Pasos

• En el bol de la batidora de pie, pon la harina 00, la fécula de patata, el Grana Padano rallado, el tomillo (seco), la pimienta, la sal y la mantequilla ligeramente ablandada fuera del frigorífico.

• Trabaja los ingredientes accionando la batidora durante varios segundos usando el gancho de hoja, hasta obtener una mezcla arenosa (alternativamente, puedes usar un robot de cocina o con las manos trabajando rápidamente la masa).

• Agrega después el huevo, el agua fría y el azúcar granulada. Acciona nuevamente la batidora hasta obtener una masa lisa y uniforme. Ten cuidado de no trabajarla demasiado para evitar que se vuelva demasiado elástica.

• Transfiere la masa a la mesa de trabajo ligeramente enharinada y forma un bloque, luego envuélvelo en el film transparente y colócalo en el frigorífico durante 30 minutos. Mientras tanto, prepara el relleno.

• Pasados los minutos de reposo de la masa quebrada, extiéndela con el rodillo en la mesa de trabajo hasta un grosor de medio centímetro aproximadamente, luego coloca encima los moldes para tartaletas, presiónalos y saca 7 discos.

• Coloca bien la masa dentro de los moldes, pincha la base con los dientes del tenedor, luego sobre cada tartaleta coloca un trozo de papel de horno (mejor si está cortado en redondo) y sobre él algunos frijoles secos (u otra legumbre seca) que te servirán para la cocción «a ciegas».

• Hornea las tartaletas en un horno precalentado a 180 grados y cocínalas durante 15/20 minutos en modo ventilado. Cuando estén cocidas, sácalas del horno, déjalas templar, luego retira los frijoles y el papel de horno de la superficie, después puedes rellenarlas.

• Toma los guisantes frescos y las habas frescas, desgránalos, lávalos (opcional) y ponlos a cocer en una olla con agua hirviendo. Cuécelos durante aproximadamente 10/15 minutos desde que vuelva a hervir.

• Mientras tanto, toma los agretti, límpialos cuidadosamente, lávalos y ponlos también a cocer en una olla con agua hirviendo. Cuécelos durante 10 minutos desde que vuelva a hervir.

• Continúa el relleno preparando la crema base de queso de cabra. En un bol, mezcla el queso de cabra con el aceite de oliva virgen extra, la sal y la pimienta.

• Cuando los guisantes, las habas y los agretti estén cocidos, escúrrelos y déjalos templar. Continúa la preparación con la cocción de las tartaletas.

• Una vez que las tartaletas estén templadas, unta en la base el queso de cabra trabajado anteriormente. Puedes usar una cucharita o una manga pastelera.

• En un bol, vierte los guisantes con las habas cocidas, condiméntalas con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, menta seca o fresca y algunas lascas de pecorino romano. Mezcla y con la cuchara coloca la mezcla sobre la base de queso de cabra.

• Finalmente, adorna las tartaletas con los agretti cocidos, condimentados con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón. A gusto, puedes rallar más pecorino romano por encima. Sirve recién hechas o a temperatura ambiente.