Preparación

• Tomen la liebre ya privada de vísceras, huesos y cortada en trozos, y enjuáguenla bien bajo el agua fría corriente. Como alternativa, si está recién sacrificada o fresca, pónganla en un bol bajo agua corriente durante aproximadamente 2 horas, cambiando de vez en cuando el agua hasta que esté clara.

• Después de lavarla, pónganla en un bol con las zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes, el apio también lavado, privado de filamentos, hojas y cortado en trozos, y finalmente la cebolla pelada, cortada en trozos en los que hayan clavado los clavos de olor.

• Añadan el vino barbera, las hojas de laurel, las bayas de enebro y cubran el bol con el papel film. Luego coloquen la liebre en el frigorífico toda la noche o al menos 8 horas antes de cocinarla.

• Pasada toda la noche marinando la carne, saquen los trozos de liebre del bol con el vino y las verduras, no los tiren, los usarán para la cocción. Secar bien la liebre con papel absorbente y enharinarla en un plato con la harina.

• Luego tomen una cazuela grande, mejor si es antiadherente, viertan el aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, coloquen los trozos de liebre enharinados dorándolos por unos 10 minutos a fuego alto, dándoles la vuelta por todos los lados. Cuando la liebre esté dorada, retírenla de la cazuela y resérvenla momentáneamente en un plato.

• En la misma cazuela donde doraron la liebre, viertan las verduras, los aromas y el vino que han reservado de la marinada. Añadan la pulpa de tomate y los trozos de liebre dorada. Comiencen a cocinar a fuego medio la liebre por aproximadamente 1 hora a fuego medio, dándole la vuelta de vez en cuando a los trozos y mezclando la salsa con una cuchara de madera.

• Aparte, en un cazo calienten el agua, esta les servirá para aligerar la salsa durante la cocción de la liebre en caso de que se espese demasiado.

• Pasada la hora de cocción de la carne, verifiquen el grado de cocción pinchándola con un tenedor, deberá estar tierna y fácil de cortar. En caso contrario, continúen unos minutos más.

• Luego retiren los trozos de carne, colóquenlos en un plato, transfieran la salsa con las verduras y los aromas a un robot de cocina equipado con cuchillas o al picador y trituren la salsa, hasta dejarla fina pero no demasiado.

• Vuelvan a verter la salsa en la cazuela con la liebre, calienten ligeramente todo durante unos minutos y sirvan la liebre en salmì bien caliente.