La masa brioche sin huevos ni mantequilla tiene todo el aroma y la esponjosidad de la masa brioche tradicional. Si queréis atreveros a preparar este extraordinario producto de panadería, aquí tenéis la receta perfecta. A pesar de la ausencia de dos de sus ingredientes más clásicos, la mantequilla y los huevos, esta masa brioche no tiene nada que envidiar a la de los pasteleros, porque es igual de versátil y su esponjosidad se conserva durante un par de días. Con esta receta podréis preparar desayunos y buffets de auténtico gourmet. Es ideal para niños y para los intolerantes a la lactosa y a los huevos. Esta receta vegetariana y vegana es mi orgullo; la creé yo misma tras mucho experimentar, porque quería algo que fuese a la vez bueno y esponjoso como la masa brioche, pero un poco más «ligero». El proceso es largo, porque tiene tres fermentaciones que dan al producto final esa esponjosidad que perdura en el tiempo, pero es igualmente muy fácil y os garantizo que merece la pena. Con su sabor poco dulce nos permite crear delicias dulces o saladas. Con estas cantidades se puede obtener un panbrioche, dos trenzas para poner en dos moldes de plumcake (28 cm), o una rosca en un molde circular de 30 cm, 12 brioche grandes, bollitos para rellenar o un panettone salado o dulce. Se puede trabajar tanto con la amasadora como a mano, dado que se trata de una masa blanda y no pegajosa.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 5 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: 10/12
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera, Todas las estaciones
Ingredientes
- 123 g Harina Manitoba
- 42 g Harina 0
- 110 ml Agua
- 5 g Levadura fresca
- Prefermento fermentado
- 252 g Harina Manitoba
- 83 g Harina 0
- 160 ml Agua o zumo de fruta fresco
- 70 ml Aceite de semillas suave
- 50 g Azúcar
- 1 cucharadita sal fina
- al gusto Aromas al gusto (ralladura de cítricos o licor)
- al gusto vainilla
- 70 g Azúcar glas
- 1 cucharada escasa de agua o zumo de fruta (para añadir al azúcar glas)
Preparación
Preparemos el prefermento. Disolvemos la levadura en el agua y la unimos a la mezcla de harinas tamizadas, mezclamos y obtenemos una masa compacta y blanda. La dejamos fermentar en un bol cubierto; cuando haya doblado su volumen empezaremos a preparar la masa brioche propiamente dicha.
En un bol grande ponemos el prefermento bien fermentado, las harinas tamizadas, el azúcar, los distintos aromas (ralladura de cítricos, licor Strega, etc.), el aceite de semillas, la cucharadita rasa de sal fina y, con una cuchara de madera, empezamos a mezclar.
En este punto vertemos el agua (o zumo de fruta fresco de naranja) lentamente (las cantidades de líquido podrían variar ligeramente respecto a las indicadas, según el poder de absorción de la harina y la humedad ambiente).
La masa tendrá una consistencia muy blanda pero fácil de trabajar. Seguimos trabajando un poco en el bol, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo bien enharinada y la amasamos con delicadeza hasta obtener una bola lisa. La masa estará lista cuando ya no se pegue a las manos o deje limpísimas las paredes de la amasadora. La dejamos fermentar en un recipiente bien cubierto.
Para preparar el panbrioche. Cuando la masa haya doblado su volumen (según la estación y la temperatura ambiente, pueden hacer falta entre 3 y 6 horas aproximadamente), la volvemos a poner sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y la dividimos con cuidado en 3 piezas del mismo tamaño.
Cada pieza se trabaja durante unos 30 segundos, enrollándola sobre sí misma varias veces hasta formar una esfera lisa. Forramos con papel de horno un molde de plumcake y colocamos cada bola de masa. Cubrimos y dejamos fermentar hasta que llegue al borde.
Para la cocción. Para la masa brioche aconsejo una cocción suave, empezando con el horno frío.
Introducimos el molde con la masa brioche fermentada en el horno, a media altura.
Lo encendemos y ajustamos la temperatura a 160° (podemos cocinar como máximo a 170°, pero encuentro que el mejor y más esponjoso resultado se obtiene a 160°).
Lo dejamos cocer durante unos 35 minutos. Debe dorarse de manera uniforme. Controlad la cocción con frecuencia, porque cada horno es diferente. Mis indicaciones de temperatura y tiempo se refieren a mi horno a gas, estático, con calor solo por abajo.
El panbrioche se saca del molde al terminar la cocción, ayudándonos con el papel de horno, pero no debe tocarse ni cortarse hasta que esté frío, porque es tan esponjoso que podría romperse.
Para glasear el panbrioche. Cuando esté frío, mezclad el agua y el azúcar glas y pinceladlo hasta cubrirlo.
Para preparar los croissants o brioche:
Cuando la masa haya doblado su volumen, volcamos la masa sobre la mesa ligeramente enharinada, la estiramos con el rodillo sin aplastarla ni maltratarla demasiado y tratamos de darle una forma redonda.
Con una rueda corta-pizzas la dividimos en porciones del tamaño deseado, las rellenamos y luego las enrollamos empezando por el lado largo hacia la punta.
Colocadlas en una bandeja, separadas unas dos pulgadas aproximadamente, y dejadlas fermentar bien cubiertas. Para la cocción: seguid las indicaciones del panbrioche.
