuidado el agua de azahar, la canela y la vainilla para no sobrepasar otros sabores. El equilibrio es fundamental en este dulce.
Enfriar el Relleno: Asegúrate de que la crema de trigo se haya enfriado antes de unirla con la ricotta y los huevos. Esto evitará que los huevos se cocinen prematuramente.
Decoración con las Formas: Las formas de masa quebrada no son solo decorativas, sino que también ayudan a liberar el vapor durante la cocción. Intenta disponerlas de manera uniforme.
Cocción Óptima: Respeta los tiempos y temperaturas de cocción, teniendo en cuenta las características de tu horno. La superficie debe dorarse sin quemarse.
El Día Después es Mejor: La pastiera alcanza su sabor óptimo el día siguiente a la preparación. Los sabores se amalgaman y la textura se asienta.
Variantes: Experimenta con pequeñas variantes, por ejemplo, añadiendo un poco de cáscara de naranja rallada en el relleno para un aroma más cítrico.
La Historia y los Orígenes de la Pastiera Napolitana:
La pastiera napolitana es un dulce de raíces antiguas, probablemente ligadas a fiestas paganas en honor a la diosa Ceres, donde se ofrecían dulces con trigo y ricotta, símbolos de fertilidad. Con el Cristianismo, se convirtió en el dulce pascual por excelencia. Una leyenda cuenta que las monjas de San Gregorio Armeno en Nápoles refinaron la receta, añadiendo el agua de azahar. Otra historia la vincula a la sirena Partenope y una cesta de dones naturales ofrecidos a los dioses, que al mezclarlos crearon la pastiera. Hoy, la pastiera es un símbolo de la Pascua napolitana, preparada en familia como un rito de tradición y de sabor único.
