Preparación para los ñoquis con achicoria y salchicha

• Consejos para la preparación de los ñoquis:  según la receta clásica las patatas necesariamente deben ser de pasta blanca, viejas, sin brotes y, no deben pelarse, para evitar que absorban agua durante la fase de cocción, y si queréis obtener ñoquis suaves es importante trabajar rápidamente la masa antes de que se enfríe y se vuelva pegajosa, cuanto más trabajas la masa más absorben harina y se vuelven pesados.
  Las cantidades de harina pueden variar según la humedad a veces absorben más a veces menos.
  Te ajustas al ojo cuando la masa está bien seca y homogénea, deben ser bastante suaves y ligeramente pegajosos, basta con espolvorear un poco de harina.

• Hervid las patatas con toda la piel dentro de una cesta para que no estén mucho en contacto con el agua, si usáis la olla a presión mejor, se facilita la cocción y absorben menos agua.
  Con la olla a presión calculad 15-18 minutos de cocción después del silbido, con la olla normal al menos 30 minutos.
  Escurrid y pelad las patatas aún tibias, pasadlas por el prensapatatas y colócalas dentro de un bol o en la superficie de trabajo, como te resulte más cómodo. Dejad que se enfríen un poco antes de trabajarlas.

• Amasad las patatas con la harina c.s. y la sal, trabajad rápidamente todo, añadiendo poco a poco más harina hasta obtener una masa suave pero de la consistencia adecuada, cuidado de no trabajar demasiado la masa para evitar que se vuelva pegajosa y absorba demasiada harina.
  Haced cordoncillos luego cortad en trocitos de aproximadamente 2 centímetros si preferís el efecto rayado pasadlos por el utensilio de madera o con los dientes de un tenedor, yo por la prisa los dejé así de simples.
  Colocad los ñoquis en una bandeja espolvoreada de harina, de modo que no se peguen entre sí, en espera de la cocción.

  Preparación del condimento:
  Laváis la achicoria y luego la cortáis en tiras finas, quitáis la piel a la salchicha y la desmenuzáis.
  Cogéis una sartén, vertéis un poco de aceite y doráis durante 2 minutos la cebolla picada, añadís la salchicha desmenuzada y cocináis durante otros 2 minutos, removéis y añadís también la achicoria. Subid el fuego y cocinad todo durante unos minutos, verted vino tinto dulce, dejad que se evapore luego sazonad añadís 3 cucharadas de agua y cocéis a fuego lento durante 5 minutos.

  

• Mientras tanto llevad a ebullición agua, sazonad y coced los ñoquis en dos tandas, no los amontonéis todos en la olla, a medida que suben a la superficie, los recogéis con una espumadera y los añadís en la sartén al condimento, añadís la segunda tanda de cocción de los otros ñoquis, bastan pocos minutos, y unas cucharadas de agua de cocción, removéis y mezcláis bien todos los ingredientes.
  Mantecadlo todo con una nuez de mantequilla y Grana rallado, añadís también albahaca o perejil picado, emplatáis y servís bien caliente.

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