Preparación

• Pidamos al pescadero de confianza que limpie el pulpo, de lo contrario podemos hacerlo nosotros, tal como se explica perfectamente aquí en el sitio de GialloZafferano. Mi pulpo pesaba 1 kilo y 100 gramos

  Preparemos dos ollas. En una pondremos a hervir agua para cocer las patatas y en otra la del pulpo, que aromatizaremos con una zanahoria, un tallo de apio, media cebolla, algunas cáscaras de limón y el vino blanco.

  Pelemos las patatas y córtalas en trozos del tamaño de una nuez (preferiblemente del mismo tamaño) y las ponemos en un bol con agua fría.

  Tan pronto como el agua hierve, sazonamos con sal y añadimos las patatas escurridas del agua fría. Cubrimos y dejamos cocinar solo 6 minutos (o 5 minutos para trozos más pequeños). Pasado el tiempo, escurrimos inmediatamente las patatas y dejamos que se enfríen, incluso si parecen poco cocidas; durante el enfriamiento continuarán «cocinándose» y estarán en la suavidad justa cuando las unamos al pulpo. Es importante que sean del mismo tamaño, para evitar que queden trozos aún crudos y otros deshechos.

  En cuanto el agua del pulpo hierva, lo agarramos por la cabeza y lo sumergimos en el agua hasta los tentáculos (que se rizarán) durante 10 segundos, luego lo levantamos y repetimos esta operación dos veces más. Este paso es necesario para que los tentáculos se ablanden y luego se cocinen bien.

  Luego, sumergimos completamente el pulpo, bajamos el fuego, cubrimos y lo dejamos cocinar durante 20 minutos (para un pulpo de 1 kilo son suficientes 20 minutos; en mi caso tuve que prolongar la cocción 5 minutos porque aún estaba demasiado duro cuando lo pinchaba con el tenedor), asegurándonos de que el agua apenas hierva, como para el ragú, para que me entendáis. De hecho, una ebullición demasiado fuerte arruinaría la carne del pulpo haciéndola gomosa.

  Después de 20 minutos, pinchamos el pulpo con un tenedor, que debería entrar aunque con un poco de dificultad.

  Apagamos el fuego y dejamos el pulpo en el agua caliente de cocción durante otros 20-25 minutos como máximo. Quitamos la tapa y sellamos la olla con film transparente de cocina; o bien, colocamos un plato llano sobre la olla y aplicamos film transparente de cocina tanto encima como alrededor del plato y la parte superior de la olla, para mantener el calor al máximo.

  Mientras tanto, lavamos y cortamos en daditos tanto la zanahoria como el tallo de apio (en este caso, prefiero usar un tallo más central, ya que es más tierno y dulce). Si usamos, en cambio, un tallo de apio más externo, es decir, los más verdes, será necesario eliminar la parte rica en fibras con un pelador de patatas.

  Transcurrido el tiempo de reposo en el agua de cocción, tomamos el pulpo y lo colocamos sobre una tabla de cortar, teniendo cuidado de no quemarnos.

  Primero lo dividimos en dos partes, luego separamos con el cuchillo los tentáculos uno del otro y los cortamos en trozos de aproximadamente 1/2 centímetro de ancho. Cortamos la cabeza en tiras.

  Ahora montamos nuestra ensalada de pulpo y patatas. En un bol, primero ponemos los trozos de pulpo que sazonaremos con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta recién molida, el apio y la zanahoria cortados en trozos pequeños, las aceitunas deshuesadas. Revolvemos rápidamente, añadimos los trozos de patata, agregamos el jugo y la ralladura de la cáscara de 1/2 limón (si se desea, también se puede usar vinagre de manzana) y mezclamos bien. Podemos aromatizar aún más con ajo o un poco de cebolla picada, si lo preferimos. Cubrimos y dejamos reposar a temperatura ambiente o ponemos en el frigorífico nuestra deliciosa ensalada de pulpo con patatas a sazonar. Es deliciosa incluso al día siguiente.

  La idea extra. Si tienes que cocinar más pulpos, cada uno de ellos debe ser sumergido primero por los tentáculos, tres veces, como se ha descrito anteriormente.

  Podemos preparar la ensalada de pulpo y patatas en varias etapas: primero cocer el pulpo y, tal vez, al día siguiente las patatas, dependiendo de cuándo deseamos servirla. Si la ensalada se va a comer fría al almuerzo, recomiendo cocer ambos el día anterior.

  Bon appetit