Hoy un almuerzo a base de carne: el VITELLO TONNATO. Un plato que siempre pone de acuerdo a todos. La carne está cortada en finas lonchas y cubierta con abundante salsa. Apuesto a que también tú haces la ‘scarpetta’ y/o pones lo que sobra en el pan… 🙂 … ¡yo no me resisto!
Preparé tanto la carne como la salsa anoche. Esta mañana corté la carne y la cubrí con la salsa, luego la dejé reposar una hora en la nevera.
Estamos en fase de pre-mudanza y las cosas que uso menos están empaquetadas. Vea la cortadora, por lo que corté la carne a mano tratando de hacerla lo más delgada posible.
¡Buenísimo tanto como aperitivo como segundo plato!
Vamos a ver qué se necesita para la preparación.
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora
- Porciones: 6-8
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 800 g ternera (magatello o girello)
- 1 tallo apio
- 2 zanahorias
- 1 cebolla blanca
- 300 ml vino blanco seco
- hojas laurel
- 1 diente ajo
- clavos de olor
- 50 ml aceite de oliva
- pimienta en granos
- sal
- 312 g atún en aceite (2 latas grandes)
- 90 g anchoas (1 tarro pequeño)
- 40 g alcaparras en aceite (escurridas)
- 250 g mayonesa
- 50 ml caldo de carne
Preparación
Para el VITELLO TONNATO se utiliza el magatello o girello. Se trata de uno de los cortes más finos obtenidos de la parte alta y externa de la pierna del bovino. Una parte magra y alargada. El corte presenta una forma regular y bastante limpia.
Limpia la carne de posibles filamentos de grasa. Distribuye en la tabla de cortar sal y pimienta y haz «rodar» la carne para distribuirlas de manera homogénea.
Pon en el fondo de una cacerola grande aceite de oliva, ajo, apio, zanahoria, cebolla y deja que se saborice durante unos minutos. Finalmente, añade la carne y hazla dorar por todos los lados.
Vierte el vino y deja que se evapore girando la carne. Presta atención a no perforar la carne, de lo contrario perderá sus jugos resultando más seca y dura al masticar.
Agrega laurel, clavos de olor, sal, pimienta en granos y cubre bien con agua. Quita con una espumadera la espuma que se forma en la superficie. Cuando hierva, cocina con la tapa cerrada durante unos 40 minutos.
La carne debe alcanzar internamente una temperatura de máximo 65 grados. Considera que 1 kg de carne alcanza los 60 grados en una hora.
Quita la carne y deja que se enfríe a temperatura ambiente. Envuelve en papel de aluminio y pon en la nevera a reposar. (mejor toda la noche). Una vez fría es más fácil de cortar con una cortadora, un cuchillo eléctrico o a mano. Si utilizas un cuchillo grande como el del pan, el corte queda más homogéneo. Intenta hacer las lonchas lo más finas posible.
Distribuye la carne en un plato de servir, cubre con abundante salsa y vuelve a poner en la nevera por otra media hora antes de servir.
Para una cocción de la carne más sencilla y rápida: pon en la cacerola apio, zanahorias, cebolla, clavos de olor, pimienta en granos, laurel y finalmente la sal. Coloca el trozo de carne y deja cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora girando la carne a mitad de cocción – teniendo cuidado de no perforarla. Recuerda quitar con la espumadera la posible espuma que se forma en la superficie.
Al finalizar la cocción, apaga el fuego y deja enfriar la carne en su caldo durante al menos un par de horas.
La preparación de la salsa tonnata utilizando la mayonesa es muy sencilla y rápida.
Introduce en la batidora todos los ingredientes:
2 latas grandes de atún en aceite – por lo general se encuentran en el supermercado los paquetes de dos de 156 gr.;
1 tarro pequeño de anchoas de 90 gr.;
40 gr. de alcaparras en aceite escurridas;
250 gr. de mayonesa;
6 cucharadas rasas de caldo de cocción de la carne, aproximadamente 50 ml.
Bate todo y pon en la nevera a reposar.
Al igual que con la carne, te recomiendo prepararla la noche anterior porque al reposar, al día siguiente es fantástica!
Cocción de la carne a Varoma en el Bimby.
Pon en el vaso 900 ml de agua y los ingredientes para preparar el caldo: apio, zanahorias, cebolla, clavos de olor, pimienta en granos, laurel y finalmente la sal. Coloca el trozo de carne en la bandeja del Varoma y cocina por 50 minutos/varoma/vel.1.
Vierte el caldo en una olla estrecha de bordes altos. Toma con cuidado la carne y deja enfriar dentro de la olla cerrada con la tapa. (al menos 2-3 horas).
Una vez enfriada, envuelve la carne en papel de aluminio y pon en la nevera a reposar.
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