La pasta brioche sin huevos ni mantequilla posee todo el aroma y la suavidad de la pasta brioche tradicional. Si deseas intentar la preparación de este extraordinario levitado, aquí tienes la receta perfecta para ti. A pesar de la falta de dos de sus ingredientes más clásicos, es decir, la mantequilla y los huevos, esta pasta brioche no tiene nada que envidiar a la de los pasteleros, porque es igualmente versátil y su suavidad se conserva durante un par de días. Con esta receta podrás preparar desayunos y buffets dignos de gourmet. Es ideal para niños, para los intolerantes a la lactosa y a los huevos. Esta receta es mi orgullo, es una creación propia. Llegué a ella después de mucho y mucho experimentar, porque quería crear algo que fuera al mismo tiempo bueno y suave como la pasta brioche, pero un poco más «ligera». El proceso es largo, porque tiene tres levitaciones que confieren al producto final esa suavidad que permanece en el tiempo, pero es muy fácil y te garantizo que vale la pena. Con su sabor poco dulce nos permite crear delicias dulces o saladas. Con estas dosis se pueden obtener un panbrioche, dos trenzas para colocar en dos moldes de plumcake (medida 28 cm), o un bizcocho para colocar en un molde circular de 30 cm, 12 brioche grandes, sacos para rellenar o un panettone gastronómico o dulce. Se puede trabajar tanto con la amasadora como a mano, ya que se trata de una masa suave y no pegajosa.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 5 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 10/12
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera, Todas las estaciones
Ingredientes
- 123 g Harina Manitoba
- 42 g Harina 0
- 110 ml Agua
- 5 g Levadura fresca
- Prefermento levado
- 252 g Harina Manitoba
- 83 g Harina 0
- 160 ml Agua o jugo de fruta fresco
- 70 ml Aceite de semillas ligero
- 50 g Azúcar
- 1 cucharadita sal fina
- c.s. Aromas al gusto
- 1 sobrecito Vainillina
- 70 g Azúcar glas
- 1 cucharada escasa de agua o jugo de fruta. (para añadir al azúcar glas)
Preparación
Preparamos el levain. Disolvemos la levadura en el agua y la unimos a la mezcla de harinas tamizadas, mezclamos y formamos un panecillo suave. Lo ponemos a levar en un bol cubierto; cuando haya duplicado su volumen empezaremos a preparar la masa propiamente dicha.
En un bol grande ponemos el prefermento bien levado, las harinas tamizadas, el azúcar, aromas varios (corteza rallada de cítricos, licor Strega, etc..), el aceite de semillas, la cucharadita rasa de sal fina y, con una cuchara de madera, comenzamos a mezclar. En este punto añadimos el agua (o jugo de fruta fresco de naranja) lentamente (las cantidades de los líquidos podrían variar, aunque sea poco, respecto a las indicadas por mí según el grado de absorción de la harina y la humedad ambiental). La masa tendrá una consistencia muy suave pero fácil de trabajar. Continuamos trabajándola un poco en el bol, la volcamos sobre la mesa bien enharinada, y la trabajamos con delicadeza hasta obtener un buen panecillo liso. La masa está lista cuando ya no se pega a las manos ni deja las paredes de la planetaria limpias. Ponemos a levar en un bol bien cubierto.
Para preparar el panbrioche. Cuando la masa haya duplicado su volumen (dependiendo de la temporada y la temperatura ambiente, podría tomar de 3 a 6 horas aproximadamente), la volvemos a poner sobre la mesa poco enharinada y la dividimos delicadamente en 3 piezas del mismo tamaño. Cada pieza se trabajará durante aproximadamente 30 segundos, enrollándola sobre sí misma varias veces, hasta formar una esfera lisa. Forramos con papel de horno un molde de plumcake y colocamos cada esfera de masa. Cubrimos y dejamos levar hasta el borde.
Para la cocción. Para la pasta brioche recomiendo una cocción suave, comenzando con el horno no precalentado.
Introducimos el molde con la pasta brioche llevada en el horno a media altura. Lo encendemos y ajustamos la temperatura a 160* (podemos cocinar como máximo a 170*, pero creo que el mejor resultado y aún más suave se obtiene con la temperatura a 160*). Lo dejamos cocinar durante unos 35 minutos. Debe dorarse de manera uniforme. Controla a menudo la cocción, porque cada uno conoce su propio horno. Mis indicaciones sobre la cocción y los tiempos se refieren a mi horno a gas, estático.
El panbrioche debe retirarse del molde, al final de la cocción, ayudándonos con el papel de horno, pero no debe tocarse ni cortarse hasta que esté frío, porque es tan suave que podría romperse.
Para glasear el panbrioche. Cuando esté frío, mezcla el agua y el azúcar glas y úntalo hasta cubrirlo.
Para preparar los croissants o brioche: Volcamos la masa de la pasta brioche sin huevos ni mantequilla sobre la mesa ligeramente enharinada, la extendemos con el rodillo pero sin aplastarla ni maltratarla demasiado y tratamos de darle forma redonda. Con un cortador de pizza la dividimos en porciones del tamaño deseado, las rellenamos y luego las enrollamos comenzando desde el lado largo y prosiguiendo hacia la punta. Las colocamos en una bandeja, separadas aproximadamente dos dedos y las dejamos levar nuevamente, bien cubiertas. Para la cocción: seguir las indicaciones del panbrioche.
