Bollito misto piacentino, es un segundo plato a base de varios cortes de carne hervida, difundido particularmente en el área de la Padania. Entre los más famosos se encuentran el «Gran bollito misto veronese» y el bollito misto a la Piamontesa, pero también el piacentino es notable. Realizar un buen bollito misto requiere cierto cuidado, hay que elegir los cortes de carne adecuados, un acompañamiento adecuado, las salsas de acompañamiento, como la Salsa verde al perejil, o la Salsa para bollito a la piacentina, la mostaza, y naturalmente un buen vino para maridar. La receta del bollito misto es realmente de origen antiguo, de hecho, existen varias versiones que se diferencian entre sí por algún pequeño detalle, pero siguen siendo todas excelentes. Pero volvamos al bollito misto piacentino, una receta bastante rica que se prepara generalmente para el almuerzo de Navidad, o para ocasiones importantes, algunos restaurantes solo lo proponen para el domingo.
Aquí hay otras recetas piacentinas:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Hornillo
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
- Energía 697,83 (Kcal)
- Carbohidratos 7,25 (g) de los cuales azúcares 1,05 (g)
- Proteínas 67,70 (g)
- Grasa 44,12 (g) de los cuales saturados 7,59 (g)de los cuales insaturados 8,66 (g)
- Fibras 0,69 (g)
- Sodio 2.185,16 (mg)
Valores indicativos para una ración de 387 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 kg ternera (músculo)
- ternero (pecho 1kg)
- 1/2 gallina
- lengua de bovino (1 mediana)
- 1 cotechino
- cebolla (4)
- 4 apio (tallos)
- zanahorias (4)
- 1 manojo perejil
- laurel (1 hoja)
- 4 clavos de olor
- c.s. sal
Herramientas
- Cacerolas Aeternum Divina Juego de 10 piezas de acero inoxidable, 1 hervidor de leche, 3 cacerolas 14-16-20cm, 1 olla 18cm, 1 sartén 24cm, 4 tapas 16-18-20-24cm, apto para inducción, lavable en lavavajillas
Pasos para el bollito misto piacentino
Cocción ternera/ternero con gallina. Pon una olla al fuego con unos 5 l de agua, añade 2 zanahorias, limpias, un manojo de perejil, 2 cebollas donde he clavado los clavos de olor y 2 tallos de apio. Cuando el agua empiece a hervir, coloca los trozos de ternera/ternero y la gallina (limpia, y flamea los posibles restos de plumas). Cubre con una tapa y tan pronto como vuelva a hervir, baja el fuego al mínimo y continúa la cocción durante unas 2 horas y media. Escuma el caldo dos o tres veces durante la primera media hora. Durante la cocción, el hervor debe ser mínimo, las carnes deben cocinarse siempre cubiertas de líquido. Si es necesario, añade un poco de agua hirviendo para mantener el nivel.
Preparación lengua. Ponemos la lengua bajo agua corriente, para limpiar bien la superficie rugosa, cepíllala, quita la grasa y el cartílago hacia la parte de la garganta si están presentes, después deja la lengua en remojo bajo un hilo de agua corriente durante al menos una hora. En una olla hierve 2 l de agua, añade sal, 1 cebolla con clavo de olor, 1 tallo de apio, 1 zanahoria y un manojo de perejil. Agrega la lengua y deja cocinar, con poco hervor, durante unas 2 horas, hasta que esté tierna. Una vez lista, antes de cortarla, la lengua debe pelarse, basta con hacer una incisión ligera en la piel y tirarla hacia la punta.
Cocción testina. Mejor comprarla ya lista para cocinar en la carnicería, es decir, ya pelada y deshuesada, completa con verduras. Si faltan, rellénala con 1 zanahoria, tallo de apio, y un pequeño ramillete de perejil, y átalas en varios puntos. En una olla lleva a ebullición 2 l de agua, agrega los aromas (cebolla con clavos de olor, apio, zanahoria, perejil, y la hoja de laurel) una pizca de sal, añade la testina, que deberá cocinarse durante 2 horas y media. Al final de la cocción, desátala y córtala en rodajas y sirve caliente
Cocción cotechino. En otra olla llena de agua fría, sumerge el cotechino, después de haberle pinchado la piel con una aguja, deja hervir durante aproximadamente 2 horas. Apaga, déjalo reposar 10 minutos en su agua, luego escúrrelo bien.
Reúne las carnes en un gran plato de presentación, para simplificar el servicio puedes cortar primero la carne en rodajas gruesas (perpendicularmente a las fibras) y espolvoreada con sal gruesa. Sirve con salsa verde, salsa roja y mostaza
Consejos, notas para el bollito misto piacentino
Ternera y gallina pueden cocinarse juntas, de esta manera se puede obtener un excelente caldo. Todo lo demás por separado porque darían un mal sabor al caldo. Calcula bien los tiempos, para tener todas las partes del bollito listas juntas
