PASTA a la CARBONARA
El 6 de abril de este año para los amantes de la cocina y de la buena mesa será una fecha «importante»: ¡la receta de la Pasta a la Carbonara cumple 70 años!
Desde hace tiempo esta fecha se conoce con el sobrenombre de CARBONARA DAY, día en el que se celebra este famosísimo plato entre desafíos con la sartén, guerras entre puristas e innovadores, comités «NO panceta SÍ guanciale», solo yemas o huevos enteros, nata o sin nata, espaguetis o rigatoni…
Esta receta, si no lo hubierais notado, ha sido siempre fuente de debate, porque cada uno reivindica su propia versión; todos están de acuerdo a la hora de celebrarla pero divididos a la hora de prepararla.
Para las celebraciones de este año fui elegida junto a otras blogueras para homenajear este plato tan famoso que todo el mundo nos envidia: 70 food bloggers por los 70 años de la Pasta a la Carbonara publicarán video recetas durante toda la semana dedicada a los festejos.
Honrada por este encargo, hoy os propongo la Receta de la Pasta a la Carbonara que, al menos en la elección de los ingredientes, intenta ser lo más fiel posible a la tradición: guanciale, pecorino romano DOP, huevos, pimienta molida fresca.
¿En qué me separo de la receta original? En el formato de pasta que deliberadamente he elegido con forma de corazón para esta ocasión especial, y espero que los romanos no me crucifiquen por esta licencia poética.
¿Pero cómo nace la magia de la carbonara? El secreto para un resultado excelente, es decir una carbonara cremosa donde todos los ingredientes estén perfectamente ligados sin crear el efecto tortilla, es ante todo realizar una crema equilibrada de yemas, queso y agua de cocción de la pasta, y luego seguir otros pequeños trucos que os revelaré a lo largo del procedimiento.
Seguidme y veréis que cocinaréis una de las mejores recetas de PASTA a la CARBONARA que hayáis preparado: cremosas, envolventes y llenas de sabor.
Otras recetas icónicas de la tradición italiana
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 15 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Energía 676,01 (Kcal)
- Carbohidratos 24,86 (g) de los cuales azúcares 0,45 (g)
- Proteínas 21,43 (g)
- Grasa 54,00 (g) de los cuales saturados 18,43 (g)de los cuales insaturados 22,31 (g)
- Fibras 1,57 (g)
- Sodio 1.601,30 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 320 g pasta (espaguetis o rigatoni)
- 200 g guanciale
- 100 g pecorino romano (DOP)
- 4 yemas de huevo pasteurizadas
- 2 huevos (enteros pasteurizados)
- al gusto pimienta negra
Utensilios
- Bol
- Sartén
- Sartén
Antes de empezar
IMPORTANTE. Para consumir la pasta a la carbonara con total seguridad utiliza solo huevos pasteurizados. Puedes comprar las yemas ya pasteurizadas o proceder en casa con la pasteurización (ver en las NOTAS al final de la receta el método de Pasteurización de los Huevos).
Limpia cuidadosamente el guanciale eliminando toda la corteza, raspando parte de la pimienta con la hoja del cuchillo. Córtalo en lonchas de unos 1 cm de grosor y luego en cubos de 1 cm. Pon el guanciale a tostar en una sartén bien caliente a fuego vivo, SIN aceite ni mantequilla. Espera, sin remover, hasta que se haya derretido la primera grasa; después baja el fuego, remueve y deja que se derrita completamente la grasa. El guanciale debe quedar crujiente (tomará unos 15 minutos). Escurre el guanciale reservando la grasa derretida en un bol y los dados en un plato, y deja que ambos se enfríen.
Para la PASTEURIZACIÓN de los huevos, ver nota al final de la receta.
Una vez pasteurizados los huevos coloca en un bol las yemas y los huevos enteros y bátelos con un tenedor o un batidor manual. Añade la grasa derretida del guanciale, que mientras tanto se habrá enfriado, una buena molienda de pimienta negra y por último el pecorino rallado. Mezcla todo bien con el tenedor: debe quedar una crema densa y homogénea.
Mientras tanto cuece la pasta en abundante agua, no demasiado salada ya que el condimento es bastante salado. A mitad de cocción saca dos cucharones de agua de cocción y ponlos en un bol a enfriar; te servirán después para emulsionar la pasta (el agua se debe sacar a mitad de cocción para que tenga tiempo de enfriarse, de lo contrario al contacto con los huevos se formaría una tortilla). Escurre la pasta al dente.
