Gracias al pastelero Simone Esposito he descubierto esta nueva receta para la preparación de las graffe napolitanas, y como sabéis, soy una devoradora de graffe, no podía no preparar esta delicia. Aquí tenéis las graffe napolitanas con fermentación, es decir, con la biga de 12 horas. ¡El resultado será excepcional!
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- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 20 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 10 Personas
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 1.293,18 (Kcal)
- Carbohidratos 81,92 (g) de los cuales azúcares 43,33 (g)
- Proteínas 8,87 (g)
- Grasa 106,02 (g) de los cuales saturados 16,97 (g)de los cuales insaturados 85,15 (g)
- Fibras 1,57 (g)
- Sodio 171,12 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIENTES GRAFFE NAPOLITANAS CON FERMENTACIÓN
- 200 g harina Manitoba
- 2 g levadura fresca de cerveza (o 1 gr. seca)
- 100 ml agua (a temperatura ambiente)
- 75 ml leche
- 8 g levadura fresca de cerveza (o 3 gr seca)
- 100 g huevos
- 8 g sal
- 20 g azúcar
- 50 g mantequilla
- 280 g harina 00
- 80 g harina Manitoba
- Media cáscara de naranja
- Media cáscara de limón
- c.s. aceite de semillas (para freír)
- c.s. azúcar granulada (para decorar)
Herramientas
- 1 Amasadora
PREPARACIÓN GRAFFE NAPOLITANAS CON FERMENTACIÓN
Primero, prepara la biga mezclando agua, harina y levadura. Trabájalo rápidamente con las manos y luego pon la mezcla, cortada en trozos, en un bol. Cubre con film de cocina y deja reposar en la nevera por 12 horas.
Pasado el tiempo en la nevera, pon la biga cortada en trozos en el bol de la amasadora y añade leche y levadura. Trabaja para disolver la biga y la levadura, luego añade los huevos, sal y azúcar.
Ahora es el turno de los aromas y la mantequilla. Finalmente, añade las harinas mezcladas entre sí.
Amasa hasta obtener una mezcla suave, pero compacta. Haz algunas vueltas de pliegues y deja reposar 5 minutos al aire sin cobertura.
Trabaja un poco más la masa y luego cubre con film de cocina y deja fermentar durante una hora.
En este punto, divide la masa en piezas de 90/100 gr cada una.
Forma pequeños cilindros y luego barras a las que darás la forma clásica de las graffe. Colócalas en una superficie enharinada, cubre y deja fermentar hasta que duplique su tamaño.
Cuando hayan fermentado, sumerge las graffe napolitanas con fermentación en la olla con abundante aceite caliente, pero no hirviendo (unos 160°), y fríe.
Cuando estén doradas por un lado, puedes darles la vuelta y dorar también el otro lado.
Deja enfriar un poco y luego pásalas por azúcar granulada.
Consejo de Adriana
¡Son perfectas también para rellenar con crema o Nutella! En la decoración con azúcar, puedes añadir también algún aroma: canela, vainilla, limón.
