La Tarta Sacher (Sacher Torte) es el postre vienés por excelencia. Nació en 1832 en las cocinas del príncipe Klemens von Metternich, obra de un aprendiz de cocina llamado Franz Sacher que entonces tenía solo 16 años. El jefe de cocina se había puesto enfermo y el joven recibió la tarea de preparar un postre que impresionara a sus invitados. El postre tuvo un gran éxito y pronto Franz se convirtió en un pastelero reconocido. Un día el hijo Eduard fue a trabajar a Demel, una pastelería que atendía a la familia real, llevando consigo la receta de la Tarta Sacher. Demel empezó a producirla y pronto nació una disputa sobre a quién debía atribuirse la originalidad del postre. Eduard volvió con su padre y juntos fundaron el Hotel Sacher. En 1929 el Hotel sufrió la crisis económica y también el hijo de Eduard fue a trabajar a Demel llevando la marca de la Tarta Sacher. Tras unos años el Hotel resurgió y reivindicó la exclusividad. Se instauró una dura batalla legal que se resolvió en 1962 ante el Tribunal Supremo austríaco, que estableció que solo las tartas producidas por el Hotel Sacher podrían ostentar la denominación «Original Sacher Torte».
La receta es secreta, está cuidadosamente custodiada por los maestros pasteleros del Hotel y transmitida de generación en generación desde aquel lejano 1832.
Preparamos juntos este fantástico postre a base de chocolate negro, mermelada de albaricoque y ganache de chocolate.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: 12-16
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Austríaca
BASE
- 140 g azúcar glas
- 5 huevos
- 200 g chocolate negro al 70%
- 150 g mantequilla
- 150 g harina 00
- 1 sobre levadura en polvo para repostería
- 1 pizca sal
- 1 sobre vainillina
- 300 g mermelada de albaricoque
- 150 g chocolate negro al 70%
- 100 ml nata para montar
Herramientas
- Molde
- Espátula
- Cuenco
- Varillas manuales
- Cazo
Preparación
Separa las yemas de las claras y monta estas últimas con una pizca de sal. Pica 200 g de chocolate negro, luego derrítelo en un cazo con 150 g de mantequilla y reserva.
Cuando esté apenas tibio, para evitar que se cocinen los huevos, añade al chocolate 140 g de azúcar glas y las yemas. Deben añadirse muy lentamente, una a una, asegurándote de que la anterior esté perfectamente incorporada en la masa.
Mezcla y luego añade 150 g de harina 00 y la levadura.
Incorpora las claras montadas poco a poco con una espátula. Mézclalas delicadamente con movimientos de abajo hacia arriba haciendo girar a la vez el cuenco que contiene la preparación.
Vierte la mezcla en la molde engrasado y enharinado. Te recomiendo el formato desmontable con bisagra de 24 cm. (el enlace señalado en la palabra «molde» suele estar en oferta en Amazon).
Hornea en horno estático a 180 grados durante 35 minutos.
Transcurrido el tiempo de cocción, deja enfriar completamente.
Calienta ligeramente al baño maría la mermelada de albaricoque. Así se ablanda y es más fácil de untar.
Corta la base horizontalmente con un cuchillo de sierra. Apoya la mano sobre la superficie y, mientras cortas, haz girar la tarta alrededor de la hoja a medida que avanzas con el corte.
Extiende en la base aproximadamente la mitad de la mermelada, luego superpone la segunda capa y pinta con mermelada la superficie y los laterales.
En este punto, déjala reposar y secar para evitar que la mermelada y el glaseado se mezclen cuando el glaseado se vierta en la fase final de la preparación.
Para el glaseado de cobertura derrite 200 g de chocolate negro y añade 150 g de nata.
El glaseado debe verterse tibio y no frío. Se puede nivelar con la hoja de un cuchillo lo justo, ya que debe tocarse lo menos posible para obtener una superficie muy lisa.
BASE BIZCOCHO DE CHOCOLATE.
1. Coloca la mariposa, añade las claras (5) y una pizca de sal: 4 min. 37° vel.3
Una vez montadas a punto de nieve, reserva.
2. Retira la mariposa y coloca en el vaso el chocolate negro (200 g) en trozos: 10 seg. vel.7
3. Baja lo recogido en el fondo y añade la mantequilla: 5 min. 50° vel.1
4. Añade el azúcar glas (140 g), la vainillina y las yemas (5): 20 seg. vel.3
5. Incorpora la harina tamizada y la levadura: 20 seg. vel.3
6. Trasvasa a un bol e incorpora las claras montadas a nieve.
7. Vierte en el molde engrasado y enharinado y hornea en horno estático a 180 grados durante 35 minutos.
RELLENO.
1. Calienta la mermelada: 2 min. 90° vel.1
GLASEADO DE CHOCOLATE.
1. Pica el chocolate negro (200 g): 10 seg. vel.7
2. Añade la nata: 6 min. 50° vel.1
Si te ha gustado esta receta y quieres estar siempre al día, sígueme también en mi página de Facebook haciendo clic en acasadigery y deja tu like!
¡Te espero… Gery!
Vuelve a la home para leer todas las demás recetas.
También me encuentras en Instagram, Twitter, Pinterest, YouTube y TikTok
Te puede interesar:
