La pasta brisa con pistacho es una versión enriquecida de la pasta brisa base; añadiendo harina de pistacho, pasta de pistacho y, si se desea, un poco de granillo se obtiene una masa con un sabor delicioso ideal para galletas, tartas y tartaletas. Sin embargo, para obtener una brisa perfecta, es necesario equilibrar cada vez todos los ingredientes de la receta y trabajarlos con el procedimiento correcto.
Podéis amasarla en una amasadora o con las varillas eléctricas, pero es importante trabajarla rápidamente para evitar la formación de gluten que impediría que vuestras galletas se vuelvan crujientes, por eso se usa una harina floja, de 150/180W.
Cuando la brisa está lista, se hace estabilizar en la nevera durante unas horas, luego se trabaja rápidamente para hacerla plástica y está lista para su uso.
En los últimos dos años he realizado muchísimos cursos con Luca Montersino, los que más me gustan son los cursos de pastelería básica, son sin duda los más complejos pero dan muchísimas satisfacciones. Gracias al curso sobre pasta brisa ahora soy capaz de crear todas las variantes que deseo. Realizar una brisa parece muy sencillo pero, si queréis preparar una masa enriquecida que sea manejable, que no se desmenuce, que se extienda sin romperse y que os dé un resultado perfecto en el horneado, es necesario aplicar la técnica correcta.
Hoy os dejo la MI RECETA DE LA PASTA BRISA CON PISTACHO con la que podéis divertiros realizando tartas rellenas, galletas, tartaletas y tartaletas pequeñas.
Aquí tenéis algunas variantes de pasta brisa presentes en mi blog:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 2 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 640 g de brisa con pistacho
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 471,69 (Kcal)
- Carbohidratos 48,30 (g) de los cuales azúcares 18,26 (g)
- Proteínas 9,18 (g)
- Grasa 27,86 (g) de los cuales saturados 11,89 (g)de los cuales insaturados 7,37 (g)
- Fibras 3,12 (g)
- Sodio 7,65 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g harina 00 (150-180 W)
- 125 g mantequilla
- 75 g harina de pistachos
- 25 g pasta de pistachos (pura con 100% de pistachos)
- 110 g azúcar glas
- 60 g yemas
- 1/3 vaina vainilla (la pulpa interna)
- 10 g cacao amargo en polvo (para sustituir la misma cantidad de harina)
Herramientas
- 1 Amasadora
- 1 Tabla de amasar
- 1 Rodillo
- 1 Báscula
Procedimiento
El método que he elegido para la realización de mi pasta brisa con pistacho es el método tradicional, se montan las grasas (a una temperatura de unos 14°) con el azúcar en la amasadora, se añaden los líquidos y finalmente las harinas.
La mantequilla para preparar este tipo de brisa no debe estar demasiado fría, la temperatura óptima es de unos 13/14°. Parece una banalidad pero la temperatura de la mantequilla es fundamental para obtener una brisa perfecta, si se utiliza una mantequilla fría de nevera, unos 4°, no será manejable y no permitirá impermeabilizar la harina perjudicando el resultado de vuestras galletas.
La harina de pistachos tiene un papel muy importante, utilizad siempre materias primas de excelente calidad.
Antes de proceder con la preparación de la brisa, dejad la mantequilla a temperatura ambiente durante 10 minutos, la temperatura correcta es de unos 13/14°.
Abrir la vaina de vainilla y extraer la pulpa.
En la amasadora equipada con pala K o pala plana poned la mantequilla cortada en cubitos, la pasta de pistacho, el azúcar glas, las semillas de la vaina de vainilla y amasad la mezcla hasta que esté bien integrada. Añadid las yemas, una a una y haced que se incorporen.
Si no tenéis amasadora, amasad la brisa en un bol utilizando una batidora eléctrica.
En este punto, verted las harinas en la amasadora e integrad rápidamente.
Formad un bloque, envolvedlo en film alimentario y colocadlo en la nevera para estabilizar durante 2 horas.
Después del reposo en la nevera debéis hacer la brisa plástica, es una operación simple y rápida pero necesaria, sirve para tener una masa homogénea que no se rompe y se extiende perfectamente.
Tomad el bloque de la nevera, cortadlo en trozos y amasadlo rápidamente a mano o en la amasadora (con el gancho) para que sea manejable, son suficientes 30/40 segundos, justo el tiempo necesario para que se recomponga sin calentarse.
La pasta brisa con pistacho está lista para la realización de vuestras recetas.
Para obtener la versión con cacao, realizad exactamente la misma receta sustituyendo 10 g de harina con 10 g de cacao.
Cada horno cocina de manera diferente, los tiempos de cocción que os dejo son los de mi horno, además los tiempos varían según la receta que queráis realizar.
Si queréis preparar galletas extendéis la pasta brisa con un grosor de 5 mm y cocedlas en horno estático precalentado a 170° durante 10/12 minutos.
Si queréis preparar una tarta extendéis la pasta brisa con un grosor de 3 mm, cubrid el molde enmantecado y rellenadla al gusto; el tiempo de cocción varía según el relleno:
para una tarta con mermelada son suficientes 30 minutos a 170°
para una tarta con relleno de ricotta los tiempos se alargan al menos 10 minutos.
Las tartaletas se cocinan en unos 20 minutos mientras que las tartaletas pequeñas en 12/13 minutos.
Consejos
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