Vierte el agua de cocción de la pasta que habías reservado en el bol con la crema de huevo y mezcla rápidamente. Traslada la pasta recién escurrida al bol con el condimento y amalgama girando rápido con una cuchara. Añade el guanciale tibio y mezcla de nuevo. Es importante realizar esta operación con rapidez para evitar que la yema se cuaje y tome la consistencia del huevo revuelto. Servir inmediatamente en platos bien calientes.
RECORDAD: La magia de una carbonara perfecta está en ese intenso minuto de emulsión de los huevos, el queso y la grasa del guanciale con el agua de cocción y con el gluten de la propia pasta.
ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES Y ERRORES A EVITAR
GUANCIALE: Para la receta tradicional la panceta o el bacon ni siquiera deben considerarse; dicho esto, la elección del guanciale es importante. En primer lugar cómpralo en una pieza entera, no ya cortado en cubos ni loncheado. En teoría, la cantidad de guanciale debería ser aproximadamente el mismo peso que la pasta (para que os hagáis una idea: 200 g de pasta = 200 g de guanciale). Retirad la corteza y raspad parte de los aromas (pimienta y especias) de la superficie porque pueden aportar demasiada sal. Luego cortad el guanciale en cubos de unos 1 cm.
PECORINO romano DOP: es un ingrediente imprescindible por su característico sabor rústico y salado.
YEMAS: En esta receta he usado 4 yemas y 2 huevos enteros para 4 personas; sé que parecen muchos pero os aseguro que hacen falta. Si no compráis huevos pasteurizados podéis pasteurizarlos en casa simplemente batiéndolos en un bol al baño maría cuidando que la temperatura del huevo no supere los 60°/65° o podría cortarse.
TIPO DE PASTA: Sea cual sea el formato que elijáis utilizad una pasta de excelente calidad; podéis optar por los espaguetis o los rigatoni, mejor si son extruidos al bronce y mantienen perfectamente la cocción.
PIMIENTA: ¡Pimienta negra o blanca! Molida fresca sobre el plato, o bien añadida a los huevos.
ERRORES A EVITAR:
Por favor, para dar más cuerpo a vuestra carbonara NO es necesario añadir nata. Basta con un poco de agua de cocción de la pasta, rica en almidón, para conseguir la consistencia adecuada.
NUNCA añadas la salsa de huevo en una sartén hirviendo o, aún peor, con la sartén al fuego; de lo contrario tirarás por la borda todos los esfuerzos hechos hasta ahora y romperás el huevo consiguiendo un bonito efecto tortilla.
CÓMO PASTEURIZAR LOS HUEVOS
La PASTEURIZACIÓN es el proceso que permite reducir las bacterias presentes en los huevos crudos, como la salmonela. Es un procedimiento esencial para quien quiera preparar la carbonara, pero también otros postres con huevo crudo como el tiramisú. Es importante saber que la pasteurización no altera las características del huevo, simplemente permite usarlo con seguridad.
Cómo pasteurizar los huevos enteros
Calienta los huevos al baño maría a una temperatura de 65 grados durante unos 5 minutos. Después hay que enfriar los huevos inmediatamente, metiéndolos en la nevera hasta su uso.
Cómo pasteurizar solo las yemas
En el caso de la carbonara es suficiente pasteurizar solo las yemas. Para hacerlo basta añadir dos o tres cucharadas de agua tibia (puede ser la misma en la que luego herviréis la pasta) a las yemas y pasteurizarlas al baño maría a 60 grados, montándolas ligeramente con un batidor durante un par de minutos. En ese momento las yemas también estarán listas para su uso.
VARIANTES (¡solo una permitida!)
TIPO DE PASTA. Además de los clásicos espaguetis, para este tipo de receta se pueden usar también rigatoni o mezze maniche. Yo, solo por hoy y por esta celebración especial del aniversario de la receta, me he permitido usar el formato «rompecorazones».
CONSERVACIÓN
La Pasta a la Carbonara debe consumirse inmediatamente. No se recomienda ningún tipo de conservación, además porque al recalentarla el huevo se cocinaría más.